Річкова форель з мигдалем і каперсами

30 березня 2016 р.

Категорії: День Св. Валентина, Французька кухня, Прісноводна риба

Форель - це найблагородніша прісноводна риба. Її м'якоть на стільки ніжна та податлива, що дозволяє сміливо експериментувати. І експерименти завжди вдалі.

Я смажила рибу в спеціальній подовженій сковороді для риби. Якщо такої немає, можна використовувати жаротривкий посуд з товстим дном відповідної довжини або розрізати філе риби на менші частини і смажити в простій, антипригарній сковорідці.

У цьому рецепті, насамперед, я хотіла поділитися з Вами технікою смаження риби зі шкіркою, до отримання хрусткої шкірочки. Хто пробував це робити знає, що не завжди вдається. (Я дуже рідко панірую рибу в борошні для смаження. Мені смак борошна заважає. Та й не бачила, щоб у Європі хтось це робив. ). Є декілька правил, яких потрібно дотримуватись, і результат буде вдалим.

Отже, щоб шкірка смаженої риби була хрусткою і не збіглася в першу секунду:

1) Перед смаженням добре обсушити філе риби паперовим рушником. (З погано замороженою, а потім розмороженою рибою це не вдасться. З неї постійно тече вода).

2) Розігріти добре сковорідку з достатньою кількістю олії чи масла. У цьому випадку їх краще не економити, бо жир безпосередньо впливає на хрускіт і на підтримування температури в сковорідці.

3) Олія має лише почати потріскувати й одразу ж потрібно викладати рибу ШКІРОЮ ДОНИЗУ. Якщо жир занадто сильно розжарився, шкірка одразу ж збіжиться, а ваше філе набуде кумедної форми. Якщо жир не достатньо розпечений, риба почне тушкуватися, а не смажитися.

4) Перші хвилини смаження, притискати філе до сковорідки широкою лопаткою або двома звичайними, або ж поставити невеликий, рівномірний гніт. Це потрібно, щоб шкіра не збіглася під час коагуляції білка під впливом температури. Це відбувається в перші хвилини смаження.

5) Зняти гніт і смажити вже шкіру до потрібного хрускоту. Перевертати ЛИШЕ ОДИН РАЗ!

Нехай Вам щастить і плідних експериментів!

Дивіться відео як легко почистити мигдаль:

Інгредієнти

1 велика річкова форель
Сік 1/2 лимона
Сіль до смаку
40 грам чищеного мигдалю, подрібнити
50 грам каперсов, дрібно порізати
1/2 пучка петрушки, лише листя, дрібно порізати
40 грам холодного вершкового масла, порізати шматочками
80 мл оливкової олії

Час приготування: 30 хвилин

1) Рибу почистити від луски та нутрощів і відокремити від кісток.
(Голову краще відрізати для смаження, а для фарширування - залишити). Або ж просто філетувати, якщо немає відповідного посуду для смаження.

Річкова форель з мигдалем і каперсами - 1

2) Форель посолити і скропити лимонним соком. Залишити на 15 хвилин.

Річкова форель з мигдалем і каперсами - 2

3) Тим часом, підсушити на сухій сковорідці мигдаль до золотистого відтінку.

Річкова форель з мигдалем і каперсами - 3

4) У сковороду або жаротривкий посуд, в якому будете смажити рибу, додати оливкову олію й розігріти так, щоб олія не диміла, а лише почала потріскувати.

5) Рибу ретельно обсушити з усіх боків паперовим рушником і викласти в сковороду шкірою донизу. І відразу ж притиснути до сковороди широкою лопаткою або двома звичайними. Притримувати філе притиснутим 1-2 хвилини. Шкірка повинна підрум'яниться й трохи затвердіти. Прибрати лопатки й смажити до насичено-золотистої скоринки.

Річкова форель з мигдалем і каперсами - 4

6) Перевернути рибу й смажити ще 1-2 хвилини. Перекласти на чисту тарілку для сервірування шкірою догори. У сковорідку покласти каперси, петрушку й холодне вершкове масло. Інтенсивно помішувати, масло повинне повністю розтопитися.