Найкраща печена гуска

19 жовтня 2014 р.

Категорії: Птиця, Особлива подія, Різдво

    Це була напевно найсмачніша гуска у моєму житті. Гуска птиця примхлива, часто важко вгадати скільки дійсно треба часу щоб приготувати цю птицю, тому що багато чого залежить не тільки від розміру, але і від її віку, що все ускладнює. Якщо молода гуска буде готова і через 2 години при 180 ᵒС, так при тих же температурних умовах і розмірах, старому гусакові і 4-х годин може бути не достатньо. Та ще домогтися того, щоб м'ясо було не твердим, шкурка була хрусткою (для мене це ключовий фактор в запіканні птиці) і при цьому ще не пересушити птицю цілком, дуже важко.
       Тому вирішила підійти до запікання гуски трохи по-науковому, контролюючи температуру тривалої термічної обробки, створюючи ідеальні умови щоб колаген повільно спочатку скоротився, потім частково розклався, переходячи в кінці кінців у желатин, надаючи м'ясу м'якості, соковитості і ніжності. Для цього всього треба час і потрібна температура. Так можна "приручити" навіть старого гусака, роблячи його ніжним:-)). Завдяки тому, що гуска запікається в гусятниці, під кришкою, м'ясо не пересихає надмірно, оскільки запікається у вологому середовищі. Хоч кришку треба час від часу, під час запікання, знімати і випускати зайвий пар, щоб дати можливість скоринці рум'янитися і трохи знижувати температуру всередині гусятниці. Тільки не печіть в тих жахливих рукавах, які не дають ніякого контролю над процесом, а все приготовлене в них, стає розвареною масою незрозуміло чого.
       Саме приготування гуски треба добре запланувати. Можна пропустити крок завчасного соління, а от самого часу тривалого запікання близько 6-ти годин, при помірній температурі, не прискорити. І перед тим як робити рум'яну кірочку, шляхом короткочасного запікання при максимальній температурі, треба щоб гуска вже як слід "відпочила" і навіть частково охолола, щоб обмежити вплив температури на саму м'якоть.
          Соус до гуски це взагалі окрема історія, гастрономічна зрозуміло. У ньому є все для відмінного соусу: ягоди, вино, насичений аромат печеної гуски і консистенція. Найголовніше в приготуванні соусу, - це позбутися майже всього жиру що залишився після гуски, його можна використовувати для засмажок до зимових супів, а також для смаження картоплі (це навіть майже розкіш). А потім, вливши вино і поставивши на вогонь, зішкребти усі мега-ароматні частинки з дна посуду в якій запікалася птиця, у міру вварювання вина вони будуть з легкістю відходити. Це додасть соусу насиченості. Ягоди ж вносять кислинку і надають соусу "тіло", оскільки протерши соус, завдяки ягодам, ми отримаємо ідеальну консистенцію. Ось так ...

Інгредієнти

1 гуска
4 шт. мандаринів, почистити
1 цибулина, почистити, розрізати навпіл
1 ст.л. китайської суміші спецій
3 ст.л. солі
1 ст.л. цукру

Для соусу:

200 грам журавлини (свіжої або мороженої)
200 мл бульйону (курячого або телячого)
200 мл червоного портвейну
1 паличка кориці

Час приготування: 8 годин

1) Сіль змішати з цукром і спеціями.

Ретельно натерти отриманою сумішшю гуску, не забуваючи про черевну порожнину.

2) Мандарини розрізати навпіл по ширині. Мандарини разом з цибулею помістити в черевну порожнину птиці, а потім зашити черевну порожнину кулінарною ниткою або скріпити за допомогою шпаг, як показано на фото, і зав'язати ниткою за принципом корсета.

3) Гуся помістити в гусятницю, накрити кришкою і поставити гуску в прохолодне місце або в холодильник на 12 годин (або довше, до 24 годин).

4) По закінченню вказаного часу гуску внести в кухню, відкрити кришку і залишити при кімнатній температурі на одну годину, щоб температура туші трохи наблизилася до кімнатної температури.

5) Духовку розігріти до 140 ᵒС.

6) Поставити гуску в гусятниці, щільно накривши кришкою, у розігріту духовку. Пекти 5-6 годин, до готовності. Час залежить від розміру і віку гуски. Під час запікання час від часу поливати гуску стікаючими соками, випускаючи зайвий пар. Готовий гусак повинен підрум'янитись, а м'ясо на стегновій частини птиці має бути достатньо м'яким.

7) Дістати гуску з духовки, перекласти на решітку, розташовану на застеленому фольгою деку. (Можна викласти просто на деко, але спинна частина може трохи пригоряти). Залишити на 1-2 години, "відпочивати" і остигати. Найкращий результат якщо залишити на одну годину.

8) Приготувати соус: з гусятниці злити абсолютно весь жир, додати вино, журавлину, корицю і бульйон. Довести все разом до кипіння і варити, зіскрібаючи з дна ароматні частинки, поки рідина не увариться втричі, а журавлина майже вся полопається.

9) Корицю видалити, а соус перелити в глибоку чашу (або чашу блендера) і збити до однорідності. Процідити отриманий соус через не надто дрібне сито. Перелити в соусник.

10) Духовку розігріти до максимуму, у мене це 250ᵒС. Коли духовка досягне потрібної температури, вставити гуску на деку в духовку і пекти 5-8 хвилин. Шкірка повинна підрум'янитися до хрускоту, хоча може трохи потемніти через цукор, це нормально.

За цей час, якщо потрібно підігріти соус.

Гуску дістати з духовки і подавати відразу ж. Приготовлена таким чином гуска вже не потребує додаткового "відпочинку".

Подавати з ароматним журавлино-винним соусом, з ньйоккамі або картопляним пюре. Я подавала з картопляним пюре з присмаком кориці. Пюре треба почати готувати поки гуска "відпочиває". А в молоко, яке будете підігрівати до картоплі, щоб зробити пюре, додати щедру щіпку кориці. А потім пюре робити як звичайно.