Торт "Павлова" (Pavlova)

Категорії: День Св. Валентина, Торти, Класика, Особлива подія

Торт "Павлова" (Pavlova)

     Білковий торт "Павлова", названий на честь легендарної російської балерини Анни Павлової. Щодо самого виникнення цього торту досі тривають дискусії і спори, чий же він, австралійський чи новозеландський. Одне точно, і там і там його дуже люблять. За однією з легенд, торт "Павлова" створено в Новій Зеландії, в одному з готелів Веллінгтона, до приїзду Анни Павлової під час її світового турне. За іншою версією, торт вигадано в Австралії, де торт був створений до чийогось дня народження і місцевий шеф-кухні спробувавши торт вимов: "Він такий же невагомий, як Павлова". В історії кулінарії є ще кілька версій виникнення цього славетного десерту. І те, що їх так багато, вказує на те, що цей торт вартий того, щоб присвоїти його авторство собі.

      Попри мою нелюбов до різноманітних безе, тістечок макаронс усіх кольорів райдуги та інших скрипучих на зубах солодощів, торт "Павлова" мені хотілось приготувати вже давно. Все нагоди не було. І що мене в ньому спокусило, це неймовірно ніжна середина, при хрусткій зовнішній оболонці, яка майже повністю зникає на другий день, від чого, мені здається, торт стає ще смачнішим. А солодкість балансується збити вершками з мінімальною кількістю цукрової пудри і кислими фруктами. І скажу Вам, це далеко не останній раз я пекла торт "Павлова". Продовження однозначно буде! Щоправда, в інших інтерпретація. А цим разом пропоную Вам класичну версію торту.

Торт "Павлова" (Pavlova)

   Щодо технічних нюансів торту, то передусім, важливо торт не пересушити. Це не безе! Досушувати білкову основу не потрібно. Добре підсохнути має лише зовнішня оболонка. А всередині торт повинен залишатись м'яким. Для цього потрібно вчасно виключити духовку.

      Для стабілізації білків, до них додається кукурудзяний крохмаль, який краще створює відому ніжну, майже тягучу консистенцію ніж картопляний. Але картопляним крохмалем можна його замінити. Крім того, додається також і оцет. Для тих з фобією щодо оцту, скажу, що лимонним соком замінити його не можна. По тій простій причині, що в випічці дуже мало місця для бездумного фантазування і все має свій сенс і немає двох однаково кислих лимонів. Відповідно, кількість лимонного соку, необхідна для стабілізації білків, може бути різною в залежності від лимону. Інша справа з оцтом, який за кожним разом дає однаковий результат.

     Крім того, особливою рисою торту "Павлова" є його білосніжність, вона як пачка в балерини. А щоб основа не пожовкла, потрібно дотримуватись температурного режиму й вчасно вимкнути духовку. В багатьох рецептах стартова температура випікання білкової основи 150 С. Як на мене, це надто ризиковано. Тому, краще почати при 120 С. Так безпечніше для білизни виробу.

     При випіканні та охолодженні білкової основи можуть з'явитись тріщини. Це не біда і у випадку торту "Павлова" не вважаються вадою, тим більше, що їх легко замаскувати вершками. Інша річ жовтуватість чи кремовість основи, чи наприклад, сухість середини. Повторюю знову, торт "Павлова" це не безе! Сушити до крихкості білки не потрібно!

     Щодо фруктів, то класичний варіант - це поєднання полуниць і ківі, й інколи з'являється маракуйя. У мене використані всі три. А загалом, до торта "Павлова" підходять будь-які фрукти та ягоди і, як на мене, чим кисліші вони, тим краще, адже білкова основа досить солодка. Випереджаю питання, кількість цукру зменшувати не можна. Білки не будуть тримати форму.

     Успіху Вам та вдалих кулінарних експериментів!

Торт "Павлова" (Pavlova)

Для білкової основи:

  • 5 (приблизно 150 грам) білків кімнатної температури
  • 300 грам цукрової пудри
  • 1 ст.л. кукурудзяного крохмалю
  • 1 ч.л. оцту (9%)
  • 1/4 лимона

Для прикрашання:

  • 300 мл вершків 30 %
  • 1 ч.л. желатину
  • 2 ст. л. цукрової пудри
  • Полуниці та ківі для прикрашання
  • М'якоть з 2-х маракуй (можна не використовувати)

1) Духовку розігріти до 120 ᵒС.

2) Посуд для збивання білків натерти четвертинкою лимону.

3) Збити білки до появи перших бульбашок.

Белки

4) Продовжуючи збивати, додавати по 1 ст.л. цукрову пудру і на кінець крохмаль та оцет. Збити білки до стійких піків.

Белки

5) Деко для випікання застелити пергаментом. Внутрішні боки від роз'ємної форми для торта 20 см в діаметрі змастити рослинною олією без запаху. Поставити на пергамент.

Форма

6) Викласти збиті білки на пергамент, розрівняти і обережно, формуючи по центру велике заглиблення, у формі кратера (місце для вершків та фруктів). Далі, прокручуючи, видалити боки роз'ємної форми. Таким чином у Вас вийде акуратне коло.

БелкиБелки

7) Вставити деко з білками в духовку і пекти приблизно 1,5 години. Поверхня повинна добре схопитися і повинна бути сухою на дотик.

8) Виключити духовку і залишити до повного вистигання в духовці.

9) Тим часом, желатин замочити в невеликій кількості води. А коли набрякне, додати до 100 мл вершків і підігріти на маленькому вогні, постійно мішаючи, не доводячи до кипіння, до повного розчинення желатину.

Сливки

10) Додати теплі вершки до решти холодних вершків, перемішати і поставити в холодильник на 1-ну годину.

11) Дістати охолодженні вершки з холодильника і добре збити, поступово додаючи цукрову пудру.

Сливки

12) Дістати основу для торта "Павлова" з духовки.

Павлова

13) Викласти збиті вершки на білкову основу, зберігаючи заглиблення для фруктів. 

Сливки

На вершки викласти фрукти й подавати.

Торт "Павлова" (Pavlova)

    Як на мене, на другий день торт "Павлова" навіть смачніший. А може тому, що я не люблю білкового хрусту типового безе і консистенція торту стає однорідно ніжною.

Торт "Павлова" (Pavlova)

     Зберігати торт в холодильнику.

Смачного!

Дивись також
  • Дуже дякую, Віктория! Я перший раз пекла Павлову. За вашим рецептом все вийшло! Дуже смачний десерт. Мала лохини. Тож було з лохиною.
  • На здоров'ячко Вам і сердечно дякую за відгук!! Тішусь, що все у Вас вийшло як слід і Вам смакувало!
  • Павлову готую не вперше, але за Вашим, Вікторіє, рецептом, вона - найкраща!!! У мене десерт з манго
  • Дякую Вам за такий неймовірно апетитний фото-звіт та такий теплий відгук! Шалено рада, що Вам так смакує!!
  • Спасибі за рецепт! Нині зіпсувала дві порції яєць :( Щоразу білки ніяк не збиваються в такі сталі піки, все гаразд поки я не починаю додавати цукор - одразу консистенція рідне десь до вигляду тіста на оладки. Попробувала оце спекти що вийшло просто у формі з бортиками, зверху утворилась гарна хрустка скоринка а знизу все жахливо липке і стікає чимось схожим на сироп. Порадьте щось будь ласка!
  • Іванно, прикро чути про ці кулінарні невдачі, але кожна невдача, це привід повчитись. Можливі дві причини чому сідають білки: 1) На момент додавання цукру вони вже перезбиті й вже втратили свою структуру, під вагою цукру, а потім і впливом температури, просто осідають. Перезбиті білки можна пізнати по зернистості текстури, а ще, на дні миски з'являється рідина. 2) Цукор додали надто швидко, тобто його дослівно потрібно додавати ложка за ложкою, продовжуючи збивати. Можливо що щось з цього Вас спіткало?
  • Спасибі за відповідь! Це так приємно що ви маєте можливість ще проглядати коментарі :) Я пробувала двічі, перший раз я почала додавати цукор коли піна тільки почала утворюватись, так як по вашому рецепту, а другий раз - коли вона вже була досить стійкими піками. В обидва рази дістала той самий результат. Можливо справді справа у темпі додавання цукру? Я додавала його по ложці але між ложками буквально 2 секунди збивала білки, цукру досить багато і я боялась що перезб'ю якщо буду довше збивати з кожною ложкою. Чи це правильно? Чи може бути що просто яйця були несвіжі?
  • Дякую Іванно! Насправді, мені прикро, що маю значно менше можливості це робити ніж мені хотілось би. Коли починала, то відповідала справно, але з кожним роком об'єм робіт постійно росте, а часу все менше. Тішусь, що маю читачів, які розуміють та не ображаються:-). А щодо білків, то так, свіжість яєць теж має значення. Чим свіжіші яйця, тим стійкіші білки. Щоправда, старі білки збиваються більш пухкими та об'ємнішими, бо вони по суті рідкіші консистенцією, розтікаються, а свіжі просто більш стабільні. Напишіть як пішов процес, якщо у Вас ще не зникло бажання спробувати в черговий раз (сподіваюсь:-). Гарного Вам вечора!
  • Іванно, Вам треба було довше збивати. Я нарешті сьогодні наважилася на Павлову, і спочатку ситуація була саме така як Ви пишете про консистенцію тіста на оладки. просто продовжуйте збивати, рано чи пізно маса зіб"ється. для мене орієнтир гарно збитих білків до стійких піків - це коли перевертаєте миску, а білкова маса залишається в ній.
  • Ви все дуже вірно написали за консистенцію!
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент