Пампухи з м'ясом

15 лютого 2018 р.

Категорії: Українська кухня, Свинина, Різдво

Ці пампухи з м'ясом настільки пухкі, соковиті та смачні, що сподобаються навіть скептикам не солодких пампухів. Хоч тісто для них моє авторське, розроблене експериментами й воно справляє враження навіть більше ніж начинка (не посоромлюсь на цьому наголосити, адже воно чудове), смак цих пампухів повертає мене назад у дитинство, коли подібні пампухи смажила моя мама. Зазвичай у неї не було часу на приготування різних смаколиків, що не були необхідністю і це я розумію, але дні коли дома ми смакували чимось так особливим, закарбовуються в пам'яті назавжди. Дякую Анні Масній, що нагадала та надихнула на створення свого рецепту пампухів з м'ясом. Пекла я їх на Жирний Четвер, польське свято яке обходять щороку, в останній четвер перед Великоднім постом. В Польщі всі у цей день їдять пампухи або фаворки, наші вергуни. Якщо не смажать самі, то купують, а багатьом й на роботу керівництво приносить. В нашій сім'ї, як вже традиція створилась, я смажу одразу кілька видів пампухів. Цього року, вирішила урізноманітнити асортимент пампухів не солодкими, пампухами з м'ясом. І це нововведення в сімейні традиції я тепер збережу й на наступні роки. Просто це дуже смачно!

Тісто для цих пампухів з додаванням картоплі й завдяки їй воно неймовірно м'яке й на пампухах утворюється хрустка шкірочка. Хоч до опису хлібобулочних виробів й вживається слово "скоринка", там все-таки тонка, але хрустка шкірочка. А ще, це тісто ферментує в холодильнику. Завдяки цьому, в тісті не відчуваються дріжджі й воно дуже приємне на смак.

Начинка для пампухів з м'ясом дуже проста. Це мелене печене чи варене м'ясо з великою кількістю цибулі. Приправлене лиш сіллю та перцем. Й цього достатньо. Бажано, щоб м'ясо було хоч трішки жирним, тоді начинка буде соковитішою. Якщо м'ясо надто сухе, то тоді слід додати трохи топленого вершкового масла.

Якщо полюбляєте часник й Вам нічого не заважає його споживати серед білого дня, можете приготувати для пампухів з м'ясом таку часникову поливку як для пампушок до українського борщу й полити нею пампушки одразу після смаження. Або приготувати до пампушок соус з хроном. Чи подавати пампушки до бульйону або до польського борщику. Хоч вони смачні й просто самі по собі.

Пампушки з м'ясом смачні як гарячими, так і холодними. Тісто залишається ніжним та м'яким навіть після вистигання. Й м'ясна начинка теж ніжна. Хоч при бажанні, їх можна підігріти, виклавши на решітку духовки й ввімкнувши її на 160ᵒС. Розігрівати їх разом з духовкою. Вони будуть як свіжо смажені.

25 пампухів:

Для тіста:

200 грам чищеної картоплі, порізати кубиками
500 грам борошна
20 грам свіжих дріжджів
100 грам вершкового масла, розтопити
150 мл води
10 грам солі
30 грам цукру

Для начинки:

50 мл рослинної олії
2 середні цибулини
1 ч.л. цукру
400 грам вареної чи печеної свинини
Сіль та чорний свіжо мелений перець до смаку

1) Картоплю відварити до готовності й пропустити крізь прес для картоплі чи ретельно потовкти товкачем. Помістити в чашу планетарного міксера чи чашу блендера й майже повністю остудити.

2) В невеликому посуді змішати воду з дріжджами. Мішати до повного розчинення дріжджів.

3) До картоплі додати вершкове масло, цукор, сіль та викласти зверху борошно. На борошно влити розчинені у воді дріжджі й замісити однорідне, м'яке і навіть трішки липке тісто. Місити в планетарному міксері 5-6 хвилин, 10-11 хвилин руками.

4) Миску з тісто накрити харчовою плівкою й поставити в холодильник на 8-12 годин. Можна навіть до 48-ми годин залишати.

5) Приготувати начинку. Для цього у сковорідці розігріти рослинну олію й викласти цибулю. Додати цукор та сіль до смаку. Смажити, помішуючи, до золотистості.

6) У м'ясорубці, на дрібному ситі (якщо є вибір величини), змолоти варене м'ясо та смажену цибулю. Щоб легше було пропускати крізь м'ясорубку цибулю, краще змолоти половину м'яса, викласти цибулю і після неї змолоти решту м'яса. Воно збере рештки цибулі по стінках м'ясорубки.

7) Фарш посолити до смаку та приправити свіжим, чорним меленим перцем. Добре перемішати. Спробувати на смак і якщо фарш здається сухим (це залежить від м'яса), додати трішки топленого вершкового масла й знову вимішати все. Поставити готовий фарш в холодильник, накривши миску кришкою чи харчовою плівкою.

8) В день приготування пампухів, дістати тісто та начинку з холодильника приблизно за годину до бажаного формування.

9) Через годину, тісто тонко розкатати на робочій поверхні присипаній борошном. На 2/5 частині розкатаного тіста зробити позначки кружечком для вирізання пампухів чи склянкою (але не вирізати, а лише позначити).

10) В зазначені кружечки викласти начинку. Так, щоб її здавалось багато. Точна кількість залежить від розміру кружечків. У мене це було трішки більше ніж столова ложка начинки на один пампух.

11) Обережно накрити другою частиною тіста. Й тією самою склянкою вирізати пампухи. При такому вирізанні, дві частинки тіста скріпляться разом.

12) Обрізки тіста зім'яти разом, залишити на 5 хвилин "відпочити", щоб тісто легше розкатувалось й знову розкатати. Так само зазначити кружечки, викласти начинку, накрити тістом й вирізати пампухи. Й так до кінця тіста. Останній обрізок тіста розкатати паляничкою, по центру викласти начинку й заліпити як булочку й сплющити, щоб товщиною пампух був подібним до решти. Викладати пампухи на тацю чи дошку застелену пергаментом.

13) Накрити пампухи злегка вологим рушником і залишити так на 40 хвилин підходити.

14) По закінченню вказаного часу в казанку або в фритюрниці нагріти рослинну олію до розпеченого стану, вона повинна тихенько потріскувати (В ідеалі її температура повинна бути 180-190 ᵒС). Опускати пампухи по одному в олію і як тільки відновиться активне кипіння олії, зменшити вогонь до середнього.