Індича грудка запечена в журавлиновій глазурі
Для солянки:
- 750 мл води
- 750 грам льоду
- 60 грам солі
- 20 грам цукру
- Цедра 1-го апельсина
- Цедра 1-го лимона
- Цедра 1-го грейпфрута
- 1 ч.л. ягід ялівцю (можна не використовувати чи замінити духмяним перцем)
- 1 гілка розмарину, тільки голочки
Для глазурі:
- 120 грам журавлини, свіжої чи замороженої
- 50 грам коричневого цукру (можна замінити білим)
- 100 мл червоного солодкого вина
- Сік та цедра 1-го апельсина, цедру дрібно натерти
Для соусу з печені:
- 350 мл курячого бульйону
- 20 грам борошна
- 20 грам вершкового масла
- Сіль та чорний, свіжозмелений перець до смаку
1) Приготувати соляний розчин. Воду, сіль, цукор та спеції помістити у велику каструлю з товстим дном. Довести до кипіння, вимішати до повного розчинення солі та цукру, додати розмарин та цедру цитрусових й зняти з вогню. Залишити на 1 хвилину трішки настоятись й додати лід. Перемішати.
2) Опустити в охоловший маринад індичу грудку. За допомогою кулінарного шприца (якщо є), густо попроколювати грудки, вводячи маринад всередину. Залишити так на 2 доби в холодильнику.
3) Засолену грудку дістати й обв’язати так, як показано на відео нижче, викласти на решітку розташовану у жаротривкому посуді й залишити на 1-2 години обсихати.
4) Далі духовку розігріти до 190 ᵒС.
5) Вставити посуд з м’ясом до розігрітої духовки й зменшити температуру до 150 ᵒС. Пекти 1-1,5 години, доки температура м’яса глибоко всередині сягне 70 ᵒС або ж при глибокому проколюванні ножем, буде витікати прозорий сік.
6) Дістати печену індичу грудку з духовки й залишити на 20-30 хвилин відпочити, вистигати (можна на кілька годин залишити при кімнатній температурі).
7) Тим часом приготувати глазур. Для цього, у невеликий сотейник помістити цукор й поставити на середній вогонь. Прогрівати, доки утвориться карамель, тобто розтопиться цукор і трішки потемніє.
8) Дуже обережно (буде вражаючи булькати), влити апельсиновий сік та вино. Варити все, промішуючи, доки карамель розчиниться, а рідина зменшиться в об’ємі на 1/3. Додати журавлину та цедру й довести до повторного кипіння. Варити, доки частина журавлини потріскається.
9) Перелити глазур у глибоку чашу й збити блендером до однорідності. Якщо блендера нема, тоді все просто протерти крізь сито.
10) Духовку розігріти до 200 ᵒС. З індичої грудки зняти нитку й ретельно змастити усе отриманою глазур’ю.
11) Вставити шинку на 10 хвилин рум’янитись. Далі ще раз змастити глазур’ю й повернути в духовку ще на 5 хвилин. Решту глазурі подати до столу разом з грудкою, як соус.
12) Дістати м’ясо з духовки, перекласти на дошку для нарізання й приготувати соус з печені. Для цього у сотейнику з товстим дном розігріти вершкове масло. Коли воно розтопиться, додати борошно й прогрівати, помішуючи, доки борошно підрум’яниться.
13) Тим часом бульйон влити до посуду в якому пеклась птиця, добре пошкребти дно й влити усе до підрум’яненого борошна. Помішуючи, довести соус до кипіння й варити, не перестаючи помішувати, доки соус загусне.
14) Соус зняти з вогню та процідити крізь мілке сито. Все, що залишиться в ситі видалити.
Індичу грудку порізати порційними шматками, перекласти на сервірувальне блюдо й подавати з двома соусами.
Смачного!
