Делікатний паштет з телячої печінки
Категорії: Великдень, Скандинавська кухня, Особлива подія, Пікнік, Різдво, Субпродукти, Холодні закуски, Ланч бокс
Рецепт з книги модернової шведської кухні Smorgasbord авторства Ніколаса Валштрьома і Герта Клецке.
Приготування потрібно почати за 2 дні до подачі. Перший день на вимочування печінки, другий день на приготування паштету і настоювання.
В рецепті використовується нітрат калію. Його можна купити в інтернет магазинах, де продається все для ковбасних виробів. У деяких містах є такі магазини. Можна також на місцевому ринку запитати. Нітрат калію в невеликих кількостях не несе жодної загрози здоров'ю, та й потрібно його всього щіпка. Він додасть паштету (і будь-якому м'ясному виробу) особливу соковитість і гарний рожевий відтінок. Саме завдяки йому шинка на Вашому столі має такий апетитний вигляд, а не сіро-бурий, понурий, як у домашньої буженини.
Зазвичай я пропускаю цей інгредієнт, бо, як би там не було, це харчова хімія, але на цей раз я його використала. Цікаво було. Чи використовувати цей інгредієнт у приготуванні вирішувати Вам. Можна без нього. Буде трішки менш соковито і менш яскраво, хоч всеодно смачно.
Пам'ятаю, як мама розповідала, як колись привозили з Польщі те, що там називається Saltpeter (той же нітрат калію) і щедро натирали їм м'ясо перед святковими приготуваннями. Ось це був екстрим! А дрібка - це майже нічого. Та ефект дуже відчутний!
Інгредієнти
- 300 грам телячої печінки
- 250 мл молока
- 1 невелика цибулина, дрібно порізати
- 1 ст.л. вершкового масла
- 100 грам свинини
- 50 грам курячої грудки
- 25 грам філе анчоусів
- 1/8 ч.л. меленого духмяного перцю
- 1/8 ч.л. нітрату калію (можна упустити)
- 1 ч.л. солі
- 1 ч.л. сушеного майорану
- 1 яйце
1) Печінку помийте, обсушіть паперовим рушником. Видаліть всі потовщення, плівки та крупно поріжте. Складіть печінку в невелику миску і залийте молоком. Накрийте посуд харчовою плівкою і поставте в холодильник на 24 години, час від часу перевертайте шматочки.
2) Розігрійте духовку до 100 ᵒС.
3) У невеликій сковороді розігрійте вершкове масло. Додайте цибулю і тушкуйте до м'якості. Зніміть з вогню і дайте охолонути.
4) Після закінчення зазначеного часу відцідіть печінку. Промокніть паперовим рушником і разом зі свинячим, курячим м'ясом, анчоусами і цибулею змеліть у м'ясорубці. Додайте сіль і спеції, вимішайте і ще раз перемеліть фарш.
Додайте яйце і гарненько вимішайте. (Можна збити в блендері)
5) Форму для паштету застеліть фольгою і перекладіть паштетну масу до форми.
6) Поставте форму з паштетом, як є в фользі, у велику глибоку жаротривку форму, залийте цю глибоку форму водою і вставте це все в розігріту духовку. Випікайте на водяній бані біля 2-х годин. Поки температура всередині не досягне 68-70 ᵒС. При проколюванні повинен витікати прозорий сік.
7) Вийміть паштет з духовки і залиште повністю охолонути у формі. Після охолодження, вийміть паштет з форми. Поставте паштет з телячої печінки в холодильник мінімум на 12 годин щоб "настоявся". Зніміть фольгу і при бажанні зріжте підсохлий верх.
Подавайте зі свіжим хлібом, крекером і соліннями.
Смачного!
Паштет з телячої печінки з фісташками
25 листопада 2014 р.
Печінковий паштет моєї мами
13 квітня 2017 р.
Паштет-суфле з фуа-гри та курячої печінки
11 листопада 2019 р.
