Паска західноукраїнська

5 квітня 2023 р.

Категорії: Великдень, Класика, Українська кухня, Хлібобулочні вироби

ПРО ЗАХІДНОУКРАЇНСЬКУ ПАСКУ

Паска без глазурі у свій час була поширена по всій Україні. Та й взагалі, якщо говорити про якісь давні часи, то цукор, до винайдення бурячного цукру, що значно здешевило цукор в Європі, був ще тим делікатесом. Згодом увійшла мода на паски вриті глазур’ю, біленькі, дуже святкові. Але в багатьох домогосподарствах, найбільше на Заході України, тому у мене така назва, залишилась традиція випікання паски голенької, без глазурі, часто вкритої буклями різними, хрестами з тіста та птахами. Виглядає усе цікаво, смакує не завжди. Бо і тісто має бути доволі витривалим (забудьте про пухкі паски мов ті подушечки з тіста), щоб ті «шапки» людських фантазій втримати. І після довгих експериментів, як зробити старосвітську паску таки ніжною, дійшла до компромісного рішення – мінімум декору, але дуже ніжна, волога, пухка мов вата, паска. Без глазурі. Але увага, паска без глазурі, - це паска на якій видно все:-). Всі погрішності кулінара та вміння. Але не хвилюйтесь, чималу роботу за Вас я зробила і ділюсь готовим робочим рецептом паски без глазурі з Вами, але добре вичитувати передмову та технологію таки прийдеться. А ще, оскільки паска дуже здобна, у ній чимало масла і ще є олія, завдяки їй вона пухка і волога навіть на холоді, то потрібні дуже хороші дріжджі. У мене звісно свіжі дріжджі ТМ Духмяна Хата, котрі я завжди тримаю у себе в холодильнику. Вони мій вірний союзник в усіх дріжджових експериментів, навіть тих найскладніших. І тут дріжджі ТМ Духмяна Хата теж справились на відмінно. Паска гарно підходить і ніяких сторонніх ароматів. Тож Вам їх і рекомендую, аби випікання пасок було в радість!

ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ЗАХІДНОУКРАЇНСЬКОЇ ПАСКИ

Тут вкрай важливий правильний заміс тіста. Зверніть увагу на це й все продумайте. Місити таке тісто потрібно довго. Це запорука аби воно тримало форму, паска не тріскала, не розлазилась і аби тісто як слід взяло масло і щоб воно не витікало при випіканні.

Отож, спочатку замішуєте усі інгредієнти без масла, з половиною цукру. І коли тісто стало дуже однорідним в руках, не липне ні до рук, ні до миски й взагалі стінки миски залишаються чистими. Лиш тоді час вливати потрішки розтоплене, остуджене масло й додавати, по черзі з маслом, по ложці решту цукру. Й знову таки місити, доки тісто вбере у себе все до останнього грама й миска залишатиметься ідеально чистою.

І нарешті після додавання родзинок разом з тим алкоголем в якому замочувались вони, знову ж таки місити доки миска залишатиметься чистою, а тісто набуде легкого блиску, посвітліє й тягнутиметься, не рвучись.

І щодо прикрас. Попри величезне бажання згадати поклик предків й накрутити різних буклів, виховайте мінімаліста в собі. Чим менше, тим краще. Це не така паска, щоб з неї коників ліпити. Але зате, Ви нею з гордістю пригощатимете близьких. Якщо буде надто багато прикрас, вони обтяжуватимуть паску, вони тягнутимуть її навсібіч, вона рватиметься та гірше роситиме. Невелика кількість буклів якраз те що треба. І викладати те все вже тоді, коли паска підійшла до випікання. Чи змащувати візерунки яйцем, - Ваша справа. Можна взагалі цього не робити. Функція змащування тут – це блиск. І все. Саму паску змащувати потрібно, щоб прикраси не поспадали.

Ну і щодо додатків. Замість родзинок вони можуть бути будь-які. Навіть шоколад чи горіхи. Але тоді з 20 мл алкоголю потрібно влити в кінці першого підходження, коли додаватимете той додаток. Та невелика кількість потрібна тісту.

Тож набирайтесь натхнення й смачних та красивих Вам пасок!

ПРИГОТУВАННЯ ЗАХІДНОУКРАЇНСЬКОЇ ПАСКИ:

2 паски 14 см діаметром:

Інгредієнти

500 грамів борошна
160 мл молока
25 грамів свіжих дріжджів Духмяна Хата
150 грамів цукру
Щіпка солі
4 жовтки
50 мл олії (у мене оливкова)
Цедра 1-го апельсина, дрібно натерти
80 грамів вершкового масла, розтопити
150 грамів сухофруктів (родзинок, цукатів, чорносливу, кураги, тощо)
40 мл коньяку

Крім того:

Борошно для посипання поверхні
1 яйце для змащування
Мигдаль для прикрашання

1) Сухофрукти помістити в глибоку миску, залити окропом, відцідити й залити до верху коньяком. Залишити настоюватись.

2) Молоко та дріжджі помістити в глибоку миску чи чашу планетарного міксера й вимішати до повного розчинення дріжджів.

3) Додати борошно половину цукру, сіль, жовтки цедру та олію. Добре вимісити доволі туге тісто 10-12 хвилин руками або ж 5-6 хвилин у планетарному міксері на середніх обертах, доки стінки миски будуть чистими, а тісто стане дуже пружним.

4) Продовжуючи вимішувати тісто поступово вливати вершкове масло та ложка за ложкою додавати решту цукру, вмішуючи усе в тісто. Місити доти, доки стінки миски будуть знову чистими.

5) Миску з тістом накрити кришкою чи злегка вологим кухонним рушником й залишити тісто ферментувати, доки не виросте вдвічі, приблизно на 1,5-2 години.

6) Далі тісто обім'яти, трішечки відібрати тіста для прикрас, а до решти додати сухофрукти не відціджуючи. Знову місити, доки тісто почне відставати від стінок миски і стінки будуть чистими. Залишити на 10 хвилин відпочивати перед поділом.

7) Розділити тісто на 2 половини й сформувати з кожної кулю, зверху натягуючи, знизу заминаючи тісто. Викласти у форми для пасок швом донизу й дещо приплюснути. Тісто повинно займати не більше 1/3 форми.

8) Викласти форми з тістом на деко й вставити до вимкненої духовки підростати, на 1,5-2 години. Тісто повинно підійти до верхівки форми.

9) Тим часом сформувати узори з решти тіста, на присипаній борошном поверхні сформувати джгути тіста, розкачуючи їх спочатку валиком, потім джгутиком. Сформувати прикраси, накрити кухонним рушником і залишити як є поки тісто підходить.

10) За пів години до випікання, коли тісто вже майже підійшло, дістати його з духовки, а духовку розігріти до 190 ᵒС з конвекцією та нижнім підігрівом.

11) Змастити поверхню пасок яйцем й дуже обережно викласти декорації зверху та мигдаль, якщо використовуєте.

12) Поставити до розігрітої духовки і через 5 хвилин зменшити температуру до 160ᵒС. Пекти, доки зубочистка встромлена всередину буде виходити сухою, а паски підрум'яняться. Дістати паски з духовки й викласти на решітку для вистигання.