Спельтовий хліб нічної ферментації

1) О 7:30 ранку приготувати опару. Для цього змішати всі інгредієнти у глибокій мисці. 

Добряче вимішати й накрити кришкою. Залишити так до 14:00.

2) О 15:00 у глибокій мисці чи чаші планетарного міксера змішати спельтове борошно та воду. Добре вимішати й залишити на 1 годину для аутолізу.

3) О 16:00 додати до миски з тістом опару й добре вимішати. Залишити на 30 хвилин. Додати сіль й ще раз добре вимішати.

4) Прикрити миску з тістом на 30 хвилин. Далі, мокрими руками, обережно відшкребти тісто від миски. Дістати його, дещо розтягнути, й скласти його як діловий лист, загортаючи ну майже як рулет. Повернути в миску.

 І так зробити ще 2 рази з інтервалом у 30 хвилин, кожен раз роблячи це добре мокрими руками. Накрити миску з тістом кришкою й залишити на 1,5-2 години, поки тісто трішки підросте.

5) Далі, кошик для розстоювання чи глибоку миску застелити чистим кухонним рушником, так, щоб той прилягав до стінок посуду. Рівномірно посипати сумішшю пшеничного та рисового борошна.

6) Мокрими руками дістати тісто з миски й сформувати буханець (це буде приблизно 21:00). Для цього тісто спочатку скласти як діловий лист, а далі, натягуючи його до центру під низ, заминаючи тісто, сформувати круглий буханець.

 Помістити його у підготовлений посуд для підростання, швом доверху!, й присипати зверху тією ж сумішшю пшеничного та рисового борошна.

7) Прикрити буханець кухонним рушником й поставити в холодильник на 8-12 годин.

8) Наступного дня, зранку розігріти духовку до 250 ᵒС, вставивши у неї чавунну каструлю, казанок, тощо, разом з кришкою від посуду. (Якщо печете не в посуді, просто вставити деко чи камінь для піци й розігрівати разом з духовкою)

9) Коли духовка розігрілась, дістати з холодильника посуд з тістом.

Також дістати посуд в якому печете з духовки, обережно зняти кришку, й одним впевненим рухом, але акуратно, тримаючи посуд з тістом близько гарячого чавунного посуду, перекинути буханець у каструлю, швом донизу!

10) Обережно, не притискаючи тісто, розгладити борошно на його поверхні й зробити за допомогою гострого ножа чи чистого леза для гоління, кілька продовгастих надрізів. Накрити посуд кришкою. (Якщо печете не в посуді, тоді перекинути буханець на гаряче деко швом донизу і так само зробити надріз.)

11) Одразу ж вставити хліб до розігрітої духовки, перші 25-30 хвилин пекти, кришку не знімаючи, далі, зняти кришку й пекти до готовності, ще 10-15 хвилин, доки буханець добре підрум'яниться й при постукуванні буде пустий звук.

УВАГА! Якщо Ви не любите грубої, дуже хрусткої скоринки (таке буває!), не надто рум'яньте хліб, як тільки з'явиться пустий звук при постукуванні, виймайте. Й трішки менше печіть під кришкою, хвилин 20. Навіть якщо спочатку скоринка буде твердою, це нормально, в процесі вистигання вона суттєво зм'якне. Саме триваліше зарум'янення формує грубшу та хрусткішу скоринку.

І якщо печене не в казанку, тоді в жодному разі не можна відкривати духовку перші 15 хвилин приготування.

12) Дістати готовий спельтовий хліб з духовки, викласти на решітку для вистигання й залишити, поки хліб ну майже повністю вистигне!

Смачного!