Віденська варена яловичина тафельшпіц (Tafelspitz)
Для бульйону:
- 0,6-1 кг яловичих ребер чи гомілок
- ¼ голівки селери, почистити, порізати брусками
- 2 морквини, почистити, порізати брусками
- 2 цибулини, не чистити, розрізати кожну навпіл
- 1 цибулина порей, лише зелена частина
- 1 невеличкий корінець петрушки, почистити, порізати брусками
- 3 л води
- 3 горошини духмяного перцю
- 1 ч.л. чорного перцю горошком
- 1 ст.л. солі
Для тафельшпіц:
- 0,8-1,5 кг стегнової яловичини
- 1 середня морквина
- ¼ голівки селери, почистити, порізати брусками
- 1 цибулина, розрізати навпіл
- 2 горошини духмяного перцю
- 1/2 ч.л. чорного перцю горошком
Для гарніру:
- Цибуля-трибулька (різанець), посікти
- Яблучний соус з хроном
- Смажена австрійська картопля
- Вершковий соус з хроном (не обов’язково)
- 300 грамів розмороженого шпинату
- 15 грамів вершкового масла
- 1 зубець часнику, вичавити
- 15 грамів борошна
- 80 мл вершків
- Сіль до смаку
1) Приготувати бульйон. Це можна зробити й раніше. Для цього, половинки цибулі обсмажити зрізом донизу на сухій сковорідці, майже до почорніння й разом з рештою овочів та м’ясом для бульйону помістити у 5 літрову каструлю. Залити водою, додати спеції та сіль й поставити на середній вогонь. Довести усе до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити 2-3 години, доки м’ясо почне відставати від кісток.
2) Коли бульйон зварився, відцідити його крізь мілке сито.
3) У 3-х літрову каструлю помістити м’ясо для тафельшпіц й залити відцідженим гарячим бульйоном. Додати спеції та сіль до смаку.
Поставити на середній вогонь. Довести усе до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити 1,5-2 години, доки м'ясо добре зм'якне.
4) Додати овочі до тафельшпіц та варити усе ще 30-50 хвилин доки овочі зваряться, а м’ясо буде розділятись на волокна при проколюванні. Зняти з вогню й залишити так вистигати принаймні на 30-60 хвилин.
5) Перед подаванням усього до столу, приготувати додатки. Приготувати соуси. Посмажити картоплю.
6) Також зробити тушкований шпинат. Для цього у невеликому сотейнику з товстим дном розігріти вершкове масло, додати часник та борошно. Смажити на середньому вогні до золотистості борошна, додати шпинат, добре вимішати усе разом, посолити до смаку, прогріти, помішуючи й влити вершки. Добре вимішати, довести усе до кипіння й зняти з вогню.
7) Тафельшпіц трішки підігріти не доводячи до кипіння. Дістати м’ясо з бульйону й порізати порційними шматками. Викласти на сервірувальну таріль разом з овочами, котрі варились з м’ясом.
Подавати варену яловичину з соусами, картоплею та шпинатом. Наливаючи також міцний яловичий бульйон до піалок, здобрюючи все цибулькою трибулькою.
Смачного!
