Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера

Категорії: Великдень, Особлива подія, Гарячі закуски

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера

      Смак і консистенція цієї закуски від Томаса Келлера вводять в залежність, а момент насичення здається так і не настає, незважаючи на те, що закуска має досить багато калорій як на такий розмір.

       У ресторані Томаса Келлера така страва подається порційно в звичайних супних ложках. Я ж вирішила подати в китайських порцелянових.

      Томас Келлер стверджує, що найкраще готувати яйця пашот в каструлі, як можна глибшій, тоді яйця будуть мати більш красиву форму. Поки яйце опускається, білок згортається в більш правильній формі.

      Страва, як основна маса страв з кулінарної книги Томаса Келлера і його однойменного ресторану "Французька пральня", складається з декількох елементів, приготувавши їх заздалегідь, страва готується, або "складається", якщо хочете, в лічені хвилини.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

10 порцій

Інгредієнти

  • 10 перепелиних яєць
  • 2 ст.л. білого винного оцту
  • 2 смужки бекону, порізати тонкими смужками
  • 2 ст.л. соусу Бер Монте (дивіться нижче) (у мене трохи більше)
  • 1 ч.л. води
  • 2 ч.л. овочів брюнуаз (дивіться нижче)
  • Сіль і свіжозмелений перець

Соус Бер-Монте

  • 200 грамм холодного сливочного масла, порезать кубиками
  • 2 ст.л. воды

Овощи брюнуаз

  • 1 часть моркови (50 грамм)
  • 1 часть репы (50 грамм)
  • 1/2 части зелени лука порея (25 грамм)
Соус Бер-Монте: 5 хвилин Час приготування: 20 хвилин Загальний час приготування: 25 хвилин

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

1) Підготуйте яйця: обережно, за допомогою ножа з зубчиками "відпиляйте" верхівки яєць. Для зручності, тримайте їх у ємності, в якій вони продавалися. 

 Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Приготуйте середнього розміру миску і наповніть її холодною водою з льодом.

Дивіться відео як готувати яйця пашот:


2) Наповніть водою глибоку каструлю. Доведіть до кипіння, додайте сіль і оцет. Зменшіть вогонь і обережно, вливайте підготовлені яйця, одне за іншим, роблячи паузу, щоб кожне яйце "зхопилося", перед тим, як опуститься наступне.

3) Варіть яйця не довше хвилини, жовток повинен бути повністю м'яким, виймайте яйця шумівкою і опускайте в воду з льодом, щоб швидко зупинити процес термічної обробки.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

4) На сухій сковорідці обсмажте смужки бекону до хрускоту. Викладіть на застелену паперовим рушником тарілку.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

5) В невеликому сотейнику розігрійте соус Бер Монте і воду. Яйця відцідіть і за допомогою ножиць надайте їм естетичний вигляд. Опустіть яйця в соус і додайте овочі брюнуаз, приправте сіллю і перцем. 

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Прогрійте все разом на повільному вогні, але не занадто довго, щоб жовток залишався текучим.

6) Розкладіть яйця по сервірувальних ложкам, разом з невеликою кількістю соусу і овочів. Зверху розмістіть хрусткі смужки бекону.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Подавайте негайно!

Соус Бер-Монте

     Його важко назвати соусом. Це можна навіть сказати основа для соусів, просто напросто доведене до повної емульсіфікаціі масло з водою. Але з французами і тим більше, з Томасом Келлером, сперечатися не буду :-). Авторитет все таки! :-)

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

І так, скільки масла Ви б не взяли, Вам і так потрібно буде 1-2 ст.л. води.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Я робила так:

200 грам холодного вершкового масла, порізати кубиками

2 ст.л. води

1) У невеликому сотейнику довести до кипіння воду, зменшити вогонь і додавати кубик за кубиком масло, постійно мішаючи вінчиком, щоб створити стійку емульсію і кремову консистенцію масла.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Бер-Монте відмінно зберігається в морозилці до 3-х місяців і в холодильнику до 2-х тижнів.
 Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Овочі брюнуаз

Брюнуаз - це в загальному розумінні спосіб порізки овочів дрібним кубиком. Дуже дрібним.

У розумінні Томаса Келлера це:

1 частина моркви (50 грам)

1 частина ріпи (50 грам)

1/2 частини зелені цибулі порею (25 грам)

Всі овочі порізати дрібними кубиками. Довести до кипіння воду і бланшувати овочі окремо.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

(Я бланшувати все разом, нехай пробачить мене Томас Келлер :-)). У ресторанному форматі коли заготовки робляться у великих обсягах, - бланшування окремо може бути виправдане. Але вдома, всього по столовій ложці, окремо бланшувати - майже не здоровий фанатизм.

Закуска из перепелиных яиц пашот с беконом от Томаса Келлера

Смачного!

Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

24 Жовтня 2020
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент