Вермонтський хліб на заквасці
Для опари:
- 100 грам пшеничного борошна
- 50 грам хлібної закваски
- 100 грам води
Для основного тіста:
- 350 грам пшеничного борошна
- 50 грам житнього борошна
- 200 мл води
- 10 грам солі
1) Змішати всі інгредієнти для опари й залишити при кімнатній температурі на 12-16 годин, накривши миску з опарою кришкою чи харчовою плівкою.
2) Далі, в день випікання хліба, у глибоку миску чи чашу планетарного міксера помістити воду та опару й добре вимішати. Додати решту інгредієнтів для тіста, окрім солі й вимісити до рівномірного розподілення інгредієнтів у тісті.
3) Залишити тісто на 30 хвилин при кімнатній температурі, накривши миску з тістом кришкою чи харчовою плівкою. Після закінчення "відпочинку" тіста, посипати його зверху сіллю й полити 2 ст.л. води. Ще раз вимісити, 2-3 хвилини у планетарному міксері на середніх обертах чи 4-6 хвилин руками. Тісто буде клейке, але триматиме форму.
4) Залишити тісто на 2 години ферментувати, накривши кришкою чи харчовою плівкою. Через 50 хвилин скласти тісто, натягуючи краї тіста до середини кілька раз. Й через 50 хвилин знову повторити процедуру.
5) Коли закінчився час першої ферментації, глибоку миску застелити кухонним лляним рушником й посипати борошном (в ідеалі пшеничним з рисовим 1:1).
6) Тісто перекласти на робочу поверхню посипану житнім борошном й швидко, руками змащеними олією, сформувати з тіста круглу буханку, натягуючи краї та заминаючи їх по центру.
7) Викласти тісто у підготовлену миску швом доверху, притрусити борошном й залишити на 1,5-2 години підростати.
8) За пів години до випікання, духовку розігріти до 230ᵒ С, вставляючи 2 дека в духовку, одне вище, друге нижче.
9) Коли хліб підійшов,
дістати верхнє деко з духовки й обережно перекинути вирослий хліб на деко. При бажанні, зробити глибокі надрізи й одразу ж вставити деко з тістом до духовки, а на нижнє деко вилити пів склянки води.
10) Закрити духовку й перші 15 хвилин її не відкривати. Пекти 35-38 хвилин, доки хліб підрум'яниться і при постукуванні буде відчутний пустий звук.
Дістати вермонтський хліб на заквасці з духовки, перекласти на решітку для вистигання й залишити майже повністю вистигнути перед нарізанням.
Смачного!