Голубці зі свининою моєї свекрухи

26 грудня 2015 р.

Категорії: Польська кухня, Українська кухня, Свинина, Рис, Фарш

У нас зі свекрухою багато в чому не співпадають думки про ті чи інші техніки приготування, як зазвичай і буває у людей пристрасно люблячих готувати (З мамою простіше. Вона так не захоплюється кулінарією як я і моя свекруха:-)). Свекруха, як людина старша, любить тушкувати абсолютно все довго і до болю, будь то риба, яка готується майже митєво, чи свиняча вирізка, або простий суп, на який витрачається пів дня. (Хоча не впевнена що це пов'язано з віком і поглядами на технологію приготування, які побутували за її молодості). Я цього просто не сприймаю, м'яко кажучи ...

Але є такі страви, які вона готує краще за всіх, які вона неодмінно готує до нашого приїзду. Голубці - це одна з них. Здавалося б, що тут такого, це ж голубці .... Але які !!

Класичні голубці навіть в порівняння їм не годяться, просто тушковані, в яких більше рису ніж м'яса і майже ніякої смакової гами.

Приготування голубців, як і вареників, захід досить тривалий, тому є сенс робити їх з запасом, для заморозки, якщо вже візьметесь за них.

Кількості соусу в поданої у рецепті вистачає на 10-12 голубців. Так як він готується в процесі приготування самих голубців, неможливо його зробити заздалегідь, та й не має сенсу, так як все просто. А якщо збираєтесь відразу всю партію голубців готувати, збільшіть кількість інгредієнтів для соусу приблизно втричі.

Цього року я вперше готувала голубці з молодої капусти. Скажу чесно: надаю перевагу все ж осінній. Вона має більше "тіла". А ще дуже смачні голубці виходять з савойською капустою.

12-14 порцій:

Інгредієнти

2,4 кг свинячої шиї, змолоти
200 грам середньозернистого рису
5 цибулин, порізати кубиками
2 ст.л. вершкового масла
2/3 ст.л. сушеного майорану
Сіль і чорний мелений перець за смаком
1 середня голівка капусти
3 ст.л. рослинної олії
500 мл води або бульйону

Для соусу:

500 мл протертих консервованих помідорів (вона ж пассата)
200 мл вершків 30%
2 ст.л. борошна
200 мл води
1 ст.л. цукру
Сіль до смаку

Час приготування: 2 години

1) Розігріти сковорідку з вершковим маслом. Додати цибулю і тушкувати до повної м'якості. Зняти з вогню і трохи дати охолонути.

2) У великій мисці змішати м'ясо, цибулю, майоран, сіль і перець. Добре вимішати.

3) Рис промити під холодною проточною водою і додати до м'яса.

Ще раз ретельно перемішати і місити фарш ще приблизно 2 хвилини. Від цього начинка не буде розпадатись в голубцях.

4) У капусти вирізати качан і опустити в киплячу воду.

Тримати 1-ну хвилину, обережно вийняти і акуратно зняти тільки те листя, яке піддається зніманню без зайвих зусиль, те яке зм'якло. Потім знову опустити те, що залишилось в окріп і знову зняти листя. І так до кінця.

5) На кожен капустяний лист покласти трохи фаршу (кількість залежить від розміру листа) і обережно загорнути, як згорток.

Те ж саме зробити з іншими листами і фаршем.

NB: На цьому етапі частину голубців можна заморозити, просто обережно склавши їх в лоток з кришкою або в поліетиленовий пакет, щільно загорнувши його. Розморожувати як звичайно, протягом ночі в холодильнику. І продовжити приготування голубців з пункту №6.

Якщо хочете ж готувати голубці відразу, соусу треба в 3 рази більше. І далі дотримуватись вказівок нижче, тільки обсмажувати партіями і складати в глибокий посуд.

6) У глибокій сковорідці або великому сотейнику, на середньому вогні, розігріти рослинну олію, викласти голубці (рівно стільки, скільки поміститься для одного шару). Обсмажувати по 2 хвилини з кожного боку, поки голубці підрум'яняться. Це додасть особливого аромату.

7) Влити воду або бульйон, трохи посолити, не щільно прикрити кришкою і тушкувати 25-30 хвилин. До напівготовності. Голубці при цьому час від часу перевертати.

8) Додати протерті помідори, обережно перемішати і тушкувати ще 20 хвилин, в половині цього часу, перевернути голубці.

Решту води змішати з борошном і цукром до однорідності. Влити разом з вершками до голубців, добре посолити, обережно перемішати. Тушкувати ще 10 хвилин, до загусання соусу, зняти з вогню, накрити кришкою і залишити ще на 10 хвилин.