Про м'ясо - I: Загальна інформація про м'ясо

25 вересня 2014

          М'ясо, більше ніж будь-який інший продукт, пов'язане з різними заборонами й обмеженнями, містичним поділом на чисте і не чисте. У різних народів свої моральні чи релігійні заборони: десь не можна їсти свинину, десь яловичину, а хтось без докорів сумління може їсти собак, але здригається при думці, що можна їсти кролика. (Повірте мені, потрапила в таку дискусію з одними азіатами:-))

       О мясе – I : Общая информация о мясе            В давні часи люди рідко їли м'ясо домашніх тварин. Тварин, за винятком свиней, тримали для молока, вовни або як засіб пересування. Птахів - для яєць, пуху і пір'я. Потім вже добряче зношену тварину або птицю з'їдали. М'ясо на столі в основному було дикого походження. Адже мисливська майстерність була повсюдно розвинена. І навіть таке м'ясо з'являлося на столі не так часто і не у всіх. Зі зміною стилю життя, побуту народу, відкриття нових технологій вирощування тварин і птахів, м'ясо стали їсти все частіше, але якість, на жаль, дуже часто, залишає бажати кращого. Але як і раніше, може як ніколи важливим, залишається вміння його правильно вибирати і готувати. Цю тему я постараюся якомога краще розкрити в 10 статтях, які одна за однією розміщу до кінця листопада.

Здається, всі вже знають про поживність м'яса і що м'ясо є дуже цінним джерелом якісного білка. Білок складає 15% від ваги пісного м'ясного м'яза, вода близько 75%, жир 3%, решту 7% - колаген та інші сполучні тканини. М'ясо доставляє в організм безліч амінокислот, необхідних для підтримування здорового стану і є найкращим джерелом заліза (оскільки з рослинної їжі засвоюється самий мінімум), цінним джерелом вітаміну О мясе – I : Общая информация о мясеА і вітамінів групи B. Саме цих вітамінів найчастіше не вистачає вегетаріанцям через те, що отримати їх з рослинної їжі важче, ніж просто білок. Звичайно, надмірне вживання м'яса обтяжує наш організм, але відмовитися від нього зовсім, нічим не краще. Вихід, як і самі здогадалися - помірне вживання м'яса. Хоч у мене знайдеться ще безліч аргументів на користь вживання м'яса (з усією повагою до послідовників вегетаріанства), але стаття не про це.

З м'ясом неминуче потрапляють до нас і менш бажані компоненти - жири. Але зрізати жир повністю, вибираючи виключно нежирні шматки м'яса, також не вихід, і це не дає задовільний результат. Відкрию Вам секрет, який знають більшість кулінарів і біохіміків, в жирі найбільше ароматичних речовин. Саме жир в більшій мірі додає м'ясу той аромат, який ми так любимо.

О мясе – I : Общая информация о мясе  Звичайно, аромат, колір м'яса, та й сам жир, в чомусь залежать від того, як тварину вирощували, годували, забили, і навіть від того, чи робили стерилізацію. (М'ясо кастрованих биків особливо цінне, соковитіше і має більш рівномірний розподілу жиру). Важливою є й активність м'яза конкретної частини тіла.

Так, чим темніше м'ясо, тим воно ароматніше, тим цей м'яз був більше в роботі. Але чим темніше м'ясо, тим воно жорсткіше. А ось чим м'ясо світліше, тим ніжніше. Це м'ясо малоактивних м'язів, але і набагато менше в них м'ясного аромату.

Спробую пояснити. За колір м'яса відповідають два пігменти: гемоглобін і міоглобін. Гемоглобін відповідальний за «транспортування» кисню. Міоглобін утримує цей кисень. Тому, чим більше м'яз працював, тим більше в ньому міоглобіну, тим він темніший. Серцевий мускул завжди найтемніший. А м'ясо кита, який затримує багато повітря під час пірнання, містить стільки цього пігменту, що м'ясо майже чорне.О мясе – I : Общая информация о мясе

Цікаво: У середньовічній Англії «біле м'ясо» відносили до кисломолочних продуктів, як молоко і сир. Пізніше все стало на свої місця:-) (Джерело: The Oxford Companion to Food., By Alan Davidson)

У подальших статтях я опишу докладно популярні види м'яса домашніх тварин: свинину, яловичину, телятину, баранину, птицю і дичину. Також напишу про частини туші цих тварин, і бажаний спосіб кулінарної обробки.

Але яке м'ясо Ви б не обрали, якщо не пам'ятаєте, або навіть не хочете запам'ятовувати всіх цих назв частин туші та їх призначень, запам'ятайте кілька простих правил приготування м'яса:

1) Чим більше в шматку м'яса з'єднувальних тканин, прожилок, затверділого жиру, тим довше його потрібно томити, пекти, варити або ж просто змолоти. Таке м'ясо потрібно пом'якшувати. Тривала термічна обробка, при невисоких температурах пом'якшить м'ясо, а колаген переформується в желатин. Для цього потрібен час і стабільна, не надто висока температура обробки. Або пом'якшити м'ясо шляхом перемелювання.

Маринування недостатньо для такого м'яса.

2) Пісне м'ясо з великою кількістю сполучної тканини найкраще тушкувати. (У вині, бульйоні з овочами, у власному соку і т.д.).

О мясе – I : Общая информация о мясе3) Вибираючи шматок м'яса для запікання, бажано, щоб це м'ясо мало хоч трохи жиру в своїй структурі. Жир буде витоплюється і робити м'ясо соковитим і ароматним.

4) Занадто пісні шматки м'яса (вирізка в основному, деякі частини окісту), найкраще, перед термічною обробкою, маринувати або відмочувати в соляному розчині. А можна нашпигувати салом або загорнути шматки м'яса в смужки бекону. Так жир, що стікає з сала, буде зволожувати пісний шматок м'яса і робити його соковитішим, і звичайно ж, ароматнішим.

5) Ніжне м'ясо, краще всього готувати не довго, часто перевіряти готовність і якнайшвидше припинити процес термічної обробки. Найніжніше м'ясо, особливо пісне, можна легко зіпсувати тривалої кулінарною обробкою при високій температурі.

Цікаво: Якщо йдеться про яловичину, то найцінніша яловича вирізка з рівномірною «сіткою» з жирових волокон. Таку яловичину ще називають «мармуровою». Вона ж виходить найсоковитішою. Найдорожче у світі м'ясо це м'ясо японської худоби породи Wagyu. Така яловичина ще називається Кобе. І цінується вона насамперед за цю рівномірну «мармуровість» і аромат.

Основні загальні критерії при виборі свіжого м'яса:О мясе – I : Общая информация о мясе

1) Аромат. М'ясо повинне не нав'язливо пахнути м'ясом. І не в якому разі не повинно смердіти.

2) Поверхня м'яса не повинна бути дуже вологою. І при натисканні на м'ясо, воно повинно "пружинити". (Винятком є витримана «зріла» і дуже дорога яловичина, яку у нас і так не купиш ...)

3) Колір яловичини повинен бути червоним, телятини рожево-коричневою (може бути з легким сіруватим відтінком), свинини - рожевий.

Сподіваюся, я внесла трохи ясності в таку тему як м'ясо, і Ви знайшли щось нове для себе. Оскільки для гарного кулінарного результату не достатньо прочитати рецепт і просто приготувати. Потрібно усвідомлювати які процеси відбуваються при приготуванні тої чи іншої страви, потрібно розуміти природу продукту, щоб вдало його вибрати і приготувати. Сподіваюсь я Вам в цьому допоможу! І Ваші кулінарні експерименти в приготуванні м'яса будуть тільки успішними!

Ось на цьому і закінчу першу статтю. У наступній статті читайте все про свинину.

Успіху Вам на кулінарному полі бою! Нехай Ваші кулінарні здібності приносять радість Вам і Вашим близьким.

Дивись також
  • Цікава розповідь. А де ж шукати наступні дев'ять статей про м'ясо?
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент