O mięsie – IV: Cielęcina
Cielęcina to mięso pochodzące od cielęcia i jest bardzo popularne w Europie Środkowej, a także na Ukrainie. Dużo mniej popularne w Rosji.
Uważa się, że najlepszą cielęciną jest mięso 2-, 3-miesięcznych cieląt karmionych wyłącznie mlekiem. Jednak takie mięso można kupić bardzo rzadko. W przemyśle spożywczym pokusa jest zbyt duża, aby dłużej tuczyć cielęta tańszą paszą, by szybciej przybrały na wadze, a co za tym idzie, można zarobić więcej. Tak więc dostępne w sklepach mięso pochodzi głównie od 4-, 5-miesięcznych cieląt. Ich mięso nie jest już tak jasne i delikatne, ale bardziej czerwone i ma ostrzejszy zapach.
Cielęcina idealnie nadaje się do dietetycznego odżywiania. Delikatne chude mięso można upiec w piekarniku, ugotować na parze, udusić z przyprawami i ziołami. Jest to pierwsze zalecane mięso dla odżywiania niemowląt. Cielęcina jest hipoalergiczna i jednocześnie pożywna.
To właśnie z kości cielęcych robi się najbardziej ceniony w klasycznej kuchni francuskiej bulion, a także mocne consommé i słynny sos demiglas. Smak takiego bulionu jest bardziej wyszukany, niż powiedzmy z wołowiny czy z wieprzowiny.
Smak i konsystencja cielęciny doskonale uzupełnia różne pasztety, galantyny i mielone mięsa. Tradycyjny wiedeński sznycel robi się właśnie z cielęciny. Słynna saltimbocca, nie mniej znane dania, czyli ossobuko i vitello tonnato przyrządzane są z cielęciny.
Jak wybierać cielęcinę:
1) Wysokiej jakości cielęcina ma kolor od jasnoróżowego, prawie białego do kremowego różu. Im jaśniejsze mięso, tym młodsze było zwierzę i tym więcej mleka było w jego diecie. Struktura mięsa jest drobno włóknista.
2) Świeże mięso po naciśnięciu powinno być sprężyste i powracać do pierwotnego kształtu.
3) Zapach mięsa powinien być przyjemny, lekki, bez żadnych nieprzyjemnych aromatów.
4) Tłuszcz powinien być elastyczny i bardzo biały.
5) Mięso powinno być wilgotne, ale nie śliskie.
Cechy charakterystyczne przyrządzania cielęciny:
Cielęcinę można przyrządzać zgodnie z metodami stosowanymi do przygotowania drobiu, niż powiedzmy do wołowiny czy wieprzowiny. Mięso jest bardzo delikatne i większość części tuszy, poza niektórymi (patrz tabela części tuszy poniżej), należy przyrządzać krótko (dusić, piec w stosunkowo niskich temperaturach) i delikatnie lub bardzo szybko i intensywnie (bardzo szybko smażyć i piec w wysokich temperaturach).
Cielęcina to głównie chude mięso, dlatego szybko się wysusza. Zawsze należy o tym pamiętać, gotując coś z cielęciny.
Pieczeń cielęcą można nadziewać słoniną lub boczkiem albo po prostu zawinąć w plasterki boczku. Ten krok lekko nawilży mięso podczas pieczenia i sprawi, że będzie bardziej soczyste, wzbogacając je o nowe smaki.
Podczas zapiekania cielęciny należy mięso często polewać wyciekającym sokiem lub innymi płynami (bulionem, winem, sosem).
Cielęcina: części tuszy i zalecane metody obróbki termicznej:
Nazwa |
Opis |
Metody przygotowania |
Karkówka |
Mięso może być sprzedawane w dużych kawałkach do duszenia lub pokrojone na kawałki do gotowania. |
Duszenie, buliony |
Górka cielęca, Polędwica |
Czasami sprzedawane w dużych kawałkach, czasami rozebrane na steki. Najdelikatniejszy i najdroższy kawałek mięsa z całej tuszy. |
Smażenie na patelni, pieczenie w piekarniku w jednym kawałku, medaliony |
Dyszek |
Część mięsa między udem a polędwicą. |
Kawałki tuszy, których mięso służy do pieczenia w piekarniku, na otwartym ogniu lub do smażenia na patelni (eskalopki). |
Nerkówka |
To mięso pochodzi z biodrowej części tuszy. |
Przygotowanie delikatnej pieczeni, sznycel |
Łopatka |
Mięśnie łopatki są cięte na kawałki o różnym stopniu miękkości |
W zależności od części: do przygotowania pieczeni, ragu, boeuf strogonowa lub fricassée |
Skrzydło |
Kawałek pozyskiwany z tylnej nogi, prawie w ogóle nie zawiera tłuszczu i ma delikatne włókna. |
Zapiekanie w piekarniku w jednym kawałku, sznycel, boeuf strogonow |
Goleń |
Delikatne części nóg. Gicz – tylnych nóg, kolano-przednich. |
Długie duszenie, galaretki |
Łata |
Ściana brzuszna cielęcia jest jednym z najcieńszych części tuszy, w której warstwy mięsa przeplatają się z rozwiniętymi warstwami tkanki łącznej. |
Mięso mielone, długie duszenie |
Piersiówka |
W tej kostnej części tuszy warstwy mięsa są przeplatane warstwami tłuszczu i błon. |
Mięso mielone, gotowanie, wędzenie |
Z czym najlepiej łączy się cielęcina:
Przyprawy i zioła |
Owoce |
Warzywa |
Ponadto |
Liść laurowy |
Pomarańcza |
Czosnek |
Anchois |
Bazylia |
Jabłka |
Cebula |
Śmietanka |
Cienki szczypiorek |
Cytryna |
Ziemniaki |
Musztarda |
Gałka muszkatołowa |
|
Pomidory |
Parmezan |
Estragon |
|
Por |
Brandy |
Rozmaryn |
|
Seler |
Kapary |
Pietruszka |
|
Marchewka |
Białe wino |
Czarny pieprz |
|
|
Ocet balsamiczny |
Tymianek |
|
|
Grzyby |
Szałwia |
|
|
Oliwa z oliwek |
|
|
|
Mleko kokosowe |
|
|
|
Madera |
To chyba wszystko, co wiem o tym niesamowitym mięsie, do którego przywykłam od dzieciństwa. Jeśli wcześniej stroniliście od cielęciny, to zachęcam do zmiany swojego podejścia i śmiało przyrządzać to mięso, żeby samemu się przekonać, dlaczego jest tak cenione w Europie. Proszę tylko pamiętać o kilku wskazówkach, które podałam i włączyć swoją wyobraźnię. Podana powyżej tabela połączeń pomoże wam fantazjować :-)
Powodzenia i pysznego mięsa!
Dania z cielęciny:
Pieczeń cielęca z grzybami | Picantecooking
Cielęcina z warzywami w stylu chińskim | Picantecooking
Delikatne cielęce polędwiczki w pikantnym serowym sosie | Picantecooking
Vitello tonnato, nie klasyczna wersja | Picantecooking
Cielęcina w sosie ze smardzów | Picantecooking