Млинарський хліб (Millers loaf)

1) Звечора, переддень до випікання хліба зробити опару. Для цього у невеликій мисці змішати усі інгредієнти для опари й добре вимішати. Накрити кришкою чи тарілкою й залишити при кімнатній температурі на 10-14 годин ферментувати.

2) Наступного дня зранку, усі три види борошна помістити в глибоку миску чи чашу планетарного міксера та 320 мл води й вимісити тісто лише так, щоб все борошно зволожилось й залишити на 1,5-2 години для аутолізу (читайте передмову!).

3) Після завершення аутолізу до основного тіста додати зрілу опару й вимісити до повного змішування тіста з нею. Додати сіль та решту води, виливаючи її на сіль й ще раз вимісити тісто лиш до розподілення солі.

4) Прикрити миску з тістом на 30 хвилин. Далі, мокрими руками, обережно відшкребти тісто від миски. Дістати його, дещо розтягнути, й скласти його як діловий лист, загортаючи ну майже як рулет. Повернути в миску. І так зробити ще 2 рази з інтервалом у 30 хвилин, кожен раз роблячи це добре мокрими руками. Накрити миску з тістом кришкою й залишити на 1,5-2 години, поки тісто трішки підросте.

5) Далі, кошик для розстоювання чи глибоку миску застелити чистим кухонним рушником, так, щоб той прилягав до стінок посуду. Рівномірно посипати сумішшю пшеничного та рисового борошна.

6) Мокрими руками дістати тісто з миски й сформувати буханець. 

Для цього тісто спочатку скласти як діловий лист, а далі, натягуючи його до центру під низ, заминаючи тісто, сформувати круглий буханець, або ж складаючи його ще раз як діловий лист, поки не утвориться продовгастий валок, сформувати видовжений буханець. Помістити його у підготовлений посуд для підростання, швом доверху!, й присипати зверху тією ж сумішшю пшеничного та рисового борошна.

7) Легко прикрити буханець рушником й залишити підростати на 2-3 години, й на останні 30 хвилин вставити посуд з тістом до холодильника.

8) Тим часом поки тісто в холодильнику, розігріти духовку до 250 ᵒС, вставивши у неї чавунну каструлю, гусятницю, казанок, тощо, разом з кришкою від посуду. (Якщо печете не в посуді, просто вставити деко чи камінь для піци й розігрівати разом з духовкою)

9) Коли духовка розігрілась, а тісто трішки охололо, дістати з холодильника посуд з тістом, також дістати посуд в якому печете з духовки, обережно зняти кришку, й одним впевненим рухом, але акуратно, тримаючи посуд з тістом близько гарячого чавунного посуду, перекинути буханець у каструлю чи гусятницю, швом донизу!.

10) Обережно, не притискаючи тісто, розгладити борошно на його поверхні й зробити за допомогою гострого ножа чи чистого леза для гоління, глибокий, продовгастий надріз для довгих буханців, і трикутний або ж кілька продовгастих надрізів для круглих буханців. Накрити посуд кришкою. (Якщо печете не в посуді, тоді перекинути буханець на гаряче деко швом донизу і так само зробити надріз.)

11) Одразу ж вставити хліб до розігрітої духовки, перші 25-30 хвилин пекти, кришку не знімаючи, далі, зняти кришку й пекти до готовності, ще 10-15 хвилин, доки буханець добре підрум'яниться й при постукуванні буде пустий звук.

УВАГА! Якщо Ви не любите грубої, дуже хрусткої скоринки (таке буває!), не надто рум'яньте хліб, як тільки з'явиться пустий звук при постукуванні, виймайте. Й трішки менше печіть під кришкою, хвилин 20. Навіть якщо спочатку скоринка буде твердою, це нормально, в процесі вистигання вона суттєво зм'якне. Саме триваліше зарум'янення формує грубшу та хрусткішу скоринку.

І якщо печете не в казанку, тоді в жодному разі не можна відкривати духовку перші 15 хвилин приготування.

12) Дістати готовий млинарський хліб з духовки, викласти на решітку для вистигання й залишити, поки хліб ну майже повністю вистигне!

Смачного!