Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання

5 травня 2018

Кулінарні трави - це ті рослини, які ми додаємо до їжі, щоб надати стравам приємний аромат і особливий смаковий акцент.  Травы: виды трав, применение в кулинарии и вкусовые сочетания

     Часом, просто напросто засмучуюсь згадуючи про те, що більшість господинь і кулінарів в своїй кухні використовує лише кріп і петрушку, при усьому можливому достатку трав. Зрідка ще комусь потрапить на стіл кінза і цибуля-різанець, а в кращому випадку ще м'ята і може навіть базилік. А як щодо інших, не менш цікавих трав ?? Їх же є так багато!

       Трави надають стравам особливий акцент, а при додаванні в кінці приготування, також й особливий колорит. Що стосується горезвісної корисності, - все відносно. Трави дуже корисні, тільки в кулінарії вони використовуються в так малій кількості, що корисні властивості дуже незначні. А ось смакове задоволення величезне!Травы: виды трав, применение в кулинарии и вкусовые сочетания

           У цій статті я розповім Вам про найбільш популярні в світі трави. Так як вважаю немає сенсу писати про гісоп, фенхель, вербену чи кервель, які не те що в свіжому вигляді важко дістати, навіть насіння "днем з вогнем" шукати треба.

     І нехай пробачать мене любителі любистку. Я не сприймаю я його в кулінарному плані. Коли була маленькою, гостювала у бабусі в селі з двоюрідними сестрами, бабуся нам завжди готувала відвар з любистку для полоскання волосся, "щоб хлопці любили". Аромат мені добре запам'ятався, і набагато менше ніж наприклад лаванда, асоціюється з кулінарією :-).

Травы: виды трав, применение в кулинарии и вкусовые сочетания

Використання трав:

1) В основному, трави погано переносять теплову обробку, тому, краще їх додавати в кінці приготування страв, за винятком жорстких трав з інтенсивним ароматом, як розмарин, шавлія, тим'ян, тощо.

2) Перед нарізанням, після миття, трави потрібно обов'язково обсушити, так як замість красивих частинок трав у вас вийде пастоподібна маса.

3) Щоб освіжити підів'ялі трави, занурте їх на 5-10 хвилин в холодну воду з льодом, потім обсушіть і використовуйте за призначенням.

Травы: виды трав, применение в кулинарии и вкусовые сочетания

4) Для маринадів і для додавання в страви в кінці приготування, трави краще дрібно нарізати. А для додавання до печені, для тривалої термічної обробки, краще трави зберігати в цілісному вигляді.

5) Так як сушені трави вважаються більш інтенсивними по аромату (на початку збору), замінювати ними свіжі потрібно в пропорції 1: 3 (1 частина сушених дорівнює 3-м частинам свіжих), хоча з мого досвіду, які б пропорції не були, аромат все одно не той ...

6) Як правило, чим ніжніший аромат продукту (яйця, курка), тим менше треба трав, щоб надати аромат і трави також повинні бути з менш інтенсивним ароматом. І навпаки, чим сильніший аромат продукту (дичина, кролик, качка), тим інтенсивніший аромат повинен бути у доповнючих трав.

Травы: виды трав, применение в кулинарии и вкусовые сочетания

Зберігання трав:

Трави можна зберігати по-різному:

1) У горщиках, в яких Ви їх купили, або посіяли, доглядаючи за ними як за кімнатними рослинами. Більшість трав дуже добре переносять такі умови.

2) Зрізані трави можна зберігати у вазі, як квіти, кожен день змінюючи воду і обмиваючи низ, що був занурений у воду, але не довше 3-4 днів, так як низ починає підгнивати.

3) Попередньо помивши, в холодильнику, в герметичному лотку або поліетиленовому пакеті, в не дуже стислому стані, щоб була циркуляція повітря.

Робимо запаси:

Травы: виды трав, применение в кулинарии и вкусовые сочетания

         Що стосується сушіння трав, - це треба робити при температурі не вище 40ᵒС, щоб аромамасла в пряних травах не випаровувались. А збирати трави для сушіння треба в момент цвітіння. Саме в цей період трави містять найбільшу кількість аромамасел.

    Хоча зізнаюся Вам, я не люблю сушені трави і по можливості, уникаю їх. Сушені трави, навіть якісні, правильно зібрані, правильно висушені і правильно збередені (в герметичній ємності в темному місці), і так дуже швидко втрачають аромат і абсолютно всч сушені трави мають легкий аромат сіна, який мені дуже заважає.     

Травы: виды трав, применение в кулинарии и вкусовые сочетания

      По можливості, для більш чистого аромату, краще використовувати свіжі трави. Альтернативою є морожені трави. Збирати їх треба в момент цвітіння, добре помити і повністю висушити. Потім, м'які, ніжні трави (базилік, петрушка, естрагон і т.д.), порізати і скласти в герметичну ємність або поліетиленовий пакет, щільно загорнувши його, і поставити трави в морозильну камеру. Хоч базилік менш вдало заморожується самостійно і краще його збити з оливковою олією і так потім заморозити. Використовувати за призначенням. Жорсткі трави (чабер, розмарин, чебрець і т.д.), потрібно помити, висушити і в цілісному вигляді, лише розділивши гілочки, помістити герметичний лоток або в поліетиленовий пакет і загорнути, і поставити в морозильну камеру.

Травы: виды трав, применение в кулинарии и вкусовые сочетания

     Також, для тих хто вирощує трави, скажу з власного досвіду, практично всі трави добре ростуть в горщиках в домашніх умовах. Потрібно лише багато сонячного світла і помірний полив.

     Найбільш популярні набори трав, що використовуються в кухнях різних країн світу:

1) Букет гарні (Bouquet garni (Франція)): 2 лаврові листки, 2 гілочки петрушки, 4 гілочки тим'яну, 1 зелений лист цибулі-порей;

2) Фін-ербс (Fines herbes (Франція)): петрушка, цибуля-різанець, естрагон, кервель (іноді вербена, майоран);

3) Прованські трави (Herbes de Provence (Франція)): базилік, майоран, розмарин, лаванда, чабер, тим'ян, лавровий лист;

4) Італійські трави: орегано, базилік, розмарин, тим'ян, гранульований часник.

5) За'атар (Za'atar (Арабські країни)): кунжут, тим'ян, майоран, сумах, орегано, сіль.

Таблиця найбільш популярних трав:

опис, застосування і смакові поєднання

Назва

Опис та застосування

Поєднання з іншими травами

Поєднання з продуктами

Базилік


basil.JPG

Важко собі уявити італійську кухню без базиліка. Хоч в тому чи іншому вигляді, базилік широко присутній і в Тайській, Індійській, Турецькій, Грецькій кухні і в багатьох інших.

Є кілька видів базиліка: Женевський, він же добре знайомий нам італійський, з широким "м'ясистим" листям, реган (фіолетовий базилік), грецький, той що у нас більш поширений, зелений з невеликими листям, тайський, кущовий або французький і т.д .

Листя має приємний перцевий аромат.

Додавайте базилік в салати, соуси, заправки.

Коли можна, краще не різати, а рвати базилік руками.

Базилік ніжна трава, швидко в'яне, а при тривалій тепловій обробці частково втрачає аромат, тому в страви його додають в останню хвилину або тут же перед подачею.

Орегано

М'ята

Петрушка

Цибуля-різанець

Майоран

Розмарин

Тим'ян

Абрикос

Солодкий перець

Сири

Курка

Баклажан

Яйця

Риба

Часник

Лимон

М'ясо

Макаронні вироби

Персик

Помчдор

Сьомга

Мідії

Цукіні

Оливкова олія

Бальзамічний оцет

Винний оцет

Грейпфрут

Малина

Полуниця

Кінза


kinza.JPG

Той же коріандр або китайська петрушка. Трава схожа видом на плосколисту петрушку, але з зовсім іншим ароматом, який до того ж набагато інтенсивніший.

Важко уявити мексиканську, тайську, індійську, китайську або навіть кавказьку кухню без кінзи.

Ця трава дуже погано переносить теплову обробку, швидко втрачаючи смак, не дивлячись на всю його інтенсивність в свіжому вигляді. Додавати кінзу в страви потрібно в самому кінці.

Кінза часто використовується для приготування різних холодних соусів, чатні і сальс.

Трава ідеально поєднується з пряними і гострими стравами.

Навіть коріння кінзи використовуються для приготування азіатських супів. А насіння цієї рослини є не менш популярною спецією "коріандром".

М'ята

Кріп

Цибуля різанець

Петрушка

Лимонне сорго

Перець чілі

Курка

Авокадо

Рис

Кокосове молоко

Часник

Імбир

Каррі

Кумин

Риба

Лимон

Лайм

Картопля

Цибуля

Огірки

Квасоля

Кукурудза

Помідор

Баранина

Йогурт

Лаванда


Lavander.JPG

Ароматна середземноморська рослина. Лаванда широко використовується як в косметології так і в кулінарії.

В їжу лаванду використовують в країнах Середземномор'я. Вона також входить до складу набору трав "Прованські трави".

Використовують як і листя, так і квіти лаванди.

Вона добре переносить теплову обробку, і довго "віддає" аромат, тому її краще додавати на початку або в середині теплової обробки.

Розмарин

Чабер

Тим'ян

Майоран

Орегано

Петрушка

 

 

Мед

Баранина

Лимон

Груша

Слива

Персик

Бальзамічний оцет

Волоський горіх

Вершки

Качка

Курка

Апельсин

Яловичина

Перепілки

Лавровий лист


Bay.JPG

Одна з найдавніших і найпоширеніших рослин яку використовують для приправляння страв.

Лавровий лист має дуже широке застосування. Його кладуть в супи, в печені, в різні маринади і заготівлі.

Використовують лавр як в свіжому, так і в сушеному вигляді. При чому, не всі знають, що в свіжому вигляді, аромат лавра куди приємніший і благородніший, і немає тієї гіркуватості, якої всі так бояться.

Свіжий лавр можна додавати в страви на початку приготування, а сушений, в невеликій кількості, в кінці, так як він може надати гірчинку страві. Тримати сушений лавр у страві, краще не довше 15 хвилин, з тих же причин.

Лавр входить до складу набору трав "Букет гарні", а також в суміш спецій і трав "Хмелі-сунелі".

Тим'ян

Петрушка

Селера

Розмарин

Чабер

Майоран

Лимон

Шалвія

 

Квасоля

Картопля

Рис

Помідори

Яблука

Часник

Ялівець

Курка

Свинина

Яловичина

Чорний перець

Тунець

Телятина

Сало

Дичина

 

Лимоне сорго


lemongrass2.JPG

Він же лемонграсс, цитронелла, цимбопогон, лимонна трава і т.д. Лимонне сорго дуже поширене в азіатській і карибській кухнях. Не можна уявити багато азіатських супів без цієї трави.

Лимонне сорго має інтенсивний, приємний лимонно-лаймовий аромат, але не має кислинки.

Рослина використовується в свіжому, а також в сушеному вигляді. Використовується як і стебло, так і трава. Перед використанням, жорстке стебло треба трохи потовкти, щоб в страву виділилося більше ефірних масел, відповідно аромату. Часто, для використання в стравах корінь дрібно нарізають або перемелюють.

Листя додають в супи, а після приготування виймають.

Кінза

Базилік

Цибуля-різанець

М'ята

Петрушка

 

Курка

Перець чілі

Риба

Кокосове молоко

Рис

Свинина

Мідії

Креветки

Ваніль

Вершки

Локшина

Імбир

Мед

Коріандр

Кориця

Гвоздика

Каррі

Арахіс

Лайм

Цибуля-різанець


rezanec.JPG

Шніт-цибуля, цибуля-батун і т.д. Цибуля має тонке зелені пір'я і приємний, ніжний цибульно-часниковий аромат.

У кулінарії використовуються пір'я і квіти.

Цибуля-різанець не переносить теплової обробки. Додають її в страви: соуси, супи, салати, в кінці приготування, щедро приправляючи  нею страви.

Базилік

Петрушка

Естрагон

Майоран

Кінза

Яйця

Риба

Курка

Сири

Вершки

Картопля

Свинина

Сьомга

Часник

Сметана

Майоран


marjoram.JPG

Трава яка широко використовується в європейській кухні і кухні Близького Сходу, має теплий, солодкий, пряний аромат.

Одна з небагатьох трав яка добре зберігає свої смакові якості і в сушеному вигляді.

Використовують майоран для приготування ковбасних виробів, в супах, до печень, для закаток.

Свіже листя можна додавати в салати.

Базилік

Розмарин

Тим'ян

Петрушка

Орегано

 

Гриби

Яйця

Телятина

Свинина

Курка

Помідори

Буряк

Риба

Козячий сир

Моцарелла

Лимон

Картопля

Помідор

Шпинат

Гарбуз

Ковбасні вироби

Яловичина

Квасоля

Баранина

Меліса


melissa3.JPG

Трава, родич м'яти, яка має ніжний м'ятно-лимонний аромат.

Використовують мелісу в сушеному і в свіжому вигляді. Дуже добре прояляє себе в напоях, десертах, а також деяких м'ясних та рибних стравах.

Мелісса дуже швидко втрачає смак і аромат при тепловій обробці, тому додавати її слід в кінці приготування страви.

М'ята

Цибуля-різанець

Кріп

Петрушка

Баранина

Телятина

Горох

Рис

Домашній сир

Яйця

 Абрикоси

Ягоди

Диня

Персик

 

М'ята


mint2.JPG

Одна з найбільш поширених пряних рослин. Використовується практично в кожній кухні світу. Є дуже багато видів м'яти, найпоширенішими є перцева, марокканська, лимонна і ананасна м'ята.

М'яту додають в десерти, в салати, в м'ясні та рибні страви, а також в різні охолоджуючі та зігріваючі напої.

У страву краще класти м'яту в кінці приготування, так як вона погано переносить теплову обробку.

Базилік

Кріп

Кінза

Майоран

Петрушка

Розмарин

Шавлія

Майоран

 

Молодий горошок

Лимон

Цукіні

Картопля

Баранина

Огірок

Квасоля

Морква

Шоколад

Вершки

Полониця

Йогурт

Куркума

Лайм

Лимон

Імбир

Помідор

Булгур

Фета

Баклажан

Риба

Грейпфрут

Кавун

Цукіні

Манго

Орегано


Oregano.JPG

Душиця, материнка або орегано. Трава, яка асоціюється насамперед з грецької та італійською кухнею.

Використовують орегано як в сушеному так і свіжому вигляді. Часто посипаючи страву свіжими листочками перед подачею.

Базилик

Майоран

Укроп

Эстрагон

Розмарин

 

Помідори

Часник

Курка

Солодкий перець

Яйця

Баклажан

Риба

Свинина

Картопля

Цукіні

Оливки

Квасоля

Яловичина

Баранина

Телятина

Гриби

Кролик

Сири

Петрушка


Parsley.JPG

Яка ж кухня без зелені петрушки. Трава яка настільки універсальна, що додають її майже всюди, за винятком десертних страв. Плосколиста або італійська кучерява петрушка є найбільш поширеною і ароматною. Кучерява петрушка має більш декоративний характер, так як її смак і аромат більш вбогі.

Кріп

М'ята

Базилік

Цибуля-різанець

Лавровий лист

Майоран

Орегано

Розмарин

Шавлія

Чабер

Тим'ян

Естрагон

 

 

Часник

Лимон

Каперси

Оливкова олія

Пармезан

Помідори

Телятина

Риба

Свинина

Курка

Картопля

Баклажан

Яйця

Морква

Вершкове масло

Гриби

Волоський горіх

Субпродукти

Розмарин


rosemary1.JPG

Одна з найбільш пряних і інтенсивних трав які використовуються в кулінарії.

Пряні голочки цієї рослини мають приємний лимонно-хвойний аромат.

Розмарин широко використовують в Середземноморській кухні.

Так як рослина досить стійка до теплової обробки, додавайте розмарин в страви на початку приготування. Але не кладіть занадто багато, так як його інтенсивний аромат може перебити аромат інших інгредієнтів.

Базилік

Петрушка

Лавровий лист

Лаванда

Майоран

Шавлія

Чабер

Орегано

Тим'ян

Квасоля

Баранина

Кролик

Яловичина

Свинина

Риба

Яйця

Баклажан

Солодкий перець

Бекон

Курка

Хлебні вироби

Дичина

Часник

Грейпфрут

Лимон

Гриби

Цибуля

Оливкова олія

Картопля

Скумбрія

Субпродукти

Помідори

Вино

Креветки

Анчоуси

Шоколад

Селера


celery.JPG

Середземноморська рослина, зі специфічним ароматом. У їжу вживаються коріння, стебла і листя селери.

Селеру використовують для приготування різних супів, м'ясних і рибних страв.

Лавровий лист

Кріп

Петрушка

Цибуля-різанець

Естрагон

Тим'ян

Вершкове масло

Сири

Лимон

Яйця

Домашній сир

Шинка

Помідори

Вершки

Курка

Картопля

Рис

Мідії

Арахіс

Тунець

Тим'ян


thyme11.JPG

Одна з найважливіших трав європейської кухні. Тим'ян також використовується в Карибській, креольський і каджунській кухні.

Трава дуже зручна у використанні, так як дрібні листочки не потребують нарізання.

Тим'ян входить до складу французького основного набору трав "Букет гарні".

Лавровий лист

Майоран

Петрушка

Чабер

Цибуля-різанець

Орегано

Розмарин

Естрагон

Лаванда

Сири

Лимон

Морква

Квасоля

Курка

Баклажан

Риба

Баранина

Свинина

Гриби

Цибуля

Картопля

Кролик

Помідор

Яблука

Бекон

Коріандр

Дичина

Мед

Груша

Чечевиця

Кріп


dill.JPG

Популярна європейська трава, так широко використовувана в слов'янській і в скандинавській кухні.

Важко собі уявити засолювання огірків без кропу.

Кріп погано переносить теплову обробку, тому додавати в страву його потрібно вже перед подачею.

Він настільки універсальний, що підходить практично до кожної страви, за винятком солодких страв.

Петрушка

Кінза

Цибуля-різанець

М'ята

Меліса

Лимонний тим'ян

Сьомга

Картопля

Сметана

Йогурт

Часник

Яйця

Риба

Огірок

Помідори

Морепродукти

Капуста

Буряк

Авокадо

Вершкове масло

Хрін

Гриби

Свинина

Телятина

Чабер


savory.JPG

Рослина з пряно-гірким смаком і інтенсивним ароматом.

Використовувати тим'ян потрібно в невеликій кількості і додавати в страви в кінці приготування, так як він може додати страві гіркоту.

Чабер дуже популярний в югославській і болгарській кухні.

Також ця трава присутня в маринадах пряного оселедця. А через здатність вбивати багато бактерій, чабер часто використовують для приготування різних солінь.

Лаванда

Орегано

Тим'ян

Петрушка

Розмарин

Шавлія

 

 

Яловичина

Баранина

Сири

Курка

Часник

Яйця

Чечевиця

Гриби

Горох

Свинина

Картопля

Помідори

Телятина

Субпродукти

Квасоля

Шавлія


Sage1.JPG

Середземноморська трава з нотками кедра, лимона, м'яти та евкаліпта. Шавлія також популярна і в США.

Використовують листя цієї рослини додаючи їх в печені, до м'ясних фаршів і ковбасних виробів, до маринадів, до птиці, в супи і також для приготування деяких соусів.

Шавлія має дуже інтенсивний аромат, тому використовуйте її помірно, щоб не перебити аромат інших інгредієнтів.

Майоран

Тим'ян

Розмарин

Петрушка

Орегано

Лавровий лист

Чабер

Квасоля

Сири

Індичка

Курка

Свинина

Телятина

Баклажани

Качка

Гарбуз

Гуска

Часник

Субпродукти

Цибуля

Гриби

Картопля

Ковбасні вироби

Бекон

Помідори

Волоський горіх

Естрагон


Estragon.JPG

Трава з анісовим присмаком, з тонкими листочками, які зривають зі стебла перед використанням. Він же і тархун. Напевно найбільше використовується в французькій кухні, але в Кавказькій його також шанують.

Естрагон дуже чутливий до теплової обробки, яка трохи змінює його смак. Додають цю траву у страви в самому кінці приготування.

Аромат естрагону дуже інтенсивний, тому використовувати його потрібно в невеликих кількостях.

Використовують естрагон для приготування масляних соусів, до птиці, для зимових заготівель. Він входить до складу класичного соусу тартар і є однією із складових французького набору  трав  "Фін ербс" або "тонкі, вишукані трави".

Селера

Цибуля-різанець

Майоран

Петрушка

Чабер

Кріп

Курка

Лимон

Морепродукти

Каперси

Вершки

Риба

Грейпфрут

Сири

Яйця

Лимон

Лайм

Гірчиця

Диня

Гриби

Картопля

Помідори

Апельсин

Паприка

Яблука

Цвітна капуста

Часник

Травы: виды трав, применение в кулинарии и вкусовые сочетания

      Не бійтеся експериментувати з травами. Спробуйте поступово розширювати асортимент використовуваних трав, вводячи їх в свою кухню по одній. І побачите, як ті чи інші трави внесуть різноманітність у Ваш раціон, не розширюючи репертуару звичних страв.

      Якщо є питання, сміливо задавайте їх мені.

      Готуйте із задоволенням і на здоров'я!



Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент