Двоярусний торт з горіховим кремом
Інгредієнти
- 1 Шварцвальдський бісквіт 26 см діаметром
- 1 класичний бісквіт 20 см діаметром
- Карамелізовані волоські горіхи для прикрашання торту
- 250 мл вишневого джему з лаймом (можна використати інший джем)
- 200 мл абрикосового джему з коньяком (можна використати інший джем)
- Розмарин для прикрашання торту
- 1 тонка плитка шоколаду для прикрашання, поламати
- 200 мл холодного чаю
- 50 мл апельсинового лікеру (рому чи коньяку)
Для горіхового крему:
- 300 грам волоських горіхів, змолоти в блендері чи у м'ясорубці
- 120 мл молока
- 50 грам цукру
- 50 мл рому (чи коньяку)
- Цедра 1-го апельсина, дрібно натерти
- 300 грам вершкового масла кімнатної температури
- 50 грам цукрової пудри
Для масляно-вершкового крема:
- 80 мл молока
- 80 грам цукру
- 1 яйце
- 10 грам желатину
- 250 мл вершків 30 %
- 250 грам вершкового масла, кімнатної температури
Вершковий крем:
- 500 мл вершків 30 %
- 80 грам цукру
- 8 грам желатину
Для шоколадного ганаша:
- 200 грам шоколаду, дрібно порізати
- 150 мл вершків 30%
- 100 грам вершкового масла, охолодженого, порізати кубиками
1) Приготувати основу для вершкового крему. Для цього, в каструлі з товстим дном, на маленькому вогні, довести до кипіння вершки та цукор. Зняти з вогню й відставити в бік.
2) Поки вершки трішки вистигають, замочити желатин в невеликій кількості води.
Додати набряклий желатин до теплих вершків й добре вимішати. Остудити, а потім поставити в холодильник остаточно застигнути.
3) Спечені та охолоджені бісквіти розрізати на 3 коржі кожен.
4) Приготувати горіховий крем. Для цього, в каструлі з товстим дном, на маленькому вогні, довести до кипіння молоко та цукор. Всипати горіхи й варити масу, постійно помішуючи, до загустіння.
5) Додати ром та цедру й швидко мішаючи, варити до повторного загустіння. Зняти з вогню й залишити масу вистигати до кімнатної температури.
6) Коли горіхова маса вистигла, збити вершкове масло кімнатної температури з цукровою пудрою до побіління.
7) Продовжуючи збивати, ввести, ложка за ложкою, вистиглу горіхову масу. Залишити крем при кімнатній температурі, поки готується масляно-вершковий крем.
8) Для масляно-вершкового крему молоко, яйце та цукор збити разом до однорідності. Перелити в невелику каструлю з товстим дном й на мінімальному вогні, постійно мішаючи, довести майже до кипіння. Зняти з вогню, ще раз перемішати й залишити вистигати.
9) Тим часом замочити желатин в невеликій кількості води. Додати набряклий желатин до теплого молока з яйцем й добре вимішати. Залишити вистигати до кімнатної температури.
10) Коли маса вистигла до кімнатної температури, збити вершкове масло кімнатної температури до побіління. Продовжуючи збивати, ввести, ложка за ложкою, вистиглу молочно-яєчну суміш.
11) Окремо збити вершки до стабільних піків. Обережно, партіями, ввести вершки до масляного крему. Спочатку виклавши 1/4 й добре вимішавши, а потім ввівши решту, перемішуючи лопаткою.
12) Коли обидва креми готові, потрібно швидко збирати торт, поки масляно-вершковий крем під дією желатину не надто застиг. Починаючи з нижнього ярусу, нижній Шварцвальдський корж рівномірно просочити чаєм змішаним з апельсиновим лікером чи іншим алкоголем. Зверху, тонким шаром викласти половину вишневого джему.
13) Горіховий крем розділити на 2 частини. Відібрати 3/5 крему для шварцвальдського бісквіту, а решту залишити для змащування класичного бісквіта.
14) Масляно-вершковий крем перекласти в кондитерський мішок, можна без насадки, просто з широкою діркою або з насадкою з простим широким отвором. Й викласти круг з крему по краях коржа змащеного джемом. А в середину викласти половину горіхового крему призначеного для Шварцвальдського бісквіту.
15) Накрити другим коржем й так само його просочити, змастити джемом, викласти круг масляно-вершкового крему й по центру розподілити горіховий крем. Накрити останнім коржем й просочити його.
16) Змастити складений нижній торт масляно-вершковим кремом, змащуючи поверхню та боки. Можна не вирівнювати надто ретельно, вирівнювання буде робитись вершковим кремом пізніше. Поставити змащений торт в холодильник.
17) Зібрати верхній торт. Для цього нижній корж класичного бісквіта просочити чаєм змішаним з апельсиновим лікером чи іншим алкоголем. Зверху, тонким шаром викласти половину абрикосового джему.
18) Далі так само викласти круг масляно-вершкового крему й по центру розподілити горіховий крем. Накрити другим коржем й так само його просочити, змастити джемом, викласти круг масляно-вершкового крему й по центру розподілити горіховий крем. Накрити останнім коржем й просочити його.
19) Змастити складений верхній торт масляно-вершковим кремом, змащуючи поверхню та боки. Можна теж не вирівнювати надто ретельно. Поставити змащений торт в холодильник.
20) Охолоджувати змащені торти приблизно годину. Далі дістати застиглі вершки з желатином з холодильника й перекласти в чашу планетарного міксера чи глибоку миску й почати збивати. Спочатку маса буде відділятись, але далі буде ставати все більш об'ємною та однорідною.
21) Дістати охолоджені торти з холодильника. Викласти їх на підложку для тортів чи плоскі тарілки чи таці, поставити на підставку що обертається, або просто на банку з широким горлом, щоб зручніше було вирівнювати поверхню торту. Змастити ретельно торти зверху та по боках й вирівняти поверхню кондитерським шпателем чи широким ножем.
22) Поставити торти на 30-60 хвилин охолоджуватись в холодильник.
23) Після охолодження тортів, для завершення приготування, приготувати ганаш для поливання торту. У невелику миску помістити вершки та шоколад. Прогрівати на водяній бані до повного розчинення шоколаду. Зняти миску з вогню та додати вершкове масло і мішати до повного змішування. Ганаш повинен стікати з ложки. Якщо він загустий, то повернути його на водяну баню й прогрівати, помішуючи, до осягнення потрібної консистенції.
24) Дістати охолоджені змащені торти з холодильника та зробити шоколадним ганашем патьоки, спочатку на нижньому торті, поливаючи шоколадом, за допомогою ложки, краї торта, спочатку роблячи гарні патьоки.
25) По центру торту вставити дерев'яну шпажку. Навколо неї, відступаючи стільки, щоб було приблизно посередині між краєм та центральною шпажкою, встромити, рівномірно відступаючи 7 шпажок, обрізаючи їх по розміру коржа. Це потрібно, щоб торт був стабільнішим при перевезенні.
26) Обережно зверху, на нижній торт, надіваючи на центральну шпажку, опустити верхній торт. Це потрібно робити обережно, але впевнено. Добре коли поруч є хтось, хто допоможе, якщо треба підтримає торт.
27) Далі зробити шоколадним ганашем патьоки й на верхньому торті, поливаючи шоколадом, за допомогою ложки, краї торта, спочатку роблячи гарні патьоки, а потім вже, коли патьоки сформувались та злегка застигли від холоду торта, обережно залити шоколадом середину торту.
28) Прикрасити торт карамелізованими волоськими горіхами, шоколадом та розмарином.
29) Вставити готовий двоярусний торт в холодильник на 1-2 години. Зібраним зберігати не довше 3-х діб в холодильнику.
Смачного!