М’ясо по-французьки

2 лютого 2024 р.

ПРО М’ЯСО ПО-ФРАНЦУЗЬКИ

Напевно важко знайти когось, хто б не готував чи не їв, у свій час дуже модного «м’яса по-французьки», котре, що б там не приписували йому, мало має спільного з Францією. За поширеною легендою все почалось з телятини «Орлов» (Veau Orloff) котру начебто приготував іменитий шеф кухар Урбен Дюбуа для московитого графа орлова. Але насправді досі достеменно не відомо що то було: теляча вирізка під сирним соусом чи запіканка з телятини, грибів та картоплі під соусом Морне (бешамель з сиром). Однозначно це не було м’ясо з майонезом, сирою цибулею та сиром. Проте й самих інтерпретацій страви навіть у пострадянському просторі хоч греблю гати! І з грибами, і з картоплею і з сирою цибулею. Але головним атрибутом, що залишається незмінним – є щедрий шар майонезу, котрий під впливом термічної обробки розшаровується, шир витікає і залишається дивна жижа. Але після розвалу комуністичної машини, коли майонез перестав бути дефіцитом, але ментальність «дефіцитного олів’є» ще не змінилась, господині активно почали заправляти ним все, що можна, відчуваючи хоч відносний достаток. Так і прижилось те дивне м’ясо під майонезом з цибулею та сиром. І перше, що я вирішила змінити у своєму рецепті м’яса по-французьки, це відмовитись від майонезу. І без нього є як зробити ніжну сирну шкірочку. Бо страва не безнадійна, лиш вартує деяких вдосконалень.

І скажу Вам, томлена цибуля, ніжні вершки загущені підрум’яненим сиром, роблять страву від якої дійсно приємно млосно. А топлена й навіть карамелізована цибуля є і дійсно атрибутом французької кухні. Як і підпікання шкірочки у стравах, так би мовити, робити з чогось гратен. Тож таке м’ясо можна дійсно назвати французьким, відхрещуючись від сумної московитої чи пострадянської спадщини. Готувати щось дійсно смачне, цікаве, назва чого не суперечить приготуванню.

ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ РЕЦЕПТА М’ЯСА ПО-ФРАНЦУЗЬКИ

Передусім, успіх м’яса по-французьки залежить від якості самого м’яса, а зокрема правильної частини туші. Найкраще підходить для цього товстий край або ж пас в народі, з якого й нарізають відбивні. А бути це може бути як свинина, так і телятина чи навіть відбивні з курячих грудок. Ну і коли вже вибрали правильне м’ясо, не перепечіть його. Такій частині туші не потрібно 30-40 хвилин чи годину в духовці. Усе готове до 15 хвилин, аж раптом 20. Тоді і м’ясо буде соковитим і шкірочка як треба. Але обов’язково завчасно розігрівайте духовку, аби приготування почалось правильно, щоб одразу відбулось запікання, а не повільне пускання соків.

Зверніть увагу, після додавання до томленої цибулі борошна, воно ще хвилину смажиться, але вже при постійному помішуванні. Це потрібно аби борошно трішки підрум’янилось і зник посмак сирого борошна. І лише тоді додавати вершки. Не поспішати з цим.

До речі, тушкування цибулі до карамелізації та обсмаження борошна, тушкування цибулі з вершками, є якраз дуже французьким елементом.

Ну і на завершення, з незвичайного, хочу звернути Вашу увагу на шкірочку з суміші твердого сиру та сухарів панірувальних. Можна цього не робити і цей крок аж ніяк не є класичним для м’яса по-французьки, але така суміш, що б Ви нею не посипали, робить на поверхні печені, запіканок, овочів, тощо, дуже хрумку шкірочку. Головне сир має бути твердим: Грана Падано, Пармезан, Пекоріно, тощо. І сухарі якісні. Або свої домашні зі світлого хліба або сухарі панко, панірувальні сухарі пластівцями, котрі знайдете в більшості супермаркетів та у кожному магазині азійських продуктів.

Ну і щодо експериментів. Якщо дуже хочеться приготувати м’ясо по-французьки з грибами, тоді варто печериці порізати пластівцями й окремо підрум’янити їх на топленому маслі, на сильному вогні й готовими змішати із цибулею з вершками.

ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСА ПО-ФРАНЦУЗЬКИ:

4 порції:

Інгредієнти

4 відбивні зі свинини (4 шматки товстого краю добре відбиті)
Сіль та чорний, свіжозмелений перець до смаку
2 великі цибулини або 3 середні, порізати півкружечками
1 ч.л. цукру
40 грамів вершкового масла
2 ч.л. борошна
1 ч.л. гранульованого часнику
100 мл вершків
200 грамів напівтвердого сиру, натерти на тертці з великими дірочками
20 грамів твердого сиру, дрібно натерти
20 грамів панірувальних сухарів (в ідеалі панко)

1) Духовку розігріти до 180 ᵒС.
2) У сотейнику з товстим дном, на середньому вогні, розігріти вершкове масло. Додати цибулю, посипати її цукром та сіллю, вимішати й тушкувати, помішуючи, доки цибуля повністю зм’якне й почне золотавіти, карамелізуватись.

3) Додати борошно та часник, добре вимішати й смажити, постійно помішуючи, ще хвилину.
4) Влити вершки, добре вимішати, довести до кипіння й зняти з вогню.

5) Додати до цибулі половину сиру. Ретельно вимішати.
6) М’ясо викласти на деко застелене пергаментом й посолити та приправити його перцем з обох сторін.

7) Розподілити цибулеву масу на відбивних. Зверху посипати рештою напівтвердого сиру.

8) Панірувальні сухарі та твердий сир вимішати й посипати цією сумішшю відбивні зверху.

9) Вставити деко з м’ясом до розігрітої духовки. Пекти доки м’ясо пропечеться, 6-7 хвилин, а далі, ввімкнути режим верхнього гриля та збільшити температуру до 220 ᵒС й пекти ще хвилин 6-7, доки сирна шкірочка гарно підрум’яниться.

Дістати м’ясо по-французьки з духовки, при бажанні посипати улюбленою зеленню й подавати.
Чудовим гарніром до м’яса буде смажена чи печена картопля, відварний рис, тощо.

Смачного! Чекаю Ваших відгуків, поширень в соц.мережах та відміток!

Дивись також

29 грудня 2021 р.

Рецепт мазуриків, або ж січеників з індички та сиру у вигляді ковбасок, панірованих в хрустких сухарях, страви сучасної української кухні.

Відбивні з часником та житньою шкірочкою

25 серпня 2021 р.

Соковиті, незвичайні відбивні зі свинини, мариновані в часниковому маринаді з хрустким паніруванням в житньому борошні. Ніби все просто, а так смачно!