Сливовий пиріг з білково-горіховою шкірочкою

28 серпня 2024 р.

Категорії: Пироги

Сливовий пиріг з білково-горіховою шкірочкою

ПРО СЛИВОВИЙ ПИРІГ З БІЛКОВОЮ ШКІРОЧКОЮ

Для мене серпень – це передусім різноманіття овочів: помідорів усіх барв та відтінків, солодкий перець, баклажани та цукіні, котрі поєднуються в різні запіканки, рагу, соуси тощо. А ще сливи та обов’язково сливові пироги. Це так смачно і затишно. А зі сливами угорками ще й дуже ароматно. В цьому є особлива розкіш. Чаювати з трав’яним літнім чаєм та сливовим пирогом, впиватись тим запаморочливим сливово-горіховим ароматом, насолоджуватись кисло-солодким смаком. І кожного серпня, вже багато років, я хоч раз печу сливовий пиріг. Цього року це сливово-горіховий. Сливи та лісовий горіх – моє найулюбленіше поєднання. Хоч насправді це може бути мигдаль, волоські горіхи тощо. Які горіхи Ви б не обрали, тут тісто буде хрумким та ароматним! А багато слив та білково-горіхова шкірочка роблять свою магію. Впевнена Вам смакуватиме! Тож чекаю на Ваші відгуки та відміточки!

ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ СЛИВОВОГО ПИРОГА

Відкрию Вам таємницю. Хоч я взагалі, від слова ВЗАГАЛІ не тримаю кулінарних таємниць і ділюсь абсолютно усім чим знаю, бо щиро вболіваю за своїх кулінарочок та кулінарів, які читають мене і готують зі мною. Ваші вдалі страви та випічка – моя величезна радість. Так от, попри усі «танці з бубнами» при пісочному тісті, про які часто пишуть різні пекарі, навіть професійні і не дуже насправді не завжди потрібно охолоджувати пісочне тісто. Роблять це передусім щоб воно правильно розкачувалось, щоб не перегріти тісто і не перепрацювати глютен, а також, щоб тісто не збігалось при випіканні. Але, коли у складі тіста є крохмаль чи мелені горіхи у складі, від ¼ по відношенню для крохмалю та 1/3 для горіхів, - можна не охолоджувати, а одразу формувати та випікати. Всіх тих катастроф не буде, бо крохмаль та горіхи не дають тому всьому відбутись і балансують всі ті вибрики глютену. Й у Вас завжди буде хрумке та смачне тісто, нормальної форми. Це не лише теорія, а й багато багато практики.

І на жаль, в кулінарії дуже багато різних міфів, які не розвіюються лиш тому, що не всі аналізують те що роблять. Мало є кулінарів, навіть тих зіркових, які читають про науковий бік приготування. І надто багато ще мають значення різні авторитети, які теж, з тих чи інших причин не аналізують того, чого навчились своєю чергою від ще якогось авторитету. А наука, гастрономічна наука в тому числі не стоїть на місці. І є багато чого, що набожно роблять професійні шефи кухні, не розуміючи чи взагалі потрібно і що саме хочуть цим досягнути. Так, як до прикладу, попри поширений міф, обсмажування м’яса перед тушкуванням, не герметизує м’ясні білки, не стримує витікання м’ясних соків, як багато хто стверджує. Поки Ви чуєте шипіння та потріскування, типові звуки смаження, доти волога продовжує контактувати та випаровуватись під час смаження. Це вже фізика.

Повертаючись до пирога та готування в цілому. Просто аналізуйте усе, що робите, міркуйте, питайте себе «навіщо?», шукайте відповідей. Свідоме готування – це один з головних ключів до смачних страв та випічки. А ще, вчіться. На своїх кулінарних курсах, на Платформі Picante Cooking, я завжди розбираю усі теми дуже детально й поясню що, чому і навіщо. Їх поки що не так багато, але є чому повчитись. Скоро буде більше. Приєднуйтесь!

А тепер про мелені горіхи. Вони можуть бути будь-якими, головне дрібно меленими. Можна використати готове горіхове борошно або ж, для кращого подрібнення, помістити в чашу блендера одночасно горіхи та борошно і так молоти. Борошно не дозволить горіхам стати горіховим маслом.

Щодо решти процесів та інгредієнтів у цьому рецепті сливового пирога, то далі все просто.

ПРИГОТУВАННЯ СЛИВОВОГО ПИРОГА З БІЛКОВО-ГОРІХОВОЮ ШКІРОЧКОЮ:

1 пиріг 24 см діаметром:

Для тіста:

150 грамів борошна
3 жовтки
30 грамів цукру
100 грамів вершкового масла, кімнатної температури
70 грамів мелених лісових горіхів (чи будь-яких інших)

Для начинки:

650 грамів слив, видалити кісточки, розрізати навпіл, якщо сливи малі, або на 4 частини, якщо великі (вага без кісточок)
1 ч.л. крохмалю
1 ст.л. цукру

Для білково-горіхової шкірочки:

3 білка
90 грамів цукру
1 ч.л. крохмалю
30 грамів мелених лісових горіхів (чи будь-яких інших)

Крім того:

20 грамів січених лісових горіхів (чи будь-яких інших)
Цукрова пудра для посипання

1) Духовку розігріти до 180 °С.
2) У глибоку миску чи чашу планетарного міксера помістити вершкове масло та цукор та добре збити.

3) Продовжуючи збивати, ввести один за одним жовтки.

4) Борошно змішати з горіхами, додати до масла з жовтками й вимішати до однорідності.

5) Дістати тісто з миски й руками увім’яти його у форму для пирога 22-24 см діаметром, руками розминаючи його по дну та боках форми, утворюючи рівномірну основу.

6) Усе для начинки помістити у глибоку миску й ретельно вимішати. Перекласти сливи у форму на тісто й розрівняти.

7) Білки помістити в глибоку миску чи чашу планетарного міксера та збити до напівстійких піків.

8) Продовжуючи збивати, партіями ввести цукор і на кінець крохмаль та горіхи. Викласти збиті білки на сливи й розрівняти. Посипати січеними горіхами зверху.

9) Вставити сливовий пиріг до розігрітої духовки й пекти 10 хвилин, далі зменшити температуру духовки до 160 °С й пекти ще приблизно 35-40 хвилин. Сливи повинні пропектись, а верхівка пирога підрум’янитись.

10) Дістати спечений сливовий пиріг з духовки й залишити на 5-10 хвилин перед зніманням стінок форми.
11) Зняти стінки й залишити пиріг так майже до повного вистигання. Перекласти пиріг зі сливами на сервірувальну тарілку. Якщо є бажання, посипати цукровою пудрою і подавати.