Zupa rybna bouillabaisse

6-8 porcji:

Na bulion:

3 kg różnych ryb (u mnie labraks, kingklip, dorsz, makrela, ryba maślana, morszczuk, mintaj, flądra, okoń morski)
2 stołowe łyżki masła
1 cebula, pokroić w pół pierścienie
4 gałązki pietruszki, bez liści
6 gałązek tymianku
10 ziarenek czarnego pieprzu
1 liść laurowy (u mnie świeży)

Dla sosu Rui (rouille) i grzanek:

50 g jasnego, puszystego chleba, bez skórki
125 ml rybnego bulionu (wziętego z przygotowanego bulionu na zupę)
6 ząbków czosnku, obrać i drobno posiekać
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki mielonej czerwonej papryki
1 żółtko
Szczypta szafranu
350 ml oliwy z oliwek
1 bagietka, pokroić na niezbyt cienkie kromki na ukos

Na zupę bouillabaisse:

6 ząbków czosnku, drobno posiekać
150 ml oliwy z oliwek
Skórka z ½ pomarańczy, tylko wierzchnia pomarańczowa część
4 gałązki pietruszki bez liści
6 gałązek tymianku
10 ziarenek czarnego pieprzu
1 liść laurowy (u mnie świeży)
1 cebula, pokroić w pół pierścienie
1 duża łodyga pora, pokroić w pół pierścienie
1 łodyga selera, niezbyt drobno pokroić
500 g pomidorów, sparzyć, zdjąć skórę, niezbyt drobno posiekać
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego (fenkułu)
2 hojne szczypty szafranu
125 ml białego wytrawnego wina
2 czubate stołowe łyżki koncentratu pomidorowego
2 stołowe łyżki anyżowego likieru (można zastąpić greckim ouzo lub tureckim rakı)
Sól do smaku
Natka pietruszki, drobno posiekać

Czas gotowania: 1 godzina30 minut

1) Ryby wypatroszyć i oczyścić, dobrze umyć, oddzielić filety od kręgosłupa i pokroić na duże kawałki. Filety tłustych ryb umieścić w jednym naczyniu, a filety chudych ryb w drugim. Z głów ryb usunąć skrzela.

2) Filety z ryb polać 50 ml oliwy z oliwek, posolić i doprawić połową posiekanego czosnku. Dobrze wymieszać i wstawić do lodówki do ponownego użycia.

3) W dużym rondlu rozgrzać masło. Dodać cebulę i dusić do miękkości.

4) Do cebuli dodać kręgosłupy i głowy ryb oraz pozostałe składniki dla bulionu. Wszystko zalać taką ilością wody, żeby kręgosłupy całkowicie pokryły się wodą. Trochę posolić i postawić na średnim ogniu. Gotować przez około 1 godzinę.

5) Bulion zdjąć z ognia, ostudzić, przecedzić przez gęste sito.

6) Szafran zalać winem i odstawić na bok.

7) W dużym czystym garnku rozgrzać 100 ml oliwy z oliwek. Dodać cebulę, por i seler. Dusić do miękkości.

8) Do bulionu dodać pomidory.

Doprowadzić do wrzenia i dodać skórkę z pomarańczy, pozostały czosnek, tymianek, gałązki pietruszki, pieprz i liść laurowy, a także wino z szafranem i dobrze posolić. Gotować na wolnym ogniu przez około 1 godzinę. (Podczas gdy zupa się gotuje przygotować grzanki i sos Rui. Patrz poniżej).

9) Dla grzanek:

- 150 g oliwy z oliwek i 4 rozgniecione ząbki czosnku umieścić w małym rondelku. Dusić przez około 5-7 minut na małym ogniu do miękkości czosnku.

- Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°C

- Kromki bagietki z obu stron posmarować otrzymaną oliwą za pomocą pędzelka. Wyłożyć na blasze w jednej warstwie, wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec około 6 - 8 minut, aż grzanki się zarumienią.

- Wyjąć z piekarnika i przełożyć do koszyka na chleb.

10) Dla sosu Rui:

- Chleb zalać bulionem i odstawić na 5 minut spęcznieć.

- W czaszy blendera umieścić nasączony chleb (bez wyciskania), żółtko, sól do smaku, 2 ząbki czosnku, czerwoną paprykę i szafran.

Ubić do jednorodnej masy.

- Kontynuując ubijanie, wlać cienkim strumieniem około 200 ml oliwy z oliwek (tyle ile potrzeba dla powstania odpowiedniej konsystencji niezbyt gęstego majonezu). Im więcej oliwy, tym gęściejszy będzie sos.

11) Gdy zupa będzie prawie gotowa oraz grzanki i sos będą już czekały, a goście już prawie za stołem, doprowadzić zupę rybną bouillabaisse do intensywnego wrzenia i gotować na dużym ogniu przez około dwie minuty (w trakcie takiego gotowania tłuszcz emulguje się z bulionem).

Żeby było później lżej wyjmować ryby, za pomocą łyżki cedzakowej usunąć z zupy jak najwięcej warzyw i innych składników.

12) Do wrzącej zupy najpierw dodać tłuste ryby (gotować przez 2 minuty po ponownym zagotowaniu) i dodać pozostałe ryby i gotować przez kolejne dwie minuty po zagotowaniu.

13) Ryby wyjąć i przełożyć na osobne naczynie oraz trzymać w ciepłym miejscu.

14) Koncentrat pomidorowy wymieszać z likierem i dodać do zupy.

Wszystko dobrze wymieszać trzepaczką i przecedzić przez drobne sito bezpośrednio do wazy lub do czystego garnka.

15) Zupę bouillabaisse podawać natychmiast, serwując osobno na stół zupę, sos Rui i grzanki, a także drobno posiekaną natkę pietruszki.

Już przy stole, na każdy talerz położyć hojną porcję ryb, zalać zupą bouillabaisse, posypać natką pietruszki, a na wierzchu położyć grzankę z obfitą porcją sosu Rui. Jeśli ktoś sobie życzy, całość można doprawić białym mielonym pieprzem.

Grzanki trochę zmiękną, wchłaniając trochę zupy.

Białe lub różowe wytrawne schłodzone wino, najlepiej z Prowansji, idealnie pasuje do rybnej zupy bouillabaisse. Chociaż subtelne w smaku wino, jak dobry sauvignon będzie nie gorsze!

Zupą rybną bouillabaisse trzeba delektować się powoli, ponieważ zrobienie jej kosztowało sporo roboty! :)

Bon appetit!