Паштет-суфле з фуа-гри та курячої печінки
Інгредієнти
- 300 грам курячої печінки, видалити прожилки, порізати великими шматками
- 300 грам фуа-гра, порізати великими шматками
- 100 мл мускатного вина
- 50 мл коньяку
- 1 ч.л. солі
- 1 ч.л. білого меленого перцю
- 1 цибулина, порізати півкільцями
- 50 мл вершків 30%
- 1 ч.л. цукру
- 120 грам вершкового масла, охолодити
Для яблучного желе:
- 150 мл яблучного соку
- 100 мл яблучного оцту 6%
- 20 грам желатину
Для винного желе:
- 300 мл портвейну
- 100 грам смородини (морожену не розморожувати)
- 2 ст.л. цукру
- 30 грам желатину
Для хлібних крихт:
- 2 великі скибки улюбленого житнього хліба, відрізати скоринку
- 50 мл оливкової олії
1) Для приготування паштету суфле, фуа-гра та курячу печінку помістити в глибоку, термостійку миску. Додати вино, коньяк, сіль та перець. Перемішати й залишити на 1-2 години маринуватись при кімнатній температурі, накривши миску кришкою.
2) Далі, поставити миску з печінкою на водяну баню. Готувати печінку до готовності, 18-20 хв. Вона повинна залишатись ледь рожевою в середині, а температура всередині печінки повинна сягнути 70 ᵒС. Зняти з вогню.
3) Тим часом, розігріти в сковорідці 20 грамів вершкового масла й додати цибулю та цукор. Пасерувати до м'якості.
4) Додати вершки, добре прогріти все разом й зняти з вогню.
5) Перекласти обидва види печінки разом з рідиною в мисці в чашу блендера. Добре збити. Додати цибулю з вершками до печінки та ще раз добре збити все разом й протерти отриману паштетну масу через мілке сито. Додати решту вершкового масла й добре перемішати до однорідності. Маса здаватиметься рідкою, але при вистиганні, вона застигне до потрібної консистенції.
6) Ще рідкий паштет розлити по глибоких формах, щоб зручно було красиво його набирати, й поставити в холодильник застигати на 3-4 години, можна на 8 годин. А тим часом приготувати желе для подачі. Для яблучного желе, желатин помістити в невеликий посуд, додати 100 мл яблучного соку й залишити набрякати.
7) Решту яблучного соку та оцет помістити в невеликий сотейник. Довести до кипіння. Зняти з вогню.
8) Додати набряклий желатин й мішати, до повного розчинення желатину.
9) Вилити желе у невелику прямокутну форму застелену харчовою плівкою, щоб після застигання, можна було порізати пружне желе кубиками. Поставити желе у холодильник на 2-3 години застигати, можна залишити на ніч.
10) Для винного желе, в окремий посуд помістити желатин й залити 100 мл вина. Перемішати й залишити набрякати.
11) Ще 100 мл вина помістити в невеликий сотейник, довести до кипіння, додати набряклий желатин й зняти з вогню, помішуючи, до повного розчинення желатину.
12) Смородину, цукор та решту вина помістити в невеликий сотейник й довести до кипіння. Зняти з вогню.
13) Смородину з вином збити за допомогою блендера та протерти крізь мілке сито до вина з желатином. Добре вимішати та розлити по силіконових формах для цукерок або ж просто вилити у прямокутну форму застелену харчовою плівкою, як у випадку яблучного желе. Поставити желе у холодильник на 2-3 години застигати, можна залишити на ніч.
14) В день подачі паштету, скибки хліба помістити в чашу блендера і змолоти до консистенції крихти.
15) В невеликій сковорідці розігріти олію і додати мелений хліб, посолити до смаку та, помішуючи, підрум'янити до хрускоту. Зняти з вогню, залишити вистигати.
Паштет дістати з холодильника.
На сервірувальні тарілки викласти трохи хлібних крихт, на них розмістити паштет фуа-гра, набираючи його з форм двома ложками, формуючи "кнедлі", або ж набираючи ложкою для морозива, викласти паштет-суфле кульками.
Желе дістати з холодильника. В разі потреби, порізати його кубиками. Прикрасити паштет яскравим желе.
При бажанні, скропити тарілку бальзамічною глазур'ю, прикрасити розмарином.
Подавати паштет-суфле з фуа-гри та курячої печінки одразу ж!
Смачного!