Musowy tort „Szwardzwaldzki”
Biszkopt o średnicy 20 cm:
- 70 g mąki
- 20 g mąki ziemniaczanej
- 35 g kakao
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 30 ml oleju
- 70 g majonezu
- 1 jajko
- 80 ml kawy
- 40 ml mleka
- 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii lub 1 saszetka cukru waniliowego
Wiśniowa warstwa:
- 900 g wiśni bez pestek, świeżych lub mrożonych, wraz z sokiem, który wycieknie z wiśni
- 100 g cukru
- 15 ml soku z cytryny
- 30 ml rumu
- 12 g żelatyny
Śmietankowy mus:
- 150 g wiśni w alkoholu, odcedzić
- 500 ml śmietanki 33%, schłodzić
- 100 ml mleka
- 10 g żelatyny
- 100 g cukru
- 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii lub 1 saszetka cukru waniliowego
Czekoladowy mus:
- 400 ml śmietanki 33%, schłodzić
- 120 g posiekanej czekolady 60-70%.
- 120 ml mleka
- 1 łyżeczka kakao
- 60 g cukru
- 10 g żelatyny
Ponadto:
- 80 ml wiśniowej nalewki z wiśni w alkoholu
- Dekoracje według własnego gustu
- 1 porcja lustrzanej glazury przygotowanej na gorzkiej czekoladzie 60-70%
Dzień przed składaniem tortu przygotować lustrzaną glazurę według wskazanego przepisu, ale na bazie gorzkiej czekolady i wstawić do lodówki. Upiec także biszkopt i przygotować wiśniową warstwę.
Na biszkopt:
1) Piekarnik rozgrzać do 180ᵒС.
2) Rozdzielną formę do pieczenia o średnicy 20 cm pokryć pergaminem.
3) Do głębokiej miski wsypać mąkę zwykłą i ziemniaczaną, kakao i proszek do pieczenia oraz dokładnie wymieszać.
4) W głębokiej misce lub czaszy miksera planetarnego umieścić jajko i cukier. Ubić do wybielenia.
5) Kontynuując ubijanie, dodać majonez i ekstrakt z wanilii lub cukier waniliowy. Stopniowo wlewać mleko, olej i kawę.
6) Do wilgotnych składników dodać suche i wszystko dokładnie wymieszać.
7) Masę przelać do przygotowanej formy i wstawić do nagrzanego piekarnika.
Piec, aż wykałaczka wbita w środek ciasta wyjdzie sucha.
8) Biszkopt wyjąć z piekarnika i pozostawić w formie do ostygnięcia.
Wiśniowa warstwa:
1) Do małego naczynia wycisnąć sok z wiśni i namoczyć w nim żelatynę.
2) Wiśnie, sok z cytryny i cukier umieścić w małym rondlu z grubym dnem i mieszając doprowadzić do wrzenia. Natychmiast zdjąć z ognia. Dodać rum i namoczoną żelatynę. Mieszać, aż żelatyna całkowicie się rozpuści.
3) Masę ostudzić, aż zacznie gęstnieć.
4) Zagęszczoną masę przełożyć w cukierniczy pierścień o średnicy 18 cm, którego spód należy przykryć folią spożywczą.
5) Wyrównać i umieścić w zamrażarce na co najmniej 3-4 godziny lub do czasu, aż będzie ponownie potrzebne.
W dniu składania.
1) Biszkopt wyjąć z formy, ostrożnie oddzielając brzegi od ścianki formy. Przełożyć na talerz lub bazę do zbierania tortów. Następnie postawić na środku wysoki pierścień cukierniczy o średnicy 24 cm lub rozdzielną tortownicę (ale forma powinna być wysoka).
2) Biszkopt hojnie namoczyć wiśniową nalewką i na wierzchu wyłożyć połowę wiśni w alkoholu.
3) Przygotować śmietankowy mus. W tym celu w małym rondlu z grubym dnem umieścić mleko i żelatynę. Wymieszać i pozostawić do spęcznienia przez 5 minut.
4) Gdy żelatyna spęcznieje, postawić rondelek na najmniejszy ogień i podgrzewać (nie doprowadzając do wrzenia!!!), ciągle mieszając, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Zdjąć z ognia i przelać do małej, czystej miski.
5) Śmietankę ubić na sztywno. Kontynuując ubijanie, dodać cukier i ekstrakt z wanilii lub cukier waniliowy.
6) Do mleka z żelatyną dodać 2 szczodre stołowe łyżki bitej śmietany i wymieszać do jednorodnej konsystencji. Następnie, kontynuując ubijanie śmietanki, po trochu dodawać masę z żelatyną. Przestać ubijać, gdy wszystko zostanie dokładnie wymieszane.
7) Śmietankowy mus natychmiast przełożyć na biszkopt z wiśniami, tak aby krem wypełnił brzeg pomiędzy biszkoptem a pierścieniem i przykrył wiśnie. W mus od razu wcisnąć resztę wiśni, póki mus jeszcze nie zastygł, wbijając owoce głęboko w środek, ale nieblisko od krawędzi. Wyrównać i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
8) Gdy śmietankowy mus zastygnie, przygotować mus czekoladowy. W tym celu w małym rondlu z grubym dnem umieścić mleko i żelatynę. Wymieszać i pozostawić na 5 minut do spęcznienia.
9) Gdy żelatyna spęcznieje, postawić rondelek na najmniejszy ogień i podgrzewać (nie doprowadzając do wrzenia!!!), ciągle mieszając, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Zdjąć z ognia.
10) Czekoladę rozpuścić na kąpieli wodnej tak, aby dno miski z czekoladą nie dotykało wody. Roztopioną czekoladę zdjąć z kąpieli wodnej.
11) Śmietankę ubić na sztywno. Kontynuując ubijanie, dodać cukier.
12) Do czekolady wlać mleko z żelatyną i dokładnie wymieszać. Do czekolady dodać kilka łyżek bitej śmietany i dokładnie wymieszać.
13) Następnie, kontynuując ubijanie śmietanki, dodawać po trochu masę czekoladową z żelatyną. Przestać ubijać, gdy wszystko zostanie dokładnie wymieszane.
14) Wiśniową warstwę wyjąć z zamrażarki, zdjąć folię spożywczą, zdjąć pierścień i położyć na wierzchu pośrodku schłodzonej śmietankowej warstwy.
15) Mus czekoladowy przełożyć do rękawa cukierniczego i wyłożyć nim brzeg pomiędzy pierścieniem a warstwą wiśni.
16) Resztą musu pokryć wiśniową warstwę i wyrównać powierzchnię. Wstawić do lodówki na 4 godziny.
17) Gdy mus czekoladowy ładnie się zetnie, wyjąć tort z lodówki. Ściankę rozdzielnej formy lekko podgrzać suszarką do włosów lub owinąć na minutę wilgotnym, gorącym ręcznikiem. Ostrożnie zdjąć pierścień lub rozdzielną formę.
18) Musowy tort wstawić do zamrażarki na 2-3 godziny, aż do całkowitego zamrożenia. Można zostawić na całą noc. Gdy musowy tort dobrze się zamrozi, podgrzać lustrzaną glazurę do roboczej temperatury (32-35 ᵒС).
19) Tort wyjąć z zamrażarki i położyć go na wysokiej podstawce, aby glazura mogła swobodnie spływać. Przetrzeć powierzchnię tortu dłonią, aby usunąć ewentualny kondensat i przez drobne sito równomiernie przelać glazurę na tort. Tort udekorować według własnych upodobań.
20) Szwardzwaldzki tort musowy pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny w celu rozmrożenia lub na 8-12 godzin w lodówce.
Smacznego!
