Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

14 жовтня 2014 р.

Категорії: Гриль, Класика, Угорська кухня, Свинина, Телятина, Яловичина

         Ця страва просто ідеальна для приготування навесні або восени. Вона зігріваюча і ситна. Те що треба для прохолодних вечорів. Влітку звичайно також можна готувати гуляш біля багаття, але смак його не так легко буде оцінити.
     Рецептів цієї страви угорських пастухів, так як "gulyas" дослівно означає "пастух" є дуже багато. Спочатку гуляш називався "gulyas hus" або ж м'ясо по-вівчарськи, а з часом прийнялась назва просто "gulyas". Є багато різновидів гуляшів, та й у кожного кулінара свої переконання з приводу приготування. Бограч гуляш - це гуляш який готують у казанку над багаттям, який по-угорськи і називається бограч.
      Зізнаюсь, готувала бограч і на багатті і на конфорці на кухні. Різниця в смаку мало відчутна. На кухні на газі приготувати гуляш куди простіше, оскільки набагато легше регулювати інтенсивність вогню, що на багатті не так вже й легко. Але романтика приготування цієї страви на вогнищі безсумнівно варто того! Бограч гуляш здається смачнішим через те, як приготовлений і що апетит "нагуляний" на свіжому повітрі.

      Починати готувати гуляш потрібно якраз на палаючому багатті, а не на вугіллі, так як просто жару не вистачить, щоб все як слід в казанку протушкувати, а потім ще й довести до кипіння таку кількість гуляшу, а от після закипання води, можна вже і на жарі, що залишився від багаття готувати, але треба цей жар також підтримувати стабільним, що не так легко. Я тільки останні пів години готую на залишковому теплі від багаття, а основну частину часу саме на багатті, піднімаючи по потребі казанок вище або опускаючи нижче.
      І про інгредієнти: я не люблю занадто жирних страв, тому сала значно менше у мене в рецепті ніж у багатьох традиційних.
      М'ясо я також самостійно попередньо НЕ обсмажую, так як при готуванні на багатті, на вулиці, опускати, а потім щось діставати з котла (в даном випадку м'ясо) просто незручно. А якщо не виймати м'ясо після обсмажування, цибулю і спеції не достатньо протушкуються перед додаванням рідини. Тому, в моєму переконанні, правильно потомити цибулю і дістати максимум аромату зі спецій важливіше, ніж обсмажувати м'ясо, тим більше, аромат смаженого м'яса в достатній мірі додасть копчене сало з прошарком.
     Цей гуляш середньої гостроти. Якщо хочете гуляш більш пікантний, додайте ще 1 цілий, розрізаний уздовж майже навпіл (щоб зручніше було діставати потім), сушений або свіжий червоний перець чилі.
      І ще одне! Принципово часник не тиснути, а саме порізати. І додати його у страву в самому кінці. Аромат буде зовсім інший! Якраз той, що треба! Якщо часник додати спочатку приготування такої страви, то в кінці від нього не буде навіть духу!
      Виходить досить багато! Можна спокійно щедро нагодувати 6-8 чоловік. Угорський гуляш відмінно заморожується і при розігріванні стає все смачнішим і смачнішим, точно так як і хороший український борщ.
     Часто до гуляшу роблять галушки з борошна та яєць "чіпетке" (від угорського слова "щипати"). Але коли в гуляші присутня картопля, для мене це просто зайве. Якщо Вам захочеться їх приготувати, тоді 300 грам борошна, 2 яйця і сіль за смаком вимісити гарненько. А потім від отриманого теста відщипувати галушки розміром з лісовий горіх і викладати на дошку або тарілку. Потім усі разом опустити прямо в гуляш і варити поки не спливуть, приблизно 5 хвилин. Раджу їх робити якщо тільки збираєтеся з'їсти весь гуляш відразу. Якщо готуєте більше ніж здатна з'їсти Ваша компанія, чіпетке будуть розмокати і при розігріві будуть просто неапетитним шматком розмокшого тіста.

6-8 порций

Інгредієнти

150 грам копченого свинячого сала з прошарком, порізати невеликими кубиками
100 грам сирого свинячого сала, крупно порізати (щоб було зручніше діставати потім)
500 грам яловичини, пашнини, ребер або грудинки, порізати крупними кубиками
500 грам телятини, пашнини, ребер або грудинки, порізати крупними кубиками
1 кг свинини, ребер або грудинки, порізати крупними кубиками
300 грам цибулі, порізати кубиками
2 ст.л. солодкої меленої паприки
1 ст. л. копченої угорської паприки (можна замінити звичайною солодкою паприкою)
1 ст.л. червоного гострого меленого перцю чилі
10 грам тмину
1,5 л води чи бульйону (курячого чи яловичого)
200 грам моркви, почистити, порізати кільцями якщо морква тонка, півкільцями якщо груба
3 солодких перці, порізати півкільцями
1 кг картоплі, почистити, порізати кубиками
200 грам помідор, шкурку зняти, крупно порізати
150 мл червоного сухого вина
1 голівка часнику, почистити, дрібно порізати

Час приготування: 2 години

1) На багатті, розмістити казанок поблизу вогню і додати копчене і сире сало.

Смажити помішуючи, поки не витопиться достатньо жиру щоб додати цибулю.

2) Додати цибулю, накрити кришкою і томити до м'якості цибулі.

3) Коли цибуля зм'якне, додати паприку, кмин і перець чилі. Обсмажувати близько 1 хвилини, весь час помішуючи, поки добре не відчуєте запах паприки. Потрібно стежити за тим, щоб паприка НЕ пригорала.

4) Додати м'ясо (яловичину, телятину і свинину), обсмажувати помішуючи ще 1 хвилину.

Влити воду, щедро посолити і гарненько перемішати, притримуючи казанок і поскрібуючи дно.

Накрити казанок кришкою і як тільки гуляш почне кипіти, підняти казанок трохи вище або розподілити дрова нижче, так щоб гуляш побулькував, але не кипів занадто інтенсивно (інакше м'ясо буде жорстким). Томити, намагаючись втримувати вогонь стабільним, близько 1-ої години.

5) Додати моркву і солодкий перець.

Знову накрити кришкою і варити ще приблизно 20 хвилин, до м'якості моркви.

6) Додати картоплю, накрити кришкою і готувати гуляш до м'якості картоплі.

7) Коли картопля буде м'якою, додати помідори і вино. Накрити кришкою, томити ще 20 хвилин, поки помідори злегка не розваряться.

8) Додати порізаний часник. Перемішати і не накриваючи кришкою варити ще 5 хвилин.