Pasztet mięsny
Dla gotowanego mięsa:
- 0,5 kg mięsa z kurczaka
- 1 kg wieprzowej łopatki, pokroić na małe kawałki
- 0,5 kg wołowego mostka, pokroić na małe kawałki
- 0,3 kg wieprzowej słoniny ze skórą, pokroić na małe kawałki
- 0,6 kg wieprzowego boczku ze skórą, pokroić na małe kawałki
- 3 marchewki, obrać, pokroić w słupki
- 1 korzeń pietruszki, obrać
- 1 mały korzeń selera, obrać, pokroić w słupki
- 1 por
- 1 liść laurowy
- 5 ziarenek ziela angielskiego
- Sól do smaku
Mieszanka przypraw:
- 1/2 łyżeczki mielonych liści laurowych
- 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
- 1/2 łyżeczki mielonych goździków
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu (można pominąć, jeśli nie lubicie słodkiego posmaku w daniach mięsnych)
- 1 łyżeczka mielonych nasion kolendry
- 1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
- 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
Ponadto:
- 0,6 kg cielęcej lub wieprzowej wątróbki, pokroić na małe kawałki
- 1 królik, pokroić na kawałki
- 50 ml oleju roślinnego
- 100 g masła
- 6 cebul, obrać, pokroić w pół pierścienie
- 150 ml białego wina deserowego
- 1 stołowa łyżka cukru
- Sól do smaku
- 1 mała bagietka, grubo pokroić
- 250 ml mleka
- 5 jajek
- 100 ml koniaku lub innego brandy
- 300 ml mięsnego wywaru (z mięsa na pasztet)
1) Wszystkie składniki dla ugotowania mięsa umieścić w dużym garnku (u mnie 5 litrowy) i zalać dużą ilością wody, tak, żeby powierzchnia mięsa została całkowicie pokryta wodą.
Posolić do smaku, wszystko razem doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum i gotować na najmniejszym ogniu przez 2-3 godziny. Mięso powinno całkowicie zmięknąć.
2) Na dużej patelni rozgrzać olej roślinny. Wyłożyć partiami kawałki królika i podrumienić ze wszystkich stron.
Zarumienione kawałki królika wyjąć na czysty talerz i podrumienić następne.
3) Wszystkie kawałki królika umieścić na tej samej patelni, wlać 100 ml wody, przykryć i dusić na małym ogniu, aż mięso zmięknie.
4) Na osobnej dużej patelni, najlepiej nieprzywierającej, na średnim ogniu rozgrzać 30 g masła i wyłożyć na niej wątróbkę i smażyć z obu stron do gotowości. Gotową wątróbkę przełożyć na czysty talerz.
5) Na tę samą patelnię, na której smażyła się wątróbka dodać resztę masła, wyłożyć cebulę, posolić, posypać cukrem i dusić na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu do karmelizacji. Cebula powinna całkowicie zmięknąć i nabyć złocistego koloru.
6) Do cebuli wlać wino, doprowadzić do wrzenia, zeskrobując dno z drewnianą łopatką, odparować prawie całe wino. Odstawić na bok.
7) Bagietkę włożyć do głębokiej miski i zalać mlekiem. Odstawić tak do całkowitego spęcznienia. Od czasu do czasu wymieszać łyżką, aby mleko równomiernie się rozprowadziło.
8) Następnie gotowe mięso wyjąć z wywaru. Odmierzyć 300 ml wywaru dla pasztetu. Mięso królika oddzielić od kości.
9) Zmielić 3 razy w maszynce do mielenia mięsa: Całe ugotowane mięso, cebulę, wątróbkę, mięso królika i namoczoną bagietkę zmielić, przekładając wszystko razem do dużego naczynia dla wymieszania. Jeśli ktoś sobie życzy, to można również dodać ugotowane warzywa lub użyć ich do innej potrawy.
10) Żółtka jajek oddzielić od białek. Piekarnik rozgrzać do 160ᵒC.
11) Formy dla pasztetu dokładnie wyścielić aluminiową folią.
12) Żółtka wraz z przyprawami, wywarem i brandy dodać do zmielonego mięsa. Dodać sól do smaku i dobrze wymieszać.
13) Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli i starannie, ale zdecydowanie dodać do pasztetowej masy.
14) Pasztetową masę przełożyć do form.
15) Wierzch pasztetów także przykryć folią aluminiową, zawijając tak, żeby nie było szczelin.
Piec przez około 1 godzinę. Pasztet powinien dobrze się ściąć i nieco się skurczyć. Jeśli kulinarny termometr jest dostępny, wtedy piec do osiągnięcia wewnętrznej temperatury pasztetu około 70ᵒC.
16) Pasztet wyjąć z piekarnika i odstawić tak jak jest do całkowitego wystygnięcia.
Pasztet jest gotowy. Dalej można wyjąć pasztet z formy i zamrozić nadwyżkę. Pasztet najlepiej zamrażać porcjami, zawijając go w folię aluminiową, najlepiej w dwie warstwy i wkładając do plastikowego woreczka.
Jeśli ktoś sobie życzy, to przed podaniem do stołu pasztet można ozdobić miękkim masłem.
Smacznego!