Шпундра
Категорії: Класика, Українська кухня, Свинина, Особлива подія, Різдво
ПРО ШПУНДРУ
Шпундра – це страва зі свинини тушкованої зі свіжими та квашеними буряками, яка існувала в Україні з давніх-давен. Сам пан Котляревський згадує її у своїй «Енеїді» як страву багатого застілля:
«І зараз попросив до столу
Латин Енеєвих бояр,
Пили горілку до ізволу
І їли бублики, кав’яр;
Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни…»
І не дарма згадується вона, адже смак шпундри вишуканий, незвичайний і дуже цікавий, а вигляд, своїм насиченим кольором, таки вражає. Попри те, що в українській кухні є теж інша подібна страва, верещака (на відміну від шпундри заправляється сухарями), то, як на мене, шпундра все ж цікавіша і дещо святковіша. Завдяки тому, що перед приготуванням м’ясо обкачується в борошні, соус гусне до кінця приготування, але страва залишається вишуканою (чого не скажеш про верещаку). Соковите ніжне м’ясо, соус та буряки з приємною кислинкою й усе підкреслене яскравим свіжим кропом. Смачно і цікаво, як на щодень, так і до свята.
ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ШПУНДРИ
Наполегливо рекомендую Вам м’ясо для шпундри завчасно посолити. Це таки робить різницю як в смаку, так і в консистенції. М’ясо попередньо просолене, в кінці приготування, залишається більш соковитим та має виразніший смак. Заплануйте цей крок. Навіть 4-х годин вистачить аби відчути різницю.
Щодо квашеного буряка та соку з квашення, або ж бурякового квасу, як його ще називають, то як їх робити можна прочитати в рецепті до польського питного борщику. Процес ідентичний незалежно від кухні, чи то польської, чи то української.
Також, для тушкування цієї страви я рекомендую використовувати бульйон, а не воду. Чи то овочевий, чи м’ясний. Часто рідина в якій тушкується м’ясо чи котра є основою приготування супу тощо, є тим визначальним чинником чи щось має глибокий смак чи прісний. Якщо хочете витягнути максимум смаку для Вашої шпундри, тушкуйте свинину з додаванням бульйону.
І вважайте на додаткове соління страви, оскільки м’ясо солиться завчасно, квас бурячний теж доволі солоний і цибулю при тушкуванні потрібно посолити. Тож добре вважайте перед тим, як додавати ще солі.
Цукор у шпундрі не обов’язковий, але бажаний. Він балансує кислоту та загальний смак страви. Не бійтесь його.
ПРИГОТУВАННЯ ШПУНДРИ ЗІ СВИНИНИ:
Інгредієнти
- 1 кг свинячої шиї чи стегна, порізати великими шматками
- Борошно для обкачування м’яса
- 4 ст.л. смальцю (як правильно топити смалець читайте в кулінарній книзі «Знаю, що споживаю»)
- 2 середні цибулини, порізати пів кружечками
- 250 мл соку з квашених буряків або ж бурякового квасу
- 500 мл овочевого чи м’ясного бульйону (або води)
- 2 середні буряки, почистити, не дрібно порізати
- 1 середній квашений буряк (по об’єму половина від кількості свіжих буряків), не дрібно порізати
- 2 ч.л. цукру
- Сіль та чорний мелений перець до смаку
- 1 лавровий лист
- 4 зубців часнику, вичавити
- 4 гілки кропу, посікти
1) М’ясо посолити й приправити чорним перцем, скласти в миску й залишити на 4 години. (До 24-х годин можна залишити)
2) У велику миску помістити борошно й обкачати шматочки м’яса в борошні, струшуючи зайве.
3) У каструлі з товстим дном чи казанку, розігріти смалець й партіями обсмажити м’ясо з усіх боків. Викладаючи обсмажене м’ясо на чисту тарілку.
4) Коли усе м’ясо обсмажене, викласти цибулю, трішки посолити й тушкувати, доки цибуля почне золотавіти. М’ясо перекласти до цибулі, добре перемішати і прогріти усе разом.
5) Додати часник, обидва види буряку, цукор, лавровий лист, влити квас та бульйон. Довести усе до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і тушкувати, не щільно прикривши шпундру кришкою, час від часу помішуючи, 1,5-2 години. М’ясо повинно зм’якнути й розділятись на волокна.
NB: Якщо рідина при приготуванні шпундри википатиме надто швидко, підлити трішки бульйону чи води.
6) Вимкнути вогонь, приправити м’ясо меленим чорним перцем й залишити шпундру ще на 15-20 хвилин відпочивати.
Подавати шпундру до столу посипавши свіжим січеним кропом. Чудовим додатком буде розсипчаста гречана каша чи навіть просте картопляне пюре.
Смачного!
Українська печеня у горшечках
23 вересня 2014 р.
Печеня з українських дерунів зі свининою
26 травня 2015 р.
Крученики з лісовими грибами в сметанному соусі
22 жовтня 2015 р.
