Doskonały gotowany ozór wołowy
Kategoria: Wielkanoc, Przepisy podstawowe, Specjalna okazja, Podroby, Przekąski na zimno, Fitness przepisy, Lunch box
Ten wspaniały produkt trudno nawet nazwać podrobem. Posiada bardzo specyficzny smak, delikatną strukturę (prawidłowo przyrządzony ozór), mało kto pozostaje obojętnym. Niektórzy twierdzą, że ozór wołowy jest trudno zepsuć, niestety nie raz próbowałam coś suchego i twardego o wątpliwym smaku, nawet z grubą warstwą galaretki...
Od momentu stosowania mojej ulubionej metody zmiękczania mięsa w marynacie/zalewie do ozora, jej rezultat zawsze mnie cieszy. Ozor zawsze wychodzi soczysty i delikatny. Więcej o namaczaniu w marynacie/zalewie, chemicznym procesie i korzyściach, jakie wynikają z tej technologii, przeczytajcie we wprowadzeniu do przepisu "Pieczony kurczak w sosie estragonowym."
Żeby rezultat zawsze Was zadowalał, należy:
1) Uprzednio namoczyć ozór w marynacie/zalewie, jak pokazano poniżej. Przyprawy i zioła można dobierać według uznania. Język najlepiej przejdzie przyprawami podczas moczenia, wtedy aromat przypraw i ziół przesiąknie przez ozór całkowicie.
2) Nigdy nie pozwólcie wrzeć wodzie! Ponieważ sprawi to, że ozór stanie się twardy, a bulion mętny. Woda powinna tylko lekko bulgotać.
3) Jeśli nie jesteście pewni czy ozór jest już gotowy, pozwólcie mu się pogotować dłużej o kolejne 15 minut. Główne oznaki gotowości: ozór lekko można przeciąć nożem, a skóra łatwo odchodzi.
4) Niezwłocznie obrać ozór ze skóry, póki jest jeszcze gorący. Potem gdy ostygnie, będzie trzeba oddzielić skórę "zębami".
To chyba wszystko. Jak widać, wszystko jest bardzo proste.
Kiedy gotuję ozór, tę część, która jest cieńsza i ładniejsza, zawsze zostawiam dla serwowoania w postaci pociętych plasterków podawanych z różnymi sosami. A z grubszej części można przygotować sałatki i obowiązkowo ugotować pożywną zupę z kawałkami ozora z chrzanem na bazie wywaru, który powstał po ugotowaniu. Na tę zupę cała rodzina zawsze czeka i czeka. I powiem Wam, że naprawdę jest, na co czekać ;)
Składniki
- 1 Ozor wołowy
- Sos chrzanowy dla serwowania
Dla słonej zalewy na 1 litr wody:
- 45 g soli
- 1/2 cytryny, skórka tylko żółtej część
- 2 liście laurowe
- 2 ząbki czosnku, obrać, zgnieść nożem
- 2 ziarna jałowca (można pominąć)
- 2 ziarna ziela angielskiego
Dla gotowania:
- 1 duża marchewka, obrać, grubo pociąć
- 1 korzeń chrzanu, obrać, grubo pociąć
- 2 cebule, obrać, pokroić w ćwiartki
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 liść laurowy
1) Ozór umyć pod zimną bieżącą wodą. Rozmrozić, jeśli jest zamrożony.
2) Przygotowanie słonej zalewy. Umieścić ozór w małym garnku i odmierzyć taką ilość wody, żeby język był całkowicie pokryty wodą. Mnie wystarczyło 2 litry. Ozór wyjąć i odłożyć na bok. W odmierzoną wcześniej wodę włożyć wszystkie składniki niezbędne dla słonej zalewy w ilości odpowiadającej ilości wody. Doprowadzić do wrzenia i pozwolić wodzie z przyprawami całkowicie ostygnąć.
3) W powstałą słoną zalewę po ostygnięciu włożyć ozór i pozostawić na 8-10 godzin (przez noc).
4) Następnego dnia, wyjąć ozór ze słonej zalewy, opłukać pod zimną bieżącą wodą. Włożyć w czysty garnek, napełnić wodą i dodać wszystkie składniki dla bulionu. NIE SOLIĆ! Postawić na średni ogień, doprowadzić do wrzenia i natychmiast zmniejszyć ogień do minimum. Gotować przez 2-3 godziny. W zależności od wielkości ozora. Gotowy ozór łatwo można przekłóć nożem.
5) Wyjąć ozór z wywaru, bulion pozostawić na zupę. Język od razu przemyć pod zimną bieżącą wodą, aby nieco ostygł po czym gdy jest jeszcze ciepły usunąć twardą skórę z ozora, zaczynając od grubej strony.
Jeśli ozór jest ugotowany i jeszcze gorący to skórka lekko schodzi na zasadzie pończochy.
Ozór podawać według uznania ... ja najbardziej lubię z sosem chrzanowym.