Паштет з качки з апельсиновим желе

Для відварювання:

1 качка 1,5-2 кг розрізати на частини
3 цибулини, порізати півкільцями
2 морквини, почистити
1 ст.л. рослинної олії
1 ч.л. цукру
1/2 палички кориці
1/2 ч.л. духмяного перцю горошком
1 ч.л. чорного перцю горошком
50 мл коньяку

Для паштетної маси:

150 мл білого десертного вина
200 грам печінки (качиної, курячої чи телячої)
3 яйця, жовтки відділити від білків
20 грам манної крупи
15 грам солі на кожен кілограм паштетної маси (20 грам, для тих, хто любить більш солоні страви)
200 мл ввареного відвару з качки

Для суміші спецій до паштету:

1 ч.л. білого меленого перцю (можна замінити чорним, але білий трішки більш ароматний)
1 ч.л. сушеного меленого імбиру (можна упустити, свіжим не замінювати)
1/4 ч.л. меленої гвоздики
1/4 ч.л. меленого духмяного перцю

Апельсинове желе (КІЛЬКІСТЬ ДЛЯ 1-ГО ПАШТЕТУ У ФОРМІ 30Х11!):

550 мл апельсинового соку (бажано свіжо вичавленого)
18 грам желатину
2 ст.л. цукру
50 мл яблучного оцту
1 гілка розмарину (можна упустити)

1) У великій каструлі розігріти 1 ст.л. рослинної олії. Партіями викласти частини туші качки, шкіркою до низу й добре підрум'янити з усіх боків. Перекласти в чисту миску.

2) Досмажити решту м'яса, так само перекласти в миску, а у каструлю викласти цибулю, трішки посолити (пам'ятайте, що ретельно солити будете паштетну масу) й додати цукор. Й тушкувати, у витопленому з качки жирі, на середньому вогні, до м'якості та золотистості цибулі.

3) Влити коньяк до цибулі й повністю його випарувати, тушкуючи цибулю, часто помішуючи. Повернути м'ясо до цибулі додати моркву, цілі спеції (можна їх покласти у спеціальне ситце або загорнути у марлю, щоб було легше їх потім діставати) й влити стільки води, щоб вона лиш ледь покривала м'ясо.

4) Довести все разом до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити 2-3 години (в залежності від віку та походження птиці), доки м'ясо почне відставати від кісток, але ще не буде розпадатись.

5) Видалити з відвару цілі спеції. Дістати м'ясо, відділити його від кісток. Моркву та цибулю відцідити з відвару, зберігаючи окремо і те й інше. Й у м'ясорубці, на ситці з маленькими дірочками (якщо є вибір) змолоти: м'ясо, цибулю з морквою та сиру печінку.

6) Додати до змеленої маси усю суміш спецій й змолоти все ще раз.

7) Поки мелете м'ясо, відвар повернути у каструлю й на сильному вогні вварити його в 3 рази (але вварювати не більше, ніж до 200 мл). Вам потрібно буде мати лиш 200 мл ввареного відвару до паштету.

8) До меленого м'яса додати яєчні жовтки, манку, десертне вино та вварений відвар. Добре вимішати. Зважити масу, умовно додаючи ще приблизно 100 грамів до ваги (вага білків) й додати до паштету відповідну кількість солі. Добре вимішати.

9) Білки збити до стійких піків з малою щіпкою солі.

10) Акуратно ввести білки до паштетної маси.

11) Духовку розігріти до 160ᵒ С. Форми для паштетів (у мене 2 форми: 11х30 та 10х26) вистелити пергаментом.

12) Розкласти паштетну масу по формах, залишаючи приблизно 1/4 форми до краю вільним (місце для желе).

13) Вставити форми з паштетом у більший жаротривкий посуд й влити у нього теплу воду майже до верху.

14) Вставити форми з паштетом до розігрітої духовки й пекти 50-60 хвилин, доки температура всередині паштету сягне 70 ᵒС.

15) Дістати спечений паштет з духовки. Дістати форми з паштетом з жаротривкого посуду й винести у прохолодне місце (холодна комора, балкон, тощо) до повного вистигання. Найкраще залишити паштет на 8-12 годин.

16) Потягуючи за пергамент, обережно дістати паштет з форми.

17) Форму, якщо потрібно, помити й застелити харчовою плівкою. Обережно повернути паштет у форму. (Якщо не маєте широких лопаток, щоб перенести паштет назад у форму, не розваливши його, тоді його краще, після вистигання та діставання з форми, підморозити, поставити його у пергаменті, в якому він випікався, на 1-2 години в морозильну камеру до зовнішнього затвердіння)

18) Приготувати апельсинове желе. Желатин помістити в невеликий посуд та залити 50 мл апельсинового соку. Перемішати й залишити набрякати.

19) Решту апельсинового соку, цукор, розмарин та оцет помістити в невеликий сотейник й довести до кипіння. Зняти з вогню.

20) Видалити розмарин й додати набряклий желатин. Мішати до повного розчинення желатину. Залишити апельсинове желе вистигати до кімнатної температури, або доки желе лиш почне густіти. Вилити на паштет у формі застеленій харчовою плівкою. Поставити в холодильник на 4-6 годин застигати.

21) В день подачі, обережно дістати паштет з форми, витягуючи за харчову плівку. При бажанні, зрізати краї. Обережно перекласти паштет на сервірувальну тарілку.

Між подачами, зберігати паштет в холодильнику до 5-ти діб.

Паштет без желе зверху можна заморожувати в морозильній камері до 6-ти місяців.

Смачного!