Рустикальний хліб

1 буханка:

Для опари:

225 грам звичайного пшеничного борошна
135 мл води
5 грам солі
1 грам свіжих дріжджів (або 1/16 ч.л. сухих)

Для основного тіста:

150 грам звичайного пшеничного борошна (135 грамів якщо борошно з високим вмістом білків)
50 грам житнього цільнозернового борошна (45 грамів якщо використовували пшеничне борошно з високим вмістом білків)
50 грам пшеничного цільнозернового борошна (45 грамів якщо використовували пшеничне борошно з високим вмістом білків)
2 грами свіжих дріжджів (або 1 грам сухих)
5 грам солі
150 мл води (175 мл води якщо використовували пшеничне борошно з високим вмістом білків)

1) Приготувати опару. Для цього у глибоку миску помістити воду та дріжджі. Добре вимішати до розчинення дріжджів, додати решту інгредієнтів і вимісити туге тісто до рівномірного розподілення інгредієнтів у тісті.

2) Накрити миску з опарою кришкою або харчовою плівкою й залишити на 12-16 годин при кімнатній температурі, в ідеалі 21 С. Готова опара дещо провалюється всередині.

3) Далі, в день випікання хліба, у глибоку миску чи чашу планетарного міксера помістити воду та дріжджі, вимішати до повного розчинення дріжджів, додати решту інгредієнтів і вимісити до рівномірного розподілення інгредієнтів у тісті.

4) Додати опару й знову все вимісити разом. У планетарному міксері місити 2,5 хвилини на 2-й швидкості. Або ж 6-8 хвилин місити руками.

5) Залишити тісто на 2,5 години ферментувати, накривши кришкою чи харчовою плівкою. Через 50 хвилин скласти тісто, натягуючи краї тіста до середини кілька раз. Й через 50 хвилин повторити процедуру.

6) Коли закінчився час першої ферментації, глибоку миску застелити кухонним лляним рушником й посипати борошном (в ідеалі пшеничним з рисовим 1:1).

7) Тісто перекласти у підготовлену миску, притрусити борошном й залишити на 75-90 хвилин підростати.

8) За пів години до випікання, духовку розігріти до 230ᵒ С, вставляючи 2 дека в духовку, одне нижче, друге нижче.

9) Коли хліб підійшов,

дістати верхнє деко з духовки й обережно перекинути вирослий хліб на деко. При бажанні, зробити глибокі надрізи й одразу ж вставити деко з тістом до духовки, а на нижнє деко вилити пів склянки води.

10) Закрити духовку й перші 15 хвилин її не відкривати. Пекти 35-38 хвилин, доки хліб підрум'яниться і при постукуванні буде відчутний пустий звук.

Дістати хліб з духовки, перекласти на решітку для вистигання

й залишити майже повністю вистигнути перед нарізанням.

Смачного!