Теляча вирізка з винним соусом

7 лютого 2018

Категорії: День Св. Валентина, Телятина, Особлива подія

Теляча вирізка з винним соусом

Така теляча вирізка з винним соусом - це вишукана та розкішна страва, яка гідна особливої нагоди та особливого товариства. Вона ідеально підійде для романтичної вечері чи просто для вечері для особливих святкувань. Хоч страва доволі ресторанна, її не складно приготувати дома. Головне якісні інгредієнти та хороше планування й таку вечерю може приготувати навіть аматор-початківець. Загалом, більшість сучасних ресторанних страв готувати не надто складно, просто кількість окремо приготовлених інгредієнтів на тарілці зазвичай значно більша ніж середньо статистична кількість усілякої дрібноти на тарілці з домашніми стравами. Саме це створює відлякуюче враження. Звичайно, кожного дня так готувати дома не практично й не реально з заклопотаними буднями та сімейними бюджетами. Але для особливих святкувань, варто постаратись.

Дуже важливо, щоб перед обсмажуванням м'ясо було кімнатної температури, щоб воно одразу почало рівномірно рум'янитись, а не тушкуватись. Й сковорідка повинна бути добре розігрітою! Це критично важливо.

Найкраще смажити м'ясо на сковорідка з нержавіючої сталі з товстим дном. Багато хто їх боїться тому, що при неправильному смаженні все до них прилипає. А насправді, секрет приготування в них полягає у тому, що перед тим як будь-що у них покласти чи налити вона повинна бути добряче розігрітою. Це пов'язано з фізико-хімічними процесами, що відбуваються з металом під час підігріву. Не буду вдаватись в подробиці, лиш підкреслю, що це надзвичайно важливо й обіцяю, що зніму відео як правильно смажити у таких сковорідках. Смажене в них м'ясо має найапетитнішу шкірочку й соус, приготовлений у сковорідці після смаження, методом деглазування, виходить найбагатшим смаком, оскільки на дні осідає багато ароматних частинок. Якщо такої сковорідки нема чи впевненість у власних силах Вас підводить, то можна смажити на чавунній сковорідці або на найменш любимих мною, антипригарних.

Знову напишу про телячу вирізку. У мене вона розрізана на 2 частини, не тому що мені так хотілось, а тому, що у нас вирізку фермерської телятини завжди так розрізають для продажу. Я вже писала про своє обурення таким самочинством, кому цікаво, можете почитати у передмові до рецепта телячої вирізки в тісті. Люди які вирощують чудових молочних телят, не мають достатньо кваліфікованих знань, щоб розробляти тушу так, як належить. Немає сенсу писати про це ще раз. Просто якщо Вам щастить більше і Ви купили вирізку одним шматком, не розрізайте її, а готуйте так, як є. Час приготування від цього практично не міняється, оскільки більше значення має сама товщина вирізки.

Я готувала телячу вирізку дл стадії готовності "Medium rare", тобто пів сирою в середині. Якщо любите більш просмажене м'ясо, не виключайте духовку одразу, а печіть м'ясо хвилин 5, лиш тоді вимикайте духовку й слідуйте рецепту далі.

З приготуванням соус все дуже просто, потрібно лиш слідувати вказівкам в рецепті. Я готувала телячу вирізку з винним соусом з розрахунку на 4 порції. Якщо Вам потрібні 2 порції, зменшіть кількість м'яса, цибулі та горішків у 2 рази, а рідин для соусу, включаючи мед, в півтора раза, тобто беручи не 200 мл бульйону, а 150 мл і так далі. Оскільки менша кількість рідини буде надто швидко випаровуватись й важче контролювати процес приготування. Краще нехай у Вас потім буде більше смачного соусу.

Veal in wine sauce9.JPG

4 порції:

Інгредієнти

  • 600 грам телячої вирізки
  • 50 мл оливкової олії
  • 1 цибулина, почистити, розрізати на 8 сегментів
  • 200 мл м'ясного бульйону, у мене курячий
  • 1 ч.л. меду
  • 200 мл білого солодкого вина, у мене українська мадера
  • 2 ст.л. бальзамічного оцту
  • 2 ст.л. кедрових горішків
  • Картопляне пюре для подачі
  • 2 гриби ерінге, порізати грубими кружечками (можна замінити свіжими білими грибами чи королівськими печерицями, порізавши їх пластинками або ж зовсім упустити гриби)
  • 30 грам вершкового масла
  • Сіль та чорний мелений перець до смаку

1) Духовку розігріти до 200ᵒС.

2) Кедрові горішки підрум'янити на сухій сковорідці й зняти з вогню.

Veal in wine sauce2.JPG

3) Телячу вирізку натерти сіллю та чорним меленим перцем.

Veal in wine sauce1.JPG

4) Добре розігріти велику сковорідку, влити оливкову олію й обережно викласти телячу вирізку. Добре підрум'янити м'ясо на середньому вогні.

Veal in wine sauce3.JPG

5) Телячу вирізку перекласти у жаротривкий посуд й поставити у розігріту духовку й виключити її. А у сковорідку де смажилось м'ясо викласти цибулю. Добре підрум'янити цибулю, поки та місцями навіть почне чорніти.

Veal in wine sauce4.JPG

6) Влити вино, половину бульйону та додати мед. Довести все разом до кипіння й варити 1-ну хвилину. Зняти з вогню.

Veal in wine sauce5.JPG

7) Цибулю перекласти на чисту тарілку, а в сковорідку влити решту бульйону та бальзамічний оцет. Вварювати все, поки кількість рідини зменшиться вдвоє. Зняти з вогню.

Veal in wine sauce6.JPG

8) Телятину дістати з духовки й залишити на 2 хвилини "відпочивати", тим часом у чистій сковорідці, на вершковому маслі обсмажити до готовності кружечки грибів. Зняти з вогню.

9) На сервірувальні тарілки вилити соус, викласти картопляне пюре (я викладала кондитерським мішком) купками й придавлювала ложкою, поміж пюре викласти тушковану у вині цибулю та кружечки грибів. Телятину порізати грубими шматками й викласти на тарілку. Приправити свіжо меленим чорним перцем, посипати кедровими горішками. При бажанні, прикрасити страву листочками руколи та каперсами.

Veal in wine sauce12.JPG

Подавати телячу вирізку з винним соусом одразу ж!

Veal in wine sauce7.JPG

Смачного!
Дивись також
Зараз сезон
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

24 Жовтня 2017