Musowy tort "cytryna-malina" z pistacjami
Malinowa galaretka:
- 6 g żelatyny (3 arkusze)
- 250 g malin, rozmrozić
- Sok z 1/2 cytryny
- 50 g cukru
- 50 ml wody
Pistacjowe parfait:
- 1 żółtko
- 30 g cukru
- 30 ml białego, słodkiego wina
- 150 g śmietanki 30%, dobrze schłodzonej
- 30 g obranych mielonych pistacji (nie słonych !!)
- 2 g żelatyny (1 arkusz)
Pistacjowy spód:
- 40 g schłodzonego masła
- 40 g mielonych pistacji (nie słonych !!)
- 45 g mąki
- 20 g cukru
Cytrynowy mus:
- 90 ml soku z cytryny
- 4 g żelatyny (około 2 arkusze)
- Wierzchnia skórka z 1 cytryny
- 150 ml śmietanki 30%, dobrze schłodzonej
- 80 g cukru
- 1 białko
Ponadto:
- 1 porcja lustrzanej glazury
- 20 g obranych pistacji, grubo posiekać
- Wierzchnia skórka z 1 cytryny dla dekoracji
1) Najpierw przygotować malinową galaretkę. Żelatynę zamoczyć w wodzie. Jeśli używacie żelatyny w arkuszach, wtedy trzeba ją namoczyć w dużej ilości wody i przed dodaniem do masy wycisnąć. Zwykłą żelatynę zalać wodą, a gdy spęcznieje i wchłonie całą wodę, dodać do masy w całości.
2) Maliny, cukier i wodę zagotować. Zdjąć z ognia i trochę ostudzić.
Przetrzeć przez gęste sito, dodać sok z cytryny i żelatynę. Dokładnie wymieszać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny.
3) Malinową galaretkę przelać do najmniejszej formy. Całkowicie ostudzić i wstawić do zamrażarki do całkowitego zamarznięcia.
4) Gdy malinowa galaretka się zamroziła, przygotować pistacjowe parfait. W tym celu wszystkie pistacje przeznaczone dla parfait i spodu tortu uprażyć na suchej patelni lub w piekarniku rozgrzanym do 180ᵒC. Wystudzić i zmielić w czaszy blendera do konsystencji orzechowego masła.
5) Żelatynę zamoczyć w wodzie. Jeśli używacie żelatyny w arkuszach, wtedy zamoczyć ją w dużej ilości wody i przed dodaniem do masy wycisnąć. Zwykłą żelatynę zalać 15 ml wody i gdy spęcznieje oraz wchłonie całą wodę dodać do masy w całej postaci.
6) W małej misce wymieszać żółtko, cukier i wino. Umieścić w kąpieli wodnej tak, żeby dno miski nie dotykało wody i podgrzewać stale mieszając do zagęszczenia masy.
7) Zdjąć z ognia i dodać 30 g mielonych pistacji oraz żelatynę. Dokładnie wszystko razem wymieszać, aż do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny w masie.
9) Pistacjową masę przełożyć do zimnej miski i partiami dodawać bitą śmietanę, mieszając ostrożnie łopatką, aż do całkowitego wymieszania się mas. Najpierw dodać 1/3 bitej śmietany, dokładnie wymieszać i dodać resztę. Dalej mieszać ostrożnie, aby nie wypuścić całego powietrza z bitej śmietany.
10) W większą formę dla musowego tortu wyłożyć 2/3 pistacjowego parfait. Malinową galaretkę wyjąć z zamrażarki. Wyjąć z formy i lekko wcisnąć do środka w pistacjowe parfait.
11) Wyłożyć resztę parfait i wyrównać. Wstawić do zamrażarki na 2-3 godziny do całkowitego zamrożenia.
12) Gdy pistacjowe parfait się zamraża przygotować pistacjowy spód. Piekarnik rozgrzać do 190°C.
13) Wszystkie składniki dla spodu umieścić w czaszy blendera i zmielić do konsystencji przypominającej okruchy.
14) Pierścień cukierniczy o średnicy 18 cm wyłożyć na blachę pokrytą pergaminem. Wewnątrz pierścienia wyłożyć ciasto i wyrównać. Wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec do momentu, aż ciasto zacznie się lekko rumienić, po około 10-12 minutach.
15) Pistacjowy spód wyjąć z piekarnika i wystudzić bez wyjmowania z formy.
16) Gdy pistacjowe parfait już się zamroziło, przygotować cytrynowy mus. W tym celu, jeśli używacie żelatyny w arkuszach namoczyć ją w dużej ilości wody i przed dodaniem do masy wycisnąć. Zwykłą żelatynę zalać 30 ml wody, a gdy spęcznieje i wchłonie całą wodę, dodać do masy w całości.
17) Białko umieścić w małym naczyniu, w którym można ubijać. W małym rondelku umieścić sok z cytryny i cukier. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 1 minutę, jednocześnie ubijając białko na pół sztywno. Kontynuując ubijanie białka, cienkim strumieniem wlać gorący cytrynowy syrop.
18) Ubite białko przełożyć do głębokiej miski i dodać żelatynę oraz skórkę. Dokładnie wymieszać.
19) Śmietankę ubić na sztywno w osobnym naczyniu.
20) Bitą śmietanę ostrożnie wprowadzić w ubite białko. Ostrożnie, ale dokładnie wymieszać.
21) W większą formę dla musowego tortu wyłożyć 2/3 musu cytrynowego. Pistacjowe parfait wyjąć z zamrażarki, a następnie z formy.
22) Pistacjowe parfait wyłożyć na cytrynowym musie i lekko wcisnąć do środka. Wyłożyć pozostały mus i wyrównać. Wstawić do zamrażarki na 2-3 godziny do całkowitego zamrożenia.
23) Musowy tort wstawić do zamrażarki na 2-3 godziny do całkowitego zamrożenia, możesz pozostawić na noc.
24) Gdy musowy tort dobrze się zamrozi, wtedy rozgrzać lustrzaną glazurę do temperatury roboczej (32-35 ᵒС).
25) Pistacjowy spód ostrożnie oddzielić od krawędzi formy i usunąć pierścień cukierniczy. Kruchy pistacjowy spód umieścić na podstawce o odpowiedniej wielkości i na ciasto przełożyć zamrożony musowy tort, wyjmując go z formy. Tort postawić na podwyższeniu tak, aby glazura mogła swobodnie ściekać.
26) Powierzchnię tortu przetrzeć dłonią, aby usunąć możliwy kondensat. Następnie przelewając glazurę przez gęste sito równomiernie pokryć nią tort. Brzegi tortu wytrzeć i posypać uprażonymi pistacjami oraz udekorować skórką z cytryny.
27) Tort pozostawić, rozmrozić się przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej lub przez 8-12 godzin w lodówce.
Smacznego!