Панеттоне (Panettone)
Для біга:
- 35 грам свіжих дріжджів
- 200 грам звичайного пшеничного борошна
- 200 мл води
Для першого замісу:
- 200 мл молока
- 5 жовтків
- 100 грам цукру
- 500 грам сильного борошна (вміст білка від 11 грам і вище)
- 200 грам вершкового масла, кімнатної температури
Для другого замісу:
- 150 грам звичайного пшеничного борошна
- 150 грам цукру
- 4 жовтки
- 1/2 ч.л. солі
- 75 грам вершкового масла, кімнатної температури
- Цедра апельсина, дрібно натерти
- 150 грам родзинок
- 150 грам цукатів
- 50 мл рому (горілки, граппи чи коньяку)
Для горіхової скоринки:
- 80 грам чищеного мигдалю чи борошна з мигдалю
- 120 грам цукрової пудри
- 10 грам борошна
- 2 грами какао (приблизно 1/2 ч.л.)
- 3 грами крохмалю
- 2 білки
Для шоколадної глазурі:
- 75 грам цукрової пудри
- 1 ст.л. какао
- 2 ст.л. молока
- 30 грам чорного шоколаду, посікти
- 50 грам вершкового масла
1) За день до випікання панеттоне, приготувати зріле тісто біга. Для цього, у глибоку миску помістити дріжджі та воду. Мішати, до повного розчинення дріжджів. Додати борошно й вимішати все.
2) Залишити бігу на 1 годину ферментувати при кімнатній температурі, далі поставити в холодильник на 12 годин.
3) В день випікання, дістати бігу з холодильника, залишити на 1 годину при кімнатній температурі грітись.
4) Далі, для першого замісу до біги додати борошно, жовтки, цукор та молоко. Вимісити рідке, тягуче тісто. В планетарному міксері місити 3-4 хвилини на середніх обертах, а 8-10 хвилин руками.
5) Продовжуючи вимішувати тісто, додати частинами розм'якшене вершкове масло. Місити до повної інтеграції масла в тісто.
6) Перекласти тісто у найбільший посуд, що у Вас є, накрити посуд кришкою чи затягнути харчовою плівкою й залишити на 6 годин ферментувати при кімнатній температурі.
7) Поки тісто ферментує, одразу після замісу, родзинки помістити в глибоку миску, залити їх окропом й відцідити. Додати до родзинок ром чи інший алкоголь й залишити набрякати, час від часу їх перемішуючи.
8) Після закінчення процесу ферментації, тісто обім'яти, перекласти у миску в якій замішували, або залишити у тому посуді в якому ферментувало й далі місити там. Додати 100 грамів борошна, жовтки, цукор, сіль та цедру. Добре вимісити й додати масло. Так само місити, до повної інтеграції масла в тісто.
9) Додати сухофрукти разом з ромом, зверху притрусити їх рештою борошна й знову добряче вимісити тісто.
10) Приготувати паперові форми для пасок й великою ложкою для накладання страв або навіть черпаком, розкласти м'яке та клейке тісто у форми, заповнюючи їх не більше ніж на 1/4 - 1/3 висоти форми.
11) Пальцями змащеними олією, сховати вистаючі на поверхню сухофрукти та цукати у тісто. Самі форми з тістом одразу викласти на деко, щоб після того як підростуть, одразу вставити їх з деком у духовку. Накрити їх злегка вологим рушником та залишити при кімнатній температурі підходити або вставити у виключену духову шафу, щоб точно не було протягів. Залишити, поки тісто дійде практично доверху форми, на 2-2,5 години.
12) При бажанні спекти панеттоне з горіховою скоринкою, усі інгредієнти для неї помістити в чашу ручного блендера й збити все до однорідності. Повинна вийти гладка та густа маса.
13) Щедро покрити горіховою масою паски, які ще не підійшли. При бажанні, посипати перловим цукром й прикрасити мигдалем.
14) Далі, коли панеттоне підросли майже до верху форми, духовку розігріти до 170 ᵒС з нижнім підігрівом та конвекцією, якщо така є.
15) Коли духовка розігрілась, вставити деко з панеттоне та пекти 30-40 хвилин. Поверхня їх повинна добре підрум'янитись. Можна також зробити тест дерев'яною шпажкою, встромивши її глибоко по центрі. Якщо вона виходить сухою, панеттоне готові. Якщо печете панеттоне різних розмірів, спочатку дістаєте менші, а більші печете дещо довше.
16) Діставати по одному спечені панетоне з духовки, навхрест проколоти дно кожного дерев'яними шпажками й підвісити їх вистигати догори ногами. І так дістати одну за одною. Залишити до повного вистигання.
17) Коли панеттоне вистигли, приготувати шоколадну глазур. Для цього, цукрову пудру, молоко та какао, помістити в невеликий сотейник й прогрівати, постійно помішуючи, доки розчиниться цукрова пудра. Зняти з вогню.
18) Додати шоколад та мішати до повного розчинення шоколаду, додати холодне вершкове масло й знову вимішати до однорідності й прогрівати, помішуючи, поки маса буде однорідною.
19) Змастити поверхню вистиглих панеттоне шоколадною глазур'ю та прикрасити за власним вподобанням.
Залишити прикрашені панеттоне при кімнатній температурі до застигання глазурі.
Смачного!
