Biała kiełbasа
Dla białej kiełbasy:
- 500 g cielęciny łopatka lub udowa część, pokroić w kostkę
- 500 g mięsa kurczaka, najlepiej piersi, pokroić w kostkę
- 650 g wieprzowej karkówki, pokroić w kostkę
- 3 ząbki czosnku
- 30 g soli
- 5 g suszonego majeranku
- 1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu
- 1 stołowa łyżka mleka w proszku
- 1 stołowa łyżka cukru
- 200 g pokruszonego lodu
- 2-3 m naturalnych wieprzowych jelit (oczyszczonych)
Dla podania:
- 1 kg cebuli, pokroić w pół pierścienie
- 50 g masła
- 1/8 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka soli
- 1 stołowa łyżka cukru
- 250 ml jasnego piwa
- 200 ml mięsnego bulionu (u mnie z kurczaka)
Dla przygotowania białej kiełbasy:
1) Maszynkę do mielenia mięsa i wszystkie rodzaje mięsa dobrze schłodzić w lodówce.
2) Zimne mięso razem z czosnkiem szybko zmielić w maszynce do mielenia mięsa. W jednej warstwie wyłożyć na tacy lub niewielkiej blasze i umieścić w zamrażalniku na 20 minut. Maszynkę do mielenia mięsa umyć i również umieścić w zamrażarce.
3) W osobnej misce wymieszać sól, cukier, mleko w proszku, majeranek i czarny pieprz.
4) Schłodzone mięso wyjąć i przełożyć w czaszę planetarnego miksera lub do dużej miski, dodać mieszankę soli z majerankiem i lód. Dobrze wymieszać.
5) Wszystko razem ponownie zmielić w schłodzonej maszynce do mielenia mięsa. Ponownie wszystko dokładnie wymieszać do momentu, aż mieszanina będzie lepka.
6) Za pomocą specjalnej dyszy do nadziewania kiełbasy napełnić jelita przygotowanym farszem, skręcając kiełbaski co 15 cm. Cienką igłą równomiernie przekłuć w wielu miejscach uformowane kiełbaski.
7) Doprowadzić do wrzenia dużą ilość wody. Kiełbaski włożyć do wody, najlepiej z wetkniętym termometrem w jedną z nich i gotować na minimalnym ogniu aż temperatura wewnątrz osiągnie 70ᵒC. U mnie kiełbaski doszły do tej temperatury tuż przed ponownym zagotowaniem się wody.
8) Kiełbaski wyjąć z wrzącej wody i natychmiast przełożyć do miski z zimną wodą i lodem lub dobrze spłukać pod zimną bieżącą wodą, żeby zatrzymać proces obróbki termicznej.
Dalej można przygotować białą kiełbasę według uznania. Zamrozić zawiniętą w folię aluminiową, a następnie w folię spożywczą lub przechowywać w lodówce do 1 tygodnia.
Wodę, która była użyta do ugotowania kiełbasy, można wykorzystać do ugotowania żurku, barszczu lub innej mięsnej zupy.
Dla pieczenia białej kiełbasy z cebulą:
1) Na dużej patelni na średnim ogniu rozgrzać masło. Dodać cebulę, sól i cukier oraz dusić, często mieszając, aż cebula ulegnie karmelizacji. Zdjąć z ognia.
2) Do cebuli dodać gałkę muszkatołową, dobrze wymieszać i wyłożyć w żaroodpornej formie, do której wejdzie 6-8 kiełbasek. Wyłożyć kiełbaski i zrobić w nich po 5 poprzecznych niezbyt głębokich nacięć.
3) Piekarnik rozgrzać do 180ᵒC.
4) Piwo wymieszać z bulionem i wlać do kiełbasek.
5) Kiełbaski wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 20-25 minut. Większość płynu powinna odparować, a kiełbaski powinny się podrumienić.
Gorące kiełbaski podawać do stołu.
Smacznego!