Вишневий торт з лісовим горіхом

24 жовтня 2017 р.

Як вже стало доброю традицією, до дня народження кулінарного сайту Picantecooking, я печу якусь особливу випічку. Цього року, до 7-ї річниці, це святковий шоколадно-вишневий тортик з лісовими горіхами, двома видами бісквіту та двома видами крему. Він не найлегший в приготуванні і його приготування слід запланувати заздалегідь, але старання того варті. Смак вишневого торта з лісовим горіхом виразний та цікавий. Це ідеальний тортик для холодних днів.

Мене часто запитують, чи можна приготувати торт день раніше перед святом. І моя відповідь звучить завжди ствердно. Торти можна і навіть треба готувати днем раніше. Він тоді краще просочиться й у нього буде кращою не лише смак, а й консистенція. А ще, бісквіти взагалі слід пекти за добу до складання торту. Тоді вони мають кращу консистенцію, вони точно вистигнуть і будуть краще різатись. Й креми-ганаші (на основі вершків та шоколаду) потрібно також почати готувати за 2 дні до складання торту.

Тобто, приготування вишневого торта з лісовим горіхом потрібно почати за 2 дні до бажаної дати. А от з'їсти складений торт краще швидко, не тримати його довше 3-х днів. По-перше, після 2-х днів, смак його гіршає, особливо масляних інгредієнтів, а по-друге, так краще з огляду на безпеку споживання.

Тепер напишу трішки про кожен елемент торту. Шоколадний бісквіт печеться стандартна і все описано в основному рецепті приготування бісквіта. Тому не буду повторюватись. А от горіховий бісквіт дакуаз на сайті вперше. Дакуаз можна пекти до консистенції ніжного бісквіта, який тане у роті, а можна допекти до хрускоту. І один і другий має свої принади, але для цього рецепту потрібен бісквіт ніжний, тому його не слід допікати до виразної золотистості. А ще, бісквіт дакуаз не розрізають на коржі, а печуть одразу тонкими коржами. Все доволі просто, головне, вчасно ввести решту інгредієнтів до збитих білків. На стадії напівстабільних піків. Про те як збивати білки та про стадії їх збивання, читайте у статті про білки.

Шоколадний крем для цього торту - це практично ганаш, який дає трюфельну консистенцію. Готувати його простіше простого, але найважливіше, що потрібно його почати робити заздалегідь. Краще за все, за добу до складання торту. Адже він мусить вистоятись, щоб потім, при збиванні мати потрібну консистенцію. Частина цього крему йде на прошарування торту, а частина на покриття поверхні.

Щодо масляного крему, то для цього торту використовується не стандартний масляний крем. Він дещо рідший ніж стандартний, значно цікавіший смаком, ягідний і попри те, що він таки з масла, не залишається нав'язливого відчуття жирності у роті, що часто товаришує стандартним масляним кремам. Може важко з нього класичні троянди вичавлювати, але він по справжньому смачний. В роботі з цим масляним кремом є один нюанс. Він повинен бути трішки холодним для прошаровування торту. Якщо крем буде надто теплим, він буде трохи розпливатись, якщо дуже холодним, то крем важко буде розпровадити рівномірно. Тобто, потрібно шукати золоту температурну середину.

Для свіжості смаку, у торті в наповнені присутні вишні. Це можуть бути свіжі чи розморожені вишні без кісточок. Їх не потрібно варити чи будь-що з ними робити. Важливо, щоб зберігся їх свіжий смак та кислинка, які чудово балансують всі інші складові цього доволі калорійного тортика. Можна сказати, що вишні додають легкості цьому вишневому торту з лісовим горіхом.

Інгредієнти

1 шоколадний бісквіт 24 см діаметром
50 грам лісових горіхів
2 ч.л. розчинної кави
120 мл окропу
50 мл рому чи коньяку (можна упустити, замінивши такою ж кількістю окропу)
300 грам вишень без кісточок, морожені, розморозити

Для 2-х кружків дакуазу з лісовим горіхом:

100 грам лісових горіхів
30 грам борошна
5 білків, кімнатної температури
125 грам цукру
Цукрова пудра для посипання

Для вишневого крема:

200 грам вишень без кісточок, морожені розморозити
150 грам цукру
250 грам вершкового масла, кімнатної температури

Для шоколадного крема:

500 мл вершків 30%
400 грам чорного шоколаду, крупно посікти

1) За день до збирання торту спекти шоколадний бісквіт за основним рецептом.

2) Так само підготувати основу для шоколадного крему. Для цього вершки добре прогріти на найменшому вогні. Зняти з вогню. Додати шматочки шоколаду й мішати вінчиком, до повного розчинення шоколаду у вершках. Доки не залишиться жодних грудочок. Остудити і поставити масу в холодильник до застигання. В ідеалі на годин 8.

3) Також спекти кружки тонкого горіхового бісквіта дакуаз. Для цього горіхи, разом з тими, що підуть в наповнення торту при складанні (разом 150 грамів) підрум'янити у сухій сковорідці чи духовці.

4) Дістати з духовки, перекласти на чистий рушник й добре потерти, щоб зійшло якомога більше лушпиння з горіхів. Повибирати їх і залишити до повного вистигання.

5) Ту частину горіхів, що для дакуазу, перекласти у чашу блендера разом з борошном та половиною цукру і, періодично пульсуючи, збити до консистенції дрібної крихти.

6) Підготувати 2 дека застелені пергаментом, а на кожному пергаменті, простим олівцем намалювати кола 24 см діаметром.

7) Білки збити до напівстійких піків, продовжуючи збивати, ввести партіями, ложка за ложкою, решту цукру.

8) Додати подрібнені горіхи й обережно перемішати все лопаткою, до повного змішування.

9) Наповнити масою кондитерський шприц з найширшою круглою насадкою, або можна просто в поліетиленовому пакетику зрізати кутик, й рівномірно викласти масу на підготовлені дека, роблячи кругові рухи, заповнити намальовані кола.

10) Духовку розігріти до 170ᵒС. Посипати кружки з маси тонким шаром цукрової пудри й залишити на 10 хвилин підсихати. Потім посипати ще трішки і знову залишити на 10 хвилин.

11) Вставити дека з дакуазом до розігрітої духовки і пекти 15-20 хвилин. Поверхня їх повинна підрум'янитись.

12) Дістати дека з духовки і залишити дакуаз з лісових горіхів до повного вистигання на деку.

13) В день збирання торту, приготувати крем з вишнями. Для цього, вишні разом з соком, що стік при розморожуванні, та цукор помістити в невеликий сотейник, довести до кипіння й зняти з вогню.

14) Збити вишні разом з соком за допомогою блендера і протерти через мілке сито. Те, що залишиться в ситі видалити. Залишити протерті вишні до повного вистигання й поставити в холодильник, до потреби.

15) Також приготувати шоколадний крем. Дістати шоколадний ганаш з холодильника (вершки з шоколадом) й перекласти в глибоку миску чи чашу планетарного міксера. Збити крем до стійких піків.

16) Решту лісових горіхів не надто дрібно порізати чи подрібнити у блендері.

17) 2/3 шоколадного крему відібрати й змішати з горіхами. Обидві частини крему поставити в холодильник.

18) Для приготування вишневого крему, збити масло до побіління.

Обережно ввести охолодженні вишні до збитого масла, постійно збиваючи. Спочатку вишні будуть розшаровуватись, а потім, при вибиванні, поєднаються з кремом. Крем зробиться рідкуватим, так має бути, він при охолодженні загусне. Поставити вишневий крем в холодильник до потреби.

19) Приготувати просочення для бісквіта. Для цього розчинну каву залити окропом. Додати ром й добре перемішати. Залишити до вистигання.

20) Бісквіт розрізати на 3 коржі й викласти нижній на сервірувальну тарілку. Щедро та рівномірно просочити нижній корж кавою.

21) На шоколадний корж викласти половину шоколадного крему з горіхами, на крем покласти кружечок дакуазу, а його у свою чергу, змастити половиною масляного вишневого крему. Зверху розподілити половину вишень без кісточок.

22) Накрити вишні другим шоколадним коржем, просочити його кавою та знову змастити рештою шоколадного крему з горіхами, викласти другий дакуаз, решту масляного вишневого крему та вишень.

23) Накрити торт останнім шоколадним коржем, просочити його кавою й змастити торт половиною шоколадного крему без горіхів. Поставити торт на 30 хвилин в холодильник, а крем залишити при кімнатній температурі.