Запечена курка з естрагоновим соусом

6 жовтня 2014 р.

Ще раз повернуся до теми замочування м'яса в соляному розчині перед термічною обробкою. Почала я цю тему дуже давно в рецепті: Розмаринова курочка-метелик.

І знову повертаюсь, щоб усі спробували і відзначили переваги замочування. Куряче м'ясо набуває такої ніжності, що Вам назавжди перехочеться жувати суху несмачну грудку або ніжку, менш шляхетно приготовленої птиці.

В чому ж переваги:

- Завдяки солі і хімічному процесу, який можна назвати зворотнім осмосом, м'ясо спочатку випускає соки під дією солі, а потім вбирає рідину назад, але вже в більшій кількості. Від цього м'ясо набуває більшої соковитості, рідина не так активно витікає при запіканні, оскільки сіль частково уповільнює процес. Саме ж м'ясо стає набагато ніжнішим.

- М'ясо просолиться більш рівномірно.

- При замочуванні в соляному розчині разом з рідиною ароматні субстанції проникають глибше в м'ясо, ніж при простому маринуванні.

- М'ясо після замочування готується швидше ніж без замочування. Приблизно на ¼ часу швидше.

В рецепті наводжу приклад 2% соляного розчину, для початку. При такому слабкому розчині вже є результат, а соки які виділяються, не надто солоні для приготування соусу.

А взагалі в кулінарії використовуються 2-8% процентні соляні розчини. Чим розчин сильніший, тим менше часу потрібно на замочування.

Але чим солоніший розчин - тим солоніші соки які виділяються.

І ще одне, для найкращого результату візьміть птицю самої кращої якості, яку можете собі дозволити.

Можна пропустити приготування соусу. А ЗАМОЧУВАННЯ - НІ ЗА ЯКИХ ОБСТАВИН !!!

Якщо є питання - запитуйте:-)

1 курка

Інгредієнти

1 курка 1,5-2 кг
3 ст.л. рослинної олії
Білий свіжо змелений перець

Для замочування на кожен літр води:

20 грам солі
1 ст. л меду
2 лаврових листа
½ ч. л. чорного перцю (товченого)
1 зубчик часнику (вичавити)
2 гілки тим'яну
1 лимон, порізати кружечками
2 листочки шавлії (можна не використовувати)

Для соусу:

100 мл соку в якому запікалась курочка
3 гілки естрагону
100 мл білого десертного вина (мадера, мускат)
1 цибулина, дрібно порізати
3 зубці часнику, видавити
50 грам вершкового масла
50 грам вершків 15 % жирності

Час приготування: 1 година 30 хвилин

Запечена курка з естрагоновим соусом - 1

1) Замочування в соляному розчині/росолі: давній метод надання м'ясу соковитості.

- Курку помийте, просушіть.

- Помістіть курку у велику каструлю, і залийте такою кількістю води, щоб покривала птицю повністю.

- Курку вийміть і відкладіть в сторону. Мірною склянкою відміряйте скільки вийшло рідини. Розрахуйте кількість солі та інших інгредієнтів для замочування.

- Приготуйте соляний розчин з відміряної води, солі та інших інгредієнтів для замочування. Доведіть все до кипіння і дайте повністю охолонути.

Запечена курка з естрагоновим соусом - 2

В цей розчин покладіть курку, якщо потрібно – поставте гніт, щоб не спливала, накрийте кришкою і відправте на 8-10 годин в холодильник.

2) Приготування курки:

- Курку вийміть з розчину, добре просушіть. В ідеалі залиште нічим не прикриту при кімнатній температурі, години на 2 перед запіканням. Тоді температура м'яса наблизиться до кімнатній температури і птиця пропечеться більш рівномірно і швидко.

Запечена курка з естрагоновим соусом - 3

- Розігрійте духовку до 190˚С.

- Розташуйте курку на жаротривкому блюді, просушіть, якщо потрібно, паперовим полотенцем, змастіть олією і натріть білим свіжозмеленим перцем. Це зробить корочку більш хрусткою і трохи сповільнить випаровування вологи.

- Поставте птицю в розігріту духовку, випікайте 30 хвилин, полийте соками що виділились, розверніть курку іншою стороною (в глибині духовки більше жару) і випікайте ще 30 хвилин. Повторіть дію знову. Випікайте до готовності курки ще приблизно 20-30 хвилин. При проколюванні вилкою в районі стегна, повинен витікати прозорий сік. (Не рожевий!)

- Вийміть птицю з духовки і перекладіть на холодне блюдо, по можливості з решіткою. Відставте на 15 хвилин щоб м'ясо «відпочило». Соки, які виділились при запіканні, зцідіть, вони нам ще стануть у нагоді.

Запечена курка з естрагоновим соусом - 4

Тим часом приготуйте соус:

1) У сковороді розігрійте вершкове масло і обсмажте цибулю до м'якості. Видавіть часник і обсмажте ще хвилину. Влийте вино, дайте закипіти і уваріть до половини об’єму.

2) Додайте 100 мл соку, який залишився після запікання і уваріть знову на половину. Додайте холодні вершки і естрагон.

Запечена курка з естрагоновим соусом - 5

На цій стадії соус повинен почати загусати. Доведіть до кипіння і варіть 2 хвилини. Зніміть з вогню. Не солити !!

Запечена курка з естрагоновим соусом - 6

При бажанні, для ресторанного вигляду, можна соус процідити через сито. А якщо Ви, як і я, надаєте перевагу соусу зі шматочками всякої смакоти, залиште все як є:-)