Паштет з качки з апельсиновим желе
Категорії: Птиця, Особлива подія, Різдво, Субпродукти, Холодні закуски
М'ясні паштети - це класика польської кухні. Власне приготовлені не з печінки, а з м'яса, інколи з додаванням невеликої кількості печінки. Вони вимагають більше часу та праці для приготування ніж печінкові паштети, але такі паштети теж, однозначно варті того. Цей паштет з качки дещо пряний, дуже ніжний, попри те, що приготовлений саме з м'яса й не має додатково ані вершків, ані масла у складі, вкритий яскравим апельсиновим желе з додаванням яблучного оцту, що дуже вдало балансує та підкреслює смак качки у ньому. А ще, до заливання желе, що по суті дуже швидко та просто, паштет з качки можна заморожувати, а потім частково розморозивши залити желе і подавати. Домашні качки ідеально підходять для таких паштетів - вони значно виразніші смаком ніж магазинні пекінські.
Хоч тепер я дуже люблю м'ясні паштети, я не знала про їх існування аж до пори, коли заглибилась в польську культуру та польську кухню, а стало це приблизно тоді, коли тепер уже мій чоловік, а тоді кавалер, поляк з Західної Польщі, власне після двох років зустрічання та їждження туди сюди, став моїм нареченим. Тоді я й почала пізнавати польську кухню ближче, а може так сталось тому, що я частіше бувала в Польщі та стала частіше зустрічатись з його родиною, тепер уже нашою:-). І, зізнаюсь, я дуже довго на дух не переносила ці м'ясні паштети, вирісши на маминих, печінкових (У нас на Поділлі м'ясних паштетів не готують). Аж якось, пані Наталія Бобко з Західної України, людина, яка ввійшла в моє життя як читачка, згодом стала значно більше ніж просто читачкою для мене (хоч я Вас усіх так люблю, що скажу чесно, для мене немає просто читачів, а є цікаві люди, що готують за моїми рецептами, живуть своїм незвичним унікальним життям й деякі з них, час від часу, діляться своєю радістю від приготування смачних страв дома зі мною), поділилась рецептом м'ясного паштету за рецептом своєї бабусі, на конкурсі до 3-х річчя сайту. Спробувавши її паштет, я зовсім іншими очима подивилась на м'ясні паштети. Так розпочались мої експерименти з цим видом паштетів. А ще, я зрозуміла, що найсмачніші - це ті, що приготовлені дома:-).
Щоб приготування було легшим, можна розбити його на кілька етапів. Наприклад: 1-й день - відварювання м'яса, 2-й день приготування паштетної маси, запікання, охолодження, 3-й день - заморожування або заливання паштету желе. Тоді й справді не буде складно. Я завжди приготування м'ясних паштетів розбиваю на частини.
Щодо приготування, то я все дуже ретельно розписала в покроковому інструктажі. Є фото кроків приготування й все зрозуміло. Головне, пам'ятати, що слід варити м'ясо на повільному вогні, щоб воно не зробилось сухим та жорстким. Й не лякайтесь великої кількості жиру, що пустить качка при обсмажуванні. До цього паштету, на відміну від багатьох інших, додатково не додається ані масло, ані вершки, та й цей жир в повному об'ємі не піде у паштет.
Після уварювання відвару, швидше за все, у Вас ще залишиться трохи концентрованого відвару. Можете його охолодити, видалити жир з поверхні й заморозити. А потім використати як розкішну основу для приготувань соусів до качки чи гуски, замість бульйону у рецептах.
Зверніть увагу як вказана кількість солі у рецепті. Щоб не пересолити на недосолити, паштетну масу потрібно зважити й сіль додавати відповідно до ваги цієї маси. Це найкращий спосіб соління як паштетів, так і домашніх ковбасних виробів. До речі, золотим стандартом вважається така пропорція солі до м'ясної чи паштетної маси: 20 грамів солі на 1 кг маси. Я додавала 15 грамів, адже я, навіть люблячи усе солоне, не люблю надто солоних виробів з качки. Це один з видів м'яса, який я люблю з солодкуватими нотками (паштет в жодному разі не солодкий:-)).
І щодо желе. В його складі є яблучний оцет. При бажанні, можна використати й винний. Але використовувати його обов'язково, оскільки саме оцет робить це желе виразним й не десертним, а таким, що вдало доповнює смак паштету.
І про заморожування: як і писала вище та нижче, до того як покриєте паштет желе, його можна заморожувати. Навіть до 6-ти місяців. Для цього, паштет слід добре охолодити, дістати з форми й загорнути у пергамент в якому він пікся. Додатково загорнути у фольгу й помістити такий пакунок у поліетиленовий пакет. Так загорнутий паштет не буде мати обморожень й найбільш вдало заморозиться.
Ну здається все, що хотіла написати на тему паштету з качки з апельсиновим желе. Але якщо про щось забула, у Вас є питання, пишіть. Смачних та приємних Вам приготувань!
Для відварювання:
- 1 качка 1,5-2 кг розрізати на частини
- 3 цибулини, порізати півкільцями
- 2 морквини, почистити
- 1 ст.л. рослинної олії
- 1 ч.л. цукру
- 1/2 палички кориці
- 1/2 ч.л. духмяного перцю горошком
- 1 ч.л. чорного перцю горошком
- 50 мл коньяку
Для паштетної маси:
- 150 мл білого десертного вина
- 200 грам печінки (качиної, курячої чи телячої)
- 3 яйця, жовтки відділити від білків
- 20 грам манної крупи
- 15 грам солі на кожен кілограм паштетної маси (20 грам, для тих, хто любить більш солоні страви)
- 200 мл ввареного відвару з качки
Для суміші спецій до паштету:
- 1 ч.л. білого меленого перцю (можна замінити чорним, але білий трішки більш ароматний)
- 1 ч.л. сушеного меленого імбиру (можна упустити, свіжим не замінювати)
- 1/4 ч.л. меленої гвоздики
- 1/4 ч.л. меленого духмяного перцю
Апельсинове желе (КІЛЬКІСТЬ ДЛЯ 1-ГО ПАШТЕТУ У ФОРМІ 30Х11!):
- 550 мл апельсинового соку (бажано свіжо вичавленого)
- 18 грам желатину
- 2 ст.л. цукру
- 50 мл яблучного оцту
- 1 гілка розмарину (можна упустити)
1) У великій каструлі розігріти 1 ст.л. рослинної олії. Партіями викласти частини туші качки, шкіркою до низу й добре підрум'янити з усіх боків. Перекласти в чисту миску.
2) Досмажити решту м'яса, так само перекласти в миску, а у каструлю викласти цибулю, трішки посолити (пам'ятайте, що ретельно солити будете паштетну масу) й додати цукор. Й тушкувати, у витопленому з качки жирі, на середньому вогні, до м'якості та золотистості цибулі.
3) Влити коньяк до цибулі й повністю його випарувати, тушкуючи цибулю, часто помішуючи. Повернути м'ясо до цибулі додати моркву, цілі спеції (можна їх покласти у спеціальне ситце або загорнути у марлю, щоб було легше їх потім діставати) й влити стільки води, щоб вона лиш ледь покривала м'ясо.
4) Довести все разом до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити 2-3 години (в залежності від віку та походження птиці), доки м'ясо почне відставати від кісток, але ще не буде розпадатись.
5) Видалити з відвару цілі спеції. Дістати м'ясо, відділити його від кісток. Моркву та цибулю відцідити з відвару, зберігаючи окремо і те й інше. Й у м'ясорубці, на ситці з маленькими дірочками (якщо є вибір) змолоти: м'ясо, цибулю з морквою та сиру печінку.
6) Додати до змеленої маси усю суміш спецій й змолоти все ще раз.
7) Поки мелете м'ясо, відвар повернути у каструлю й на сильному вогні вварити його в 3 рази (але вварювати не більше, ніж до 200 мл). Вам потрібно буде мати лиш 200 мл ввареного відвару до паштету.
8) До меленого м'яса додати яєчні жовтки, манку, десертне вино та вварений відвар. Добре вимішати. Зважити масу, умовно додаючи ще приблизно 100 грамів до ваги (вага білків) й додати до паштету відповідну кількість солі. Добре вимішати.
9) Білки збити до стійких піків з малою щіпкою солі.
10) Акуратно ввести білки до паштетної маси.
11) Духовку розігріти до 160ᵒ С. Форми для паштетів (у мене 2 форми: 11х30 та 10х26) вистелити пергаментом.
12) Розкласти паштетну масу по формах, залишаючи приблизно 1/4 форми до краю вільним (місце для желе).
13) Вставити форми з паштетом у більший жаротривкий посуд й влити у нього теплу воду майже до верху.
14) Вставити форми з паштетом до розігрітої духовки й пекти 50-60 хвилин, доки температура всередині паштету сягне 70 ᵒС.
15) Дістати спечений паштет з духовки. Дістати форми з паштетом з жаротривкого посуду й винести у прохолодне місце (холодна комора, балкон, тощо) до повного вистигання. Найкраще залишити паштет на 8-12 годин.
16) Потягуючи за пергамент, обережно дістати паштет з форми.
17) Форму, якщо потрібно, помити й застелити харчовою плівкою. Обережно повернути паштет у форму. (Якщо не маєте широких лопаток, щоб перенести паштет назад у форму, не розваливши його, тоді його краще, після вистигання та діставання з форми, підморозити, поставити його у пергаменті, в якому він випікався, на 1-2 години в морозильну камеру до зовнішнього затвердіння)
18) Приготувати апельсинове желе. Желатин помістити в невеликий посуд та залити 50 мл апельсинового соку. Перемішати й залишити набрякати.
19) Решту апельсинового соку, цукор, розмарин та оцет помістити в невеликий сотейник й довести до кипіння. Зняти з вогню.
20) Видалити розмарин й додати набряклий желатин. Мішати до повного розчинення желатину. Залишити апельсинове желе вистигати до кімнатної температури, або доки желе лиш почне густіти. Вилити на паштет у формі застеленій харчовою плівкою. Поставити в холодильник на 4-6 годин застигати.
21) В день подачі, обережно дістати паштет з форми, витягуючи за харчову плівку. При бажанні, зрізати краї. Обережно перекласти паштет на сервірувальну тарілку.
Між подачами, зберігати паштет в холодильнику до 5-ти діб.
Паштет без желе зверху можна заморожувати в морозильній камері до 6-ти місяців.
Смачного!
Паштет зі свинячої печінки з яблуками
24 квітня 2015 р.
Паштет з телячої печінки та мізків з вишневим желе
28 березня 2018 р.
Паштет-суфле з фуа-гри та курячої печінки
11 листопада 2019 р.
