Кубинський хліб (Pan Cubano)

28 лютого 2024 р.

Категорії: Класика, Американська кухня, Латиноамериканська кухня, Хлібобулочні вироби

ПРО КУБИНСЬКИЙ ХЛІБ (PAN CUBANO)

Попри свою назву, кубинський хліб, скоріш за все повстав не на кубі, а в США, в штаті Флорида. Саме там проживає найбільша кубинська громада в США. І про походження «справжнього» кубинського хліба сперечаються, як у м. Маямі, так і в. м Тампа штату Флорида. Бо саме вони вважаються батьківщиною його і місцем де в симбіозі проживали великі кубинські та італійські діаспори. Мало того, першою комерційною пекарнею в США, яка виробляла кубинський хліб, швидше за все, була пекарня La Joven Francesca, яку заснував італієць з о.Сицилія, Франциско Ферліта в 1896 році в Ібор-Сіті, у процвітаючій кубино-іспано-італійській громаді. Тобто італійцям ніщо не заважало пекти “кубинський хліб”. Сам же ж він, це щось середнє між багетом та батоном. У склад дріжджового тіста та опарі для кубинського хліба входить смалець, котрий надає неабияку м’якість, а також цукор, завдяки якому смак хліба м’який і він гарно рум’яниться. Й саме цей хліб є основою славетного кубинського сендвіча, про який вже згадувала й рецепт якого з’явиться на сайті наступним. А ще, це просто ідеальний хліб до канапок та різних інших сендвічів. Він дуже м’який, прекрасно рум’яниться і його легко відкушувати, тож можна накладати багато начинки поміж ним. Отже, зверніть увагу! Впевнена Вам сподобається!

ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ КУБИНСЬКОГО ХЛІБА

Попри те, що хліб на дріжджах, у нього неймовірний смак. Завдяки рідкій опарі тривалої ферментації, дріжджі в тісті абсолютно не відчуваються. Окрім того, на відміну від хлібів на заквасці чи інших крафтових домашніх хлібів де великі нерівномірні дірки вітаються, тут м’якуш повинен бути рівномірним по всьому буханцю й мати рівномірні невеличкі дірочки. І якщо в першому випадку, слід місити якомога менше, а розвивати глютен в тісті складаючи його, одночасно витягуючи, то тут тісто потрібно місити і місити. Саме тривалий заміс дає рівномірний м’якуш з невеличкими дірочками.

У склад тіста входить смалець, завдяки якій кубинський хліб має казкову консистенцію. Звісно ж, смалець можна замінити вершковим маслом, але випічка на смальці особлива, тож варто спробувати хоч раз. АЛЕ! Смалець має бути якісним. Магазинний смалець часом смердить кнуром. Хоч інколи здається, що самим чортом. Тож не лінуйтесь, або шукайте якісний смалець у бабусь на ринку, або робіть його самі. Як робити ідеальний смалець вдома читайте в кулінарній книзі “Знаю, що споживаю”. Смачний смалець буде принадою Вашої випічки та страв, а смердючий зіпсує все тісто. Не ризикуйте.

І ще одне. В оригіналі, замість надрізання, по центру буханців кубинського хліба кладуть гілочку пальми “пальметто”, котра є ендеміком (такою, що походить з даного краю і в природі росте лише там) з Флориди. Вона утримує класичну форму хліба з таким собі “розділом” по центру. Звісно, про жодну гілочку пальметто не може бути й мови. Тож щоб імітувати подібну форму, спочатку слід втиснути хліб після формування, а потім після підростання, по центру, а потім, після 15 хвилин випікання, надрізати на місці заглиблення і далі допікати. І буде у Вас красивий хліб при якому жодна пальма не постраждає:-).

ПРИГОТУВАННЯ КУБИНСЬКОГО ХЛІБА:

2 середні хлібини:

Для опари:

120 мл води
80 грамів борошна
5 грамів свіжих дріжджів

Для основного тіста:

7 грамів свіжих дріжджів
420 грамів борошна
170 мл води
10 грамів цукру
7 грамів солі
50 грамів смальцю зі свинини (у мене домашній за технологією з кулінарної книги «Знаю, що споживаю»), можна використати вершкове масло, розтопити й трішки остудити

1) За 8-12 годин до замішування основного тіста приготувати опару. Для цього дріжджі розчинити у воді, додати борошно й вимішати усе разом.

Накрити посуд з опарою кришкою чи харчовою плівкою й залишити при кімнатній температурі на 8-12 годин.

2) В день випікання, у глибокій мисці чи чаші планетарного міксера змішати опару, воду та свіжі дріжджі. Мішати, до повного розчинення дріжджів.

3) Додати решту інгредієнтів для тіста й замісити м’яке, трішки липке тісто. Місити 6-7 хвилин в планетарному міксері або ж 12-14 хвилин руками. Тісто має набути еластичності та однорідності.

4) Накрити миску з тістом кришкою чи харчовою плівкою й залишити підходити, доки тісто збільшиться у розмірі вдвічі. Приблизно на 1,5-2 години.

5) Коли тісто підійшло, викласти його на присипану борошном поверхню

й розділити на 2 однакові частини, приблизно по 430 грамів.

6) З кожної частини тіста сформувати продовгастий буханець, спочатку розкачуючи тісто овалом, далі скручуючи в трубочку. По центрі кожного буханця, зробити глибоке заглиблення вздовж буханця.

7) Так само сформувати й другий буханець й перекласти на деко застелене пергаментом. Накрити хлібці злегка вологим рушником й залишити на 1 годину при кімнатній температурі підходити.

8) За 20 хвилин до випікання, духовку розігріти до 250 ᵒС.

9) У буханців, що підійшли освіжити поглиблення, ще раз дотискаючи тісто по центру.

10) Буханці скропити водою, в ідеалі з пляшки з кінцівкою спреєм. Й вставити хліб до розігрітої духовки.

11) Через 15 хвилин випікання, ухилити дверцята й за допомогою гострого, тонкого ножа, леза чи інструменту для надрізання хліба, надрізати кубинський хліб вздовж сформованого заглиблення й пекти ще 15-20 хвилин, до золотистості поверхні. Готовий хліб, при постукуванні, віддає глухий звук.