Zupa rybna bouillabaisse

3 kwietnia 2016

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia francuska, Specjalna okazja, Ryby morskie, Zupy rybne

Zupa rybna bouillabaisse

      Już od dłuższego czasu otrzymuję niezliczoną ilość próśb o przygotowanie mojej wersji klasycznej francuskiej zupy pochodzącej z Prowansji a dokładnie z Marsylii o nazwie bouillabaisse. Zupa jest dosyć  pracochłonna i bardzo ambitna w przygotowaniu. Pomimo tego, że zupa wywodzi się z wiejsko-rybackich regionów Francji to w naszych szerokościach geograficznych jest to rodzaj świątecznej zupy, ponieważ zebranie całego kompletu ryb dla dobrej jakości bouillabaisseu, odstanie swoje w kuchni, a także przygotowanie dodatków kosztuje sporo wysiłku, dlatego grzechem byłoby jeść skromnie tą zupę rybną w powszedni dzień, a nie w miłym licznym towarzystwie!

      Zawsze, gdy jestem proszona o moją wersję klasycznego dania, podobnie jak miało to miejsce w przypadku austriackiej jabłkowej strudli, szurpy z baraniny, pilawu z baraniny, mant, pierogów (wareników) i wielu innymi potraw, najpierw studiuję niezliczoną ilość źródeł, pomimo że mam już nie małe kulinarne doświadczenie, wybierając strzępy ważnych informacji i w drodze eksperymentów tworzę potrawę, która jest godna tego, żeby jej przepisem podzielić się z wami.  Tak samo było z tym daniem.  Francuska zupa rybna bouillabaisse nie była tutaj wyjątkiem, a ku mojej uciesze źródeł było wiele, począwszy od encyklopedii i zbiorów przepisów legendarnych szefów kuchni do kulinarnych stron (z tych ostatnich, niestety niewiele wartościowego udało się zaczerpnąć). A teraz dzielę się z wami!

      Według marsylskiej legendy, zupę rybną bouillabaisse bogini Wenus podawała swojemu mężowi bogu Wulkanu, żeby jemu dogodzić i położyć wcześnie spać, aby móc oddawać się miłosnym uniesieniem z wojowniczym bogiem Marsem. A jeśli pominąć legendy o bogach i mówić o prawdziwym pochodzeniu zupy rybnej bouillabaisse, to oczywiście jest z tym związane wiele kontrowersji, ponieważ danie jest klasyczne. Grecy twierdzą, że jest to ich przekręcona zupa rybna, a Włosi mówią, że jest to ich przerobiona  wersja włoskiej rybnej zapiekanki. Tak czy inaczej, kto by nie wymyślił jako pierwszy taką zupę, to niewątpliwie swoją największą sławę zdobyła wśród marsylskich rybaków, którzy, jeśli można tak powiedzieć, zupę "dopracowali" i przedstawili ją w tej wersji, w której najczęściej można ją spotkać wzdłuż śródziemnomorskiego wybrzeża Francji w obecnych czasach. Chociaż często także w nieco zmodyfikowanej wersji.

      Samo znaczenie słowa bouillabaisse ma również kilka wersji. Jedna z nich mówi o tym, że jest to "zupa rybna zakonników" (bouillabaisse) wskazując na to, że zupę wymyślili zakonnicy z opactwa w Marsylii. Inna wersja mówi o tym, że nazwa pochodzi od słów bolhir "wrzeć" i abaissar "ugotować" używanych w prowansalskim dialekcie, co również ma sens, ponieważ intensywne wrzenie zupy w ostatniej fazie przygotowania powoduje emulgowanie się tłuszczu w zupie, co jest cechą charakterystyczną technologii przygotowania zupy bouillabaisse. Istnieje jeszcze kilka innych wersji i każda ma prawo na istnienie.

Jeśli chodzi o składniki: Ryby z pewnością są tutaj podstawowym składnikiem, ale w oryginale nie ma konkretnego zestawu ryb na zupę bouillabaisse, ponieważ przyjęło się, że są to ryby, których nie udało się sprzedać rybakom z połowów. Istnieją tylko trzy zasady:

 1) Im więcej rodzajów ryb, tym lepiej (co najmniej 5-6 rodzajów);

2) Starajcie się, aby w zestawie były tłuste rodzaje śluzowatych ryb (takie jak węgorz, kingklip etc.) oraz nie tłuste.

3) Ryby powinny być dobrej jakości. Nawet zamrożone ryby nie zawsze są takie złe, przynajmniej nie są gorsze od nie mrożonych, które od tygodnia leżą na lodzie i starano się czymś je odświeżyć. Najlepiej jest wybierać ryby morskie dostępne w waszych szerokościach geograficznych, ponieważ jest bardziej prawdopodobne, że będą świeższe niż te z Morza Śródziemnego, chyba że tam mieszkacie J.

     Dla zrobienia zupy rybnej bouillabaisse sama kupiłam w lokalnym supermarkecie morskie ryby, które były najświeższe oraz te prawidłowo zamrożone.

Буйабес (Bouillabaisse)

       Nie należy zapominać o tym, że zupa bouillabaisse pochodzi od marsylskich rybaków, ludzi nie bogatych, dlatego w oryginalnej wersji tej zupy nie ma drogich homarów, langust i innych tego typu przysmaków. Wymienione owoce morza zostały dodane do zupy przez marsylskich restauratorów, żeby zadowolić zamożnych klientów i zawyżyć cenę potrawy. Tak więc z czystym sumieniem można podobnie, jak ja pominąć te składniki.

       I jeszcze jedno: szafran musi być (tylko ten prawdziwy nie imeretyński)! Ktoś może zapytać: "skąd ubodzy rybacy wzięli drogi szafran?". Lokalny szafran z krokusów był uprawiany w Prowansji, dlatego przyprawa była bardziej dostępna i nie tak droga. Była to niezbyt droga szczypta rozkoszy w wiejskiej rybnej zupie bouillabaisse.

NB.: Jeśli jesteście zainteresowani historią gotowania, to bardzo polecam książkę Clifforda A. Wrighta, amerykańskiego szefa kuchni i kulinarnego pisarza ze specjalizacją w kuchni śródziemnomorskiej i historii gastronomi. Naprawdę jest co poczytać. Niestety, książki spotkałam jedynie w języku angielskim.

       Obowiązkowym dodatkiem do zupy rybnej bouillabaisse są grzanki z sosem "Rui". Bez nich, zupa bouillabaisse wydaje się uboga! Dlatego nie należy się lenić! Tym więcej, że w ich przygotowaniu nie ma nic skomplikowanego!

      I jeszcze słowo o podaniu: zupa rybna bouillabaisse podawana jest oddzielnie, zazwyczaj w wazie, a ryby są ładnie wykładane na oddzielnym talerzu.

      To chyba wszystkie szczegóły przygotowania!

      Nie należy także zapominać o dobrym nastroju dla zrobienia tej potrawy!

Буйабес (Bouillabaisse)

Wideo technika jak lekko zdjąć skórkę z pomidorów (po ukraińsku):

6-8 porcji:

Na bulion:

  • 3 kg różnych ryb (u mnie labraks, kingklip, dorsz, makrela, ryba maślana, morszczuk, mintaj, flądra, okoń morski)
  • 2 stołowe łyżki masła
  • 1 cebula, pokroić w pół pierścienie
  • 4 gałązki pietruszki, bez liści
  • 6 gałązek tymianku
  • 10 ziarenek czarnego pieprzu
  • 1 liść laurowy (u mnie świeży)

Dla sosu Rui (rouille) i grzanek:

  • 50 g jasnego, puszystego chleba, bez skórki
  • 125 ml rybnego bulionu (wziętego z przygotowanego bulionu na zupę)
  • 6 ząbków czosnku, obrać i drobno posiekać
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/2 łyżeczki mielonej czerwonej papryki
  • 1 żółtko
  • Szczypta szafranu
  • 350 ml oliwy z oliwek
  • 1 bagietka, pokroić na niezbyt cienkie kromki na ukos

Na zupę bouillabaisse:

  • 6 ząbków czosnku, drobno posiekać
  • 150 ml oliwy z oliwek
  • Skórka z ½ pomarańczy, tylko wierzchnia pomarańczowa część
  • 4 gałązki pietruszki bez liści
  • 6 gałązek tymianku
  • 10 ziarenek czarnego pieprzu
  • 1 liść laurowy (u mnie świeży)
  • 1 cebula, pokroić w pół pierścienie
  • 1 duża łodyga pora, pokroić w pół pierścienie
  • 1 łodyga selera, niezbyt drobno pokroić
  • 500 g pomidorów, sparzyć, zdjąć skórę, niezbyt drobno posiekać
  • 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego (fenkułu)
  • 2 hojne szczypty szafranu
  • 125 ml białego wytrawnego wina
  • 2 czubate stołowe łyżki koncentratu pomidorowego
  • 2 stołowe łyżki anyżowego likieru (można zastąpić greckim ouzo lub tureckim rakı)
  • Sól do smaku
  • Natka pietruszki, drobno posiekać
Przygotowanie bulionu: 1 godzina 30 minut Czas przyrządzania: 1 godzina 30 minut Całkowity czas przygotowania: 3 godziny

1) Ryby wypatroszyć i oczyścić, dobrze umyć, oddzielić filety od kręgosłupa i pokroić na duże kawałki. Filety tłustych ryb umieścić w jednym naczyniu, a filety chudych ryb w drugim. Z głów ryb usunąć skrzela.

Рыба

2) Filety z ryb polać 50 ml oliwy z oliwek, posolić i doprawić połową posiekanego czosnku. Dobrze wymieszać i wstawić do lodówki do ponownego użycia.

Рыба

3) W dużym rondlu rozgrzać masło. Dodać cebulę i dusić do miękkości.

Буйабес (Bouillabaisse)

4) Do cebuli dodać kręgosłupy i głowy ryb oraz pozostałe składniki dla bulionu. Wszystko zalać taką ilością wody, żeby kręgosłupy całkowicie pokryły się wodą. Trochę posolić i postawić na średnim ogniu. Gotować przez około 1 godzinę.

Рыбный бульон

5) Bulion zdjąć z ognia, ostudzić, przecedzić przez gęste sito.

Рыбный бульон

6) Szafran zalać winem i odstawić na bok.

Шафран

7) W dużym czystym garnku rozgrzać 100 ml oliwy z oliwek. Dodać cebulę, por i seler. Dusić do miękkości.

Лук

8) Do bulionu dodać pomidory. 

Буйабес (Bouillabaisse)

Doprowadzić do wrzenia i dodać skórkę z pomarańczy, pozostały czosnek, tymianek, gałązki pietruszki, pieprz i liść laurowy, a także wino z szafranem i dobrze posolić. Gotować na wolnym ogniu przez około 1 godzinę. (Podczas gdy zupa się gotuje przygotować grzanki i sos Rui. Patrz poniżej).

Буйабес (Bouillabaisse)

9) Dla grzanek:

Багет

- 150 g oliwy z oliwek i 4 rozgniecione ząbki czosnku umieścić w małym rondelku. Dusić przez około 5-7 minut na małym ogniu do miękkości czosnku.

Масло

- Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°C

- Kromki bagietki z obu stron posmarować otrzymaną oliwą za pomocą pędzelka. Wyłożyć na blasze w jednej warstwie, wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec około 6 - 8 minut, aż grzanki się zarumienią.

Крутоны

- Wyjąć z piekarnika i przełożyć do koszyka na chleb.

10) Dla sosu Rui:

- Chleb zalać bulionem i odstawić na 5 minut spęcznieć.

Хлеб

- W czaszy blendera umieścić nasączony chleb (bez wyciskania), żółtko, sól do smaku, 2 ząbki czosnku, czerwoną paprykę i szafran. 

Руй

Ubić do jednorodnej masy.

Руй

- Kontynuując ubijanie, wlać cienkim strumieniem około 200 ml oliwy z oliwek (tyle ile potrzeba dla powstania odpowiedniej konsystencji niezbyt gęstego majonezu). Im więcej oliwy, tym gęściejszy będzie sos.

Руй

11) Gdy zupa będzie prawie gotowa oraz grzanki i sos będą już czekały, a goście już prawie za stołem, doprowadzić zupę rybną bouillabaisse do intensywnego wrzenia i gotować na dużym ogniu przez około dwie minuty (w trakcie takiego gotowania tłuszcz emulguje się z bulionem). 

Суп

Żeby było później lżej wyjmować ryby, za pomocą łyżki cedzakowej usunąć z zupy jak najwięcej warzyw i innych składników.

Овощи

12) Do wrzącej zupy najpierw dodać tłuste ryby (gotować przez 2 minuty po ponownym zagotowaniu) i dodać pozostałe ryby i gotować przez kolejne dwie minuty po zagotowaniu.

Буйабес (Bouillabaisse)

13) Ryby wyjąć i przełożyć na osobne naczynie oraz trzymać w ciepłym miejscu.

Рыба

14) Koncentrat pomidorowy wymieszać z likierem i dodać do zupy. 

Томатная паста

Wszystko dobrze wymieszać trzepaczką i przecedzić przez drobne sito bezpośrednio do wazy lub do czystego garnka.

Буйабес (Bouillabaisse)Буйабес (Bouillabaisse)

15) Zupę bouillabaisse podawać natychmiast, serwując osobno na stół zupę, sos Rui i grzanki, a także drobno posiekaną natkę pietruszki.

Буйабес (Bouillabaisse)

Już przy stole, na każdy talerz położyć hojną porcję ryb, zalać zupą bouillabaisse, posypać natką pietruszki, a na wierzchu położyć grzankę z obfitą porcją sosu Rui. Jeśli ktoś sobie życzy, całość można doprawić białym mielonym pieprzem. 

Буйабес (Bouillabaisse)

Grzanki trochę zmiękną, wchłaniając trochę zupy.

Białe lub różowe wytrawne schłodzone wino, najlepiej z Prowansji, idealnie pasuje do rybnej zupy bouillabaisse. Chociaż subtelne w smaku wino, jak dobry sauvignon będzie nie gorsze!

Буйабес (Bouillabaisse)

Zupą rybną bouillabaisse trzeba delektować się powoli, ponieważ zrobienie jej kosztowało sporo roboty! :)

Bon appetit!

Буйабес (Bouillabaisse)

Zobacz także
Sezon na
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 Lutego 2016