Мусовий торт "Лимон-малина" з фісташками
Категорії: Торти
Мусовий торт "Лимон-малина" з фісташками мій другий мусовий тортик. Перший теж був дуже вдалим, але він має більш зимово-різдвяну тематику, тому опублікую його у відповідний період року. А рецептом цього яскравого, авторського мусового тортика ділюсь з Вами вже зараз. Яскраве малинове желе, легке мов хмаринка фісташкове парфе, освіжаючий лимонний мус та неймовірно смачний та хрусткий фісташковий хрустик. Чи можна залишатись байдужим до такого поєднання? А в приготуванні все простіше ніж здається!
В ідеалі, для приготування мусових тортів використовувати спеціальні силіконові форми. І скажу Вам, на жаль, ті дорожчі, дають набагато кращий результат ніж китайські дешевші. Вироби легше виймати з них, вони не деформуються та поверхня мусового торту значно гладша, складається навіть враження, що вона вже глянцева, навіть без глазурі. Відповідно результат тішить. Звичайно можна користуватись й кондитерським кільцем, але не роз'ємною формою! А щоб з кондитерського кільця гарно дістати мусовий торт, то потрібно використовувати кондитерську бордюрну стрічку або не менш дорогу ацетатну плівку. Й дно застеляти не звичайною харчовою плівкою, а дуже цупкою й збирати торт догори ногами, щоб кращою була поверхня для поливання глазур'ю. Я однозначно рекомендую купити силіконову форму й може одне чи два менші кільця, щоб робити прошарування. (Для прошарувань не потрібно плівки й оскільки вони тонкі, то для них можна огортати кільця навіть звичайною харчовою плівкою) Менше мороки та витратних матеріалів й кращий результат. Абсолютно все це можна купити в інтернет-магазинах для кондитерів, зараз їх так багато, що очі "розбігаються".
Для приготування свого мусового тортика "Лимон-малина" я використовувала набір силіконових форм з такими параметрами: Велика форма Savarin: Ø 200 мм, h 57 мм, Об'єм: 1400 мл, Середня форма Savarin: Ø 185 мм, h 40 мм, Об'єм: 750 мл, Мала форма Savarin: Ø 165 мм, h 24 мм, Об'єм: 275 мл. Знаючи об'єм Ваших форм, можна відповідно пристосувати до них рецепти усіх чи кількох шарів торту.
Приготування цього мусового торту слід розпочати з малинового желе. Воно розташовується по центрі тортика. Потім, готується фісташкове парфе, в яке вкладається заморожене желе. Потім готується лимонний мус, в який вкладається заморожене парфе. І все це викладається на завчасно спечений фісташковий хрустик. У приготуванні мусового торту "Лимон-малина" з фісташками нема нічого складного, лиш потрібно почати приготування принаймні за день до подачі, можна й за два і все добре спланувати, так, щоб ще був час, щоб заморожений торт-мус, після поливання дзеркальною глазур'ю встиг розмерзнутись.
Найбільше технічних нюансів саме в покриванні дзеркальною глазур'ю мусового торта і про них я детально написала в передмові до рецепта дзеркальної глазурі. Дуже уважно все перечитайте, щоб не було розчарувань та невдач. А от щодо приготування самого торту, все доволі просто, головне слідувати технології приготування, крок за кроком.
І щодо розморожування торту. В більшості джерел пишуть про потребу розморожування мусового торту в холодильнику. Це дуже довго і я не бачу в цьому потреби. Свої мусові торти я розморожувала при кімнатній температурі і ніякої біди не було, як і конденсату під глазур'ю чи ще десь. Конденсат страшний перед поливанням глазур'ю (писала про це у передмові до рецепта дзеркальної глазурі), а коли вона вже "вчепилась", то далі не страшно.
При бажанні, малину можна замінити ожиною, вона подібна консистенцію та вмістом води. Інші ягоди не рекомендую. А фісташки можна замінити мигдалем або фундуком.
Успіху Вам і смачних тортиків!
Малинове желе:
- 6 грам желатину (3 листи)
- 250 грам малини, розморозити
- Сік 1/2 лимона
- 50 грам цукру
- 50 мл води
Фісташкове парфе:
- 1 жовток
- 30 грам цукру
- 30 мл білого солодкого вина
- 150 грам вершків 30 %, добре охолоджених
- 30 грам мелених чищених фісташок (не солених!!)
- 2 грами желатину (1 лист)
Фісташковий хрустик:
- 40 грам вершкового масла, охолодженого
- 40 грам мелених фісташок (не солених!!)
- 45 грам борошна
- 20 грам цукру
Лимонний мус:
- 90 мл лимонного соку
- 4 грам желатину (приблизно 2 листи)
- Цедра 1-го лимона
- 150 мл вершків 30 %, добре охолоджених
- 80 грам цукру
- 1 білок
Крім того:
- 1 порція дзеркальної глазурі
- 20 грам чищених фісташок, крупно посікти
- Цедра 1-го лимона для прикрашання
1) Спочатку приготувати малинове желе. Желатин замочити у воді. Якщо використовуєте листовий желатин, замочити його у великій кількості води і перед додаванням до основної маси відтиснути. Звичайний желатин залити водою й коли він набрякне і вбере всю воду, додати до основної маси як є.
2) Малину, цукор та воду довести до кипіння. Зняти з вогню, трішки остудити.
Протерти малину крізь мілке сито, додати лимонний сік та желатин. Добре вимішати, до повного розчинення желатину.
3) Вилити малинове желе у найменшу форму. Повністю остудити й вставити в морозильну камеру до повного замерзання.
4) Коли малинове желе заморозиться, приготувати фісташкове парфе. Для цього, усі фісташки які використовуються для парфе та для фісташкового хрустика підрум'янити на сухій сковорідці чи у духовці розігрітій до 180 ᵒС. Остудити і змолоти в чаші блендера до консистенції горіхового масла.
5) Желатин замочити у воді. Якщо використовуєте листовий желатин, замочити його у великій кількості води і перед додаванням до основної маси відтиснути. Звичайний желатин залити 15 мл води й коли він набрякне і вбере всю воду, додати до основної маси як є.
6) В невеликій мисці змішати жовток, цукор та вино. Поставити на водяну баню так, щоб дно миски не торкалось води й прогрівати, постійно помішуючи, до загустіння маси.
7) Зняти з вогню й додати 30 грамів мелених фісташків та желатин. Добре перемішати все разом до повного розчинення желатину в масі.
8) Вершки збити до стійких піків.
9) Фісташкову масу перекласти до холодної миски й партіями додавати вершки, перемішуючи обережно лопаткою, до повного змішування мас. Спочатку додати 1/3 збитих вершків, добре вимішати й додати решту, далі мішати обережно, щоб не вибити все повітря з вершків.
10) Викласти 2/3 фісташкового парфе в більшу форму для мусового торту. Малинове желе дістати з морозильної камери й дістати з форми. Викласти на фісташкове парфе й злегка втиснути всередину.
11) Викласти решту парфе й розрівняти. Вставити в морозильну камеру на 2-3 години до повного заморожування.
12) Поки фісташкове парфе заморожується, приготувати фісташковий хрустик. Духовку розігріти до 190ᵒС.
13) Всі інгредієнти для хрустика помістити в чашу блендера й збити до крихто подібної консистенції.
14) Кондитерське кільце 18 см діаметром викласти на деко застелене пергаментом. Всередину кільця викласти тісто для хрустика й розрівняти. Вставити до розігрітої духовки й пекти поки хрустик пропечеться й трішки підрум'яниться, приблизно 10-12 хвилин.
15) Дістати фісташковий хрустик й остудити не виймаючи з форми.
16) Коли фісташкове парфе заморозиться, приготувати лимонний мус. Для цього, якщо використовуєте листовий желатин, замочити його у великій кількості води і перед додаванням до основної маси відтиснути. Звичайний желатин залити 30 мл води й коли він набрякне і вбере всю воду, додати до основної маси як є.
17) Білок помістити в невеликий посуд в якому можна збивати. В невеликий рондель помістити лимонний сік та цукор. Довести до кипіння й кип'ятити 1-ну хвилину, паралельно збиваючи білок до напівстійких піків. Продовжуючи збивати білок, тонким струменем влити гарячий лимонний сироп.
18) Перекласти збитий білок до глибокої миски й додати желатин та цедру. Добре вимішати.
19) Вершки збити до стійких піків в окремому посуді.
20) Обережно ввести збиті вершки до збитого білка. Обережно, але ретельно вимішати.
21) Викласти 2/3 лимонного мусу в більшу форму для мусового торту. Фісташкове парфе дістати з морозильної камери й дістати з форми.
22) Викласти парфе на лимонний мус й злегка втиснути всередину. Викласти решту мусу й розрівняти. Вставити в морозильну камеру на 2-3 години до повного заморожування.
23) Вставити мусовий торт в морозильну камеру на 2-3 години до повного заморожування, можна на ніч.
24) Коли мусовий торт добре заморозиться, розігріти дзеркальну глазур до робочої температури (32-35 ᵒС).
25) Обережно відділяючи хрустик від країв форми, зняти кондитерське кільце. Хрустик перекласти на підложку відповідного розміру, а на хрустик викласти заморожений мусовий торт діставши його з форми. Поставити торт на підвищення, так, щоб глазур могла вільно стікати.
26) Протерти поверхню торту долонею, щоб видалити можливий конденсат і виливаючи крізь мілке сито, рівномірно полити торт глазур'ю. Обтерти краї торту й посипати підрум'яненими фісташками й прикрасити лимонною цедрою.
27) Залишити торт при кімнатній температурі на 2-3 години розморожуватись або на 8-12 годин в холодильнику.
Смачного!
Лимонно-малиновий торт
24 жовтня 2014 р.
Торт "Пташине молоко"
13 вересня 2015 р.
Торт з мусом праліне з лісовим горіхом
30 листопада 2018 р.
