Будін нуар (Boudin Noir)
Категорії: Великдень, Класика, Французька кухня, Свинина, Різдво, Своїми руками, Субпродукти
Рецепт адаптований з рецепта Брайана Полсіна. Це одна з тих небагатьох страв, яку робила ще і ще, все додаючи нові акценти до страви.
Ця кров'янка вже стала улюбленою стравою чоловіка. А я люблю балувати коханого чоловіка:-), ось і з'являється часто така кров'янка в такій формі і в різній компанії у нас на столі.
Рецепт настільки вдалий, що чоловік спробувавши замовлену будін нуар в хорошому ресторані в Парижі, зазначив, що моя будін нуар набагато краща. (Він у мене не любить лестити, він скоріше мій перший об'єктивний критик, за що я йому дуже вдячна, бо знаю як важливо працювати над собою).
Процес приготування не складніший за будь-яку сільську кров'янку, лише трохи більш триваліший (нарізка інгредієнтів, тушкування на вершковому маслі, охолодження). Та смак і консистенція того варті! Я б сказала, що це "мерседес" серед кров'янок. Хоч іспанська морсілья також дуже цікавий продукт, як і фінська мустамаккара:-)
Лише благаю Вас, не годуйте нею дідусів і бабусь, не зрозуміють. Для більшості з них, це буде шокуючий ф'южн. А от собі коханим приготуйте! Обов'язково в компанії з яблуком або грушею печеними або карамелізованими на вершковому маслі. Це щось!
Чищені свинячі кишки можна купити в м'ясних відділах деяких супермаркетів. Щоб почистити їх самостійно, треба ретельно їх помити, потім шкребти по всій довжині, тупою стороною ножа. Все, що буде відокремлюватись - видалити. Помити, вивернути на інший бік і ще раз добре пошкребти обережно, тому що кишки можуть рватись. Процес неприємний і нелегкий, тому варто пошукати чищені!:-) (Можна купити в м'ясних відділах деяких супермаркетів)
Інгредієнти
- 450 грам свинячого сала зі спини, порізати кубиками
- 450 грам свинячого товстого краю (биток), порізати кубиками
- 900 грам цибулі, порізати кубиками
- 100 грам вершкового масла
- 3 кислих яблука, почистити, порізати кубиками
- 60 мл коньяку
- 250 мл вершків 30%
- 2 яйця
- 1 л свинячої крові
- 45 грам солі
- 2 ч.л. білого меленого перцю
- 1 ч.л. суміші спецій для паштетів
- 4 метра тонкої свинячої кишки, чищеної
1) Доведіть до кипіння велику кількість води і опустіть у воду сало.
Зменшіть вогонь і варіть 20 хвилин. Відцідіть і дайте охолонути.
2) У великій сковороді розігрійте 50 грам вершкового масла і додайте цибулю. Тушкуйте на середньому вогні до м'якості і прозорості. Зніміть з вогню і дайте охолонути.
3) У великій сковороді розігрійте 50 грам вершкового масла і додайте яблука. Тушкуйте на середньому вогні до м'якості, влийте коньяк і збільшsnm вогонь. Готуйте, поки коньяк повністю не випарується. Зніміть з вогню.
4) Яблука змішайте з цибулею і залиште до повного вистигання.
5) Збийте до однорідності яйця, кров і вершки.
6) У великій мисці змішайте яблука, цибулю, м'ясо, сало, сіль, приправи.
Влийте яєчно-кров'яну суміш, проціджуючи її через велике сито. (В крові часто бувають грудки, які потрібно просто протерти через сито).
7) Ретельно перемішайте все разом і наповніть очищені кишки отриманою начинкою.
Щоб наповнити кишки, один край кишки слід зав'язати цупкою ниткою і надіти кишку на спеціальну насадку для наповнення ковбас. Наповнювати рівномірно, стежучи за тим, щоб не було "повітряних кишень". Коли кишка буде закінчуватись, щільно зав'яжіть ниткою ії другий кінець.
8) У самій великій каструлі доведіть до кипіння воду, зменшіть вогонь до мінімуму, опускайте партіями кишку і готуйте 20-30 хвилин, поки кишка не стане тугою і при проколюванні буде витікати коричневий сік, а не кров. Відцідіть, і остудіть.
Відцідіть, і остудіть.
Перед подачею обсмажте на сковороді, на рослинній олії, до рум'яної скоринки або ж спечіть в розігрітій до 180ᵒС духовці, приблизно 15 хвилин.
Якщо хочете, можна спекти кишку відразу в духовці, 40-50 хвилин при температурі 160ᵒС.
Подавайте з ніжним картопляним пюре, карамелізованою цибулею і шматочками яблук обсмаженими до м'якості на вершковому маслі.
Смачного!
Тартіфлет (Tartiflette)
15 листопада 2015 р.
Рійєт з качиних ніжок (Rillette de Canard)
6 березня 2017 р.
Астурійська морсілья (Morcilla Asturiana)
26 лютого 2015 р.
