М'ясний террін з чорносливом і фісташками
Категорії: Великдень, Французька кухня, Свинина, Телятина, Особлива подія, Різдво, Субпродукти, Холодні закуски, Фарш
От якось язик не повертається назвати террін паштетом, як напевно зроблять деякі. Особливо ті, у яких день стає краще, якщо когось, з ранку раніше, «вколоти» :-)
Так от, технологія приготування і склад м'ясного терріну, набагато цікавіші ніж у будь-якого паштету. І консистенція інша!
Говорячи про терріни, в кулінарних колах, їх ще називають стравою Попелюшки, через довгий процес приготування. Але зовсім не важкий процес. Найважче це зібрати всі інгредієнти разом і почекати коли ж можна буде террін споживати :-)
Отже:
1) Перед тим як молоти м'ясо для терріну, добре охолодіть, найкраще в морозильній камері, всі частини м'ясорубки. Також добре охолодіть в холодильнику саме м'ясо. Це не параноя, це запобіжний засіб, щоб жир в м'ясі не почав підтоплюватися передчасно, під дією тертя, або високої кімнатної температури. Інакше весь той жир, натомість того, щоб залишитися в терріні і зробити його соковитішим, передвчасно витече і не повернеться на місце. Такий террін буде здаватись сухуватим.
2) НЕ МОЖНА подрібнювати м'ясо в кухонному комбайні, так як не можна занадто сильно розбивати жир, по причині зазначеній вище, і консистенція меленого м'яса для терріну буде не правильною.
3) Почекайте весь зазначений час настоювання, це того варто.
От і всі настанови :-)
Ще кілька слів про фісташки, я купую зазвичай не солоні фісташки та сама їх тереблю від лушпиння :-)
Інгредієнти
- 450 грам свинячої лопатки
- 250 грам телятини (можна також використовувати лопатку)
- 250 грам курячої печінки
- 100 грам бекону, дрібно порізати
- 1 цибулина, дрібно порізати
- 2 ст.л. вершкового масла
- 2 зубці часнику, почистити, вичавити
- 110 мл вершків 30 % чи жирніших
- ¼ ч.л. меленого духмяного перцю
- ¼ ч.л. меленої кориці
- ¼ ч.л. меленого мускатного горіха
- ¼ ч.л. меленої гвоздики
- ¼ ч.л. меленого лаврового листа
- 1 ч.л. меленого чорного перці
- 50 мл коньяку
- 3 яйця
- 80 грам черносливу без кісточок
- 50 грам фісташок (вже без лушпиння)
- 1 ст.л. солі
1) Розігріти сковорідку на середньому вогні, додати вершкове масло. Коли масло перестане пінитися, додати цибулю і часник. Обсмажувати, постійно помішуючи, до м'якості.
2) Підрум'янити фісташки на сухій сковорідці. І дати фісташкам на сковороді повністю охолонути.
3) Перекласти цибулю у велику миску і поставити в холодне місце вистигати.
4) Тим часом, змолоти на м'ясорубці м'ясо та печінку. Добре перемішати все разом.
5) До вистиглої цибулі додати спеції, сіль, коньяк, бекон, вершки, яйця і гарненько перемішати.
Додати туди ж м'ясо і фісташки, ще раз добре перемішати.
6) У прямокутну форму для кексу, викласти ½ м'ясної маси. Зверху розподілити чорнослив і закласти рештою м'ясної маси.
7) Загорнути форму в 2 шари фольги і поставити в холодильник настоюватися, як мінімум на 8 годин.
8) Після закінчення зазначеного часу, розігріти духовку до 160 ˚С.
9) Поставити форму з терріном, як є у фользі, у велику глибоку жаротривку форму, залити водою і вставити це все в розігріту духовку. Пекти террін на водяній бані 1 годину 30 хвилин.
10) Дістати террін з духовки, водяну баню приберати, видалити фольгу, духовку вимкнути і поставити террін знову в духовку на 30 хвилин «дійти».
11) По закінченню вказаного часу, террін дістати. З картону, вирізати за розміром форми пластину, яка б повністю покривала поверхню терріна і входила у форму. Поверхню терріна накрити подвійним шаром фольги, зверху покласти картонну пластину і кілька навантажувачів (У мене це баночки з оливками). Це допоможе зробити консистенцію паштету одноріднішою, без «кишень» повітря.
12) Залишити террін під пресом, в холодно місці, на 4 години. Прибрати прес і охолоджувати ще 24 години. Це потрібно для того, щоб максимально розвинувся аромат.
Тримати м'ясний террін у формі до подачі. Щоб дістати террин, слід опустити форму на 2-3 хвилини в гарячу воду. Потім провести ножем по внутрішніх стінках форми. Зверху покласти тарілку, і акуратно, але впевнено, перевернути. Якщо террин відразу не зісковзне, потрібно трішки постукати по формі.
Нарізати м'ясний террін гострим гарячим ножем. Подавати з корнішонами і маринованими грибами.
Приємного Вам застілля та смачного!