Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа)
Для білої ковбаси:
- 500 грам телятини, лопатка або стегнова частина, порізати кубиками
- 500 грам курятини, бажано грудок, порізати кубиками
- 650 грам жирної свинячої шиї, порізати кубиками
- 3 зубці часнику
- 30 грам солі
- 5 грам сушеного майорану
- 1 ч.л. чорного меленого перцю
- 1 ст.л. сухого молока
- 1 ст.л. цукру
- 200 грам товченого льоду
- 2-3 м натуральних свинячих ковбасних оболонок (чищених кишок)
Для подачі:
- 1 кг цибулі, порізати півкільцями
- 50 грам вершкового масла
- 1/8 ч.л. меленого мускатного горіха
- 1 ч.л. солі
- 1 ст.л. цукру
- 250 мл світлого пива
- 200 мл м'ясного бульйону (у мене курячий)
Для приготування білої ковбаси:
1) М'ясорубку та усі види м'яса добре охолодити в холодильнику.
2) Холодне м'ясо разом з часником швидко змолоти на м'ясорубці. Викласти на тацю або невелике деко в один шар і поставити в морозильну камеру на 20 хвилин. М'ясорубку помити і також поставити в морозильну камеру.
3) В окремому посуді змішати сіль, цукор, сухе молоко, майоран та чорний перець.
4) Дістати охолоджене м'ясо, перекласти в чашу планетарного міксера або велику миску, додати суміш солі з майораном та лід. Добре вимішати.
5) Змолоти все разом ще раз на охолодженій м'ясорубці. Знову все ретельно вимішати, до тих пір, поки маса стане клейкою.
6) За допомогою спеціальної ковбасної насадки наповнити ковбасні оболонки приготовленим фаршем, перекручуючи ковбаски що 15 см. Рівномірно в багатьох місцях проколоти наповнені ковбасні оболонки тонкою голкою.
7) Довести до кипіння велику кількість води. Опустити ковбаски у воду, бажано з термометром встромленим в одну з них і варити на мінімальному вогні доки температура в середині ковбасок сягне 70 ᵒС. У мене ковбаски дійшли до цієї температури якраз перед повторним закипанням води.
8) Дістати ковбаски з окропу й одразу ж опустити в миску з холодною водою та льодом, або добряче промити під холодною проточною водою, щоб зупинити процес теплової обробки.
Далі можна готувати білу ковбасу за призначенням. Морозити загорнуту у фольгу, а потім у харчову плівку або зберігати в холодильнику до 1-го тижня.
Воду, в якій відварювалась ковбаса можна використати для приготування журку, борщу чи іншого м'ясного супу.
Для запікання білих ковбасок з цибулею:
1) У великій сковорідці, на середньому вогні, розігріти вершкове масло. Додати цибулю, сіль та цукор і тушкувати, часто помішуючи, до карамелізації цибулі. Зняти з вогню.
2) До цибулі додати мускатний горіх, добре перемішати і викласти у жаротривку форму в яку ввійде 6-8 ковбасок. Викласти ковбаски і зробити по 5 поперечних не надто глибоких надрізів.
3) Духовку розігріти до 180 ᵒС.
4) Пиво змішати з бульйоном та влити до ковбасок.
5) Вставити ковбаски до розігрітої духовки і пекти 20-25 хвилин. Більшість рідини повинно випаруватись, а ковбаски повинні підрум'янитись.
Подавати гарячі ковбаски до столу.
Смачного!