Апельсиновий торт
Інгредієнти
Для апельсинової фружеліни:
- 500 грам сегментів апельсинів разом з соком
- 50 грам цукру
- 12 грам крохмалю
- 12 грам желатину
Для ганашу:
- 200 грам шоколаду
- 300 грам вершків 30%
- 1 ч.л. меду
- 1.ч.л. меленої кориці
- 2 ст.л. апельсинового лікеру
- 30 грам вершкового масла
Апельсинового мусового крему:
- 4 апельсини, сік та цедра, цедру дрібно натерти
- 60 грам вершкового масла, кімнатної температури
- 3 яйця
- 30 грам крохмалю
- 12 грам желатину
- 400 грам вершків 30%, добре охолодити
- 75 грам цукру
Для просочення:
- Сік 1-го апельсина
- 50 мл апельсинового лікеру
Декор:
- 2 невеликих апельсини, порізати кружечками
- 300 мл води
Інгредієнти
- 300 грам цукру
Ганаш для поливання:
- 100 грам шоколаду
- 150 грам вершків 30%
Інгредієнти
- 30 грам масла
1) За 1-2 дні до збирання торту приготувати апельсини для декорації. Для цього у сотейник з товстим дном помістити цукор та воду. Довести до кипіння й мішати до повного розчинення цукру. Опустити порізані апельсини, зменшити вогонь до мінімуму й варити приблизно годину.
2) Обережно викласти шматочки апельсина з сиропу на деко застелене пергаментом, пильнуючи, щоб стік зайвий сироп, й залишити до повного вистигання та обсихання, а краще на 8 годин.
3) Приготувати апельсинову фружеліну. Для цього желатин помістити у невеликий посуд й залити 50 мл апельсинового соку. Вимішати й залишити на 3 хвилини набрякати.
4) Тим часом, у невеликий сотейник помістити решту соку та сегменти фруктів, цукор і крохмаль. Добре вимішати. Поставити на середній вогонь, варити, постійно помішуючи.
5) Коли маса закипить, зняти з вогню й додати набряклий желатин. Добре вимішати. Перекласти у кондитерське кільце затягнуте харчовою плівкою чи форму 18 см діаметром й остудити. Вставити в морозильну камеру приблизно на 1 годину (можна довше, аж до кількох днів).
6) Усі інгредієнти для ганаша помістити в невеликий сотейник з товстим дном й прогрівати на найменшому вогні, помішуючи, доки шоколад повністю розчиниться й маса стане однорідною.
7) Так само перекласти ганаш у кондитерське кільце затягнуте харчовою плівкою чи форму 18 см діаметром й остудити. Вставити в морозильну камеру приблизно на 1 годину (можна довше, аж до кількох днів).
8) Коли обидва прошарки для апельсинового торта та шоколадний бісквіт готові, приготувати апельсиновий мус і розпочати збірку торту.
9) Для цього желатин помістити у невеликий посуд й залити 50 мл апельсинового соку. Залишити набрякати.
10) Решту апельсинового соку та цедру помістити у сотейник з товстим дном й довести до кипіння. А цукор, яйця та крохмаль помістити у глибоку миску й збити до однорідності, доки маса стане пінистою та світлішою.
11) Продовжуючи збивати вінчиком, ввести гарячий апельсиновий сік.
12) Повернути масу у сотейник в якому кип’ятився апельсиновий сік й постійно помішуючи, прогрівати на маленькому вогні, поки маса повністю загусне й по центру крему утворюватимуться більші бульки, що тріскатимуть мов кратер. Зняти з вогню, додати набряклий желатин й мішати до повного його розчинення.
13) Протерти крем у велику миску крізь мілке сито, видаляючи все, що в ситі. Додати масло й вимішати до однорідності. Остудити до кімнатної температури.
14) Тим часом розрізати бісквіт на 3 частини. Приготувати складові для просочення, змішавши їх у невеликому посуді. Підготувати апельсиновий та шоколадний прошарок.
15) Вершки збити до стійких піків. Читайте статтю «Як збивати вершки».
16) Далі, до вистиглого крему додати 1/3 вершків й інтенсивно та ретельно вимішати. Далі додати решту й вже ніжно загортаючи силіконовою лопаткою, вимішати крем до однорідності.
17) Для початку збірки апельсинового торта, кондитерське високе кільце або роз’ємну форму 20 см діаметром закріпити в робочому положенні, на дно викласти підложку для торта, якщо використовуєте. Для зручності апельсиновий мусовий крем можна перекласти у кондитерський мішок і вже з нього рівномірно крем витискати.
18) На низ покласти перший корж, рівномірно просочити просоченням й щедро змастити кремом (якщо витискаєте крем з кондитерського мішка, просто одним шаром вкрити корж). Зверху викласти підмерзлий ганаш й боки заповнити кремом.
19) Накрити усе другим коржем, рівномірно просочити просоченням й щедро змастити кремом (якщо витискаєте крем з кондитерського мішка, просто одним шаром вкрити корж). Зверху викласти підмерзлий шар апельсинової фружеліни й боки заповнити кремом.
20) Зверху викласти останній корж, просочити й змастити кремом зверху та боки, якщо він вистає.
21) Вставити торт та решту крему в холодильника на 1-12 годин охолоджуватись.
22) Далі дістати апельсиновий торт з холодильника й зняти стінки форми. Рештою крему змастити боки та верхівку торта. Вирівняти усе, наскільки це можливо.
23) Приготувати ганаш для поливання. У невелику миску або глибоку чашу помістити вершки та шоколад. Прогрівати на водяній бані до повного розчинення шоколаду. Зняти миску з вогню та додати вершкове масло і мішати до повного змішування. Ганаш повинен стікати з ложки. Якщо він ще загустий, то повернути його на водяну баню й прогрівати, помішуючи, до осягнення потрібної консистенції. Для кращого блиску, збити масу занурювальним блендером.
24) Зробити теплим шоколадним ганашем патьоки, поливаючи шоколадом, за допомогою ложки, краї торта, спочатку роблячи гарні патьоки. (Можна перелити ганаш у пляшку для соусів й з неї поливати боки торту, так простіше і результат кращий.)
25) Прикрасити апельсиновий торт по колу шматочками кандизованих апельсинів та розмарином.
Вставити в холодильник ще на 1-2 години охолонути і подавати.
Смачного!
