Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею
Інгредієнти
- 2 порційні шматки сьомги (приблизно по 150-180 грам)
- Сіль до смаку
- 3 ст.л. оливкової олії
- Цедра 1-го лимона
- 4 гілочки лимонного тим'яну (можна замінити звичайним)
- 1 пучок зеленої спаржі
- Оливкова олія для смаження
- Анютині вічка для подачі
- Чорний свіжо мелений перець до смаку
- Копчена сіль для подачі (Можна не використовувати)
Для соусу:
- 80 грам жирного копченого бекону, порізати смужками
- 2 жовтки
- 100 грам вершкового масла
- Сік 1/2 лимона
- Сіль до смаку
1) Філе сьомги викласти на робочу поверхню. Посолити, обкласти цедрою та тим'яном.
2) Так як є вакуумно упакувати рибу в спеціальні термостійкі поліетиленові пакети, по одному шматку у кожен, додаючи у кожен пакет по 1,5 ст.л. оливкової олії. Залишити пакети з сьомгою на 30 хвилин при кімнатній температурі.
3) Водяну баню для су-віду розігріти до 56 ᵒС. Опустити пакети з рибою і варити 30 хвилин.
4) Тим часом приготувати соус. Бекон викласти на суху холодну сковорідку і поставити на середній вогонь. Витопити якомога більше жиру і добре підрум'янити. Перекласти бекон на тарілку застелену паперовим рушником.
5) В глибокій мисці чи невеликому сотейнику, який можна поставити на водяну баню, жовтки збити з лимонним соком і сіллю до смаку. Додати витоплений з бекону жир і ще раз добре збити разом.
6) Вершкове масло помістити в невеликий сотейник. Довести до кипіння та зняти з вогню.
7) Жовтки поставити на водяну баню, так, щоб дно посуду не торкалось води, прогрівати, помішуючи, поки маса почне загусати. Продовжуючи мішати, тонким струменем влити топлене вершкове масло. Мішати, прогріваючи, до загустіння соусу.
8) Соус процідити через сито і підігріту миску (щоб соус не вистиг). Тримати в теплому місці.
9) У спаржі відламати жорсткі кінці. Відварити до готовності у великій кількості підсоленої води. (Будьте пильними, щоб не переварити) Відцідити і тримати в теплому місці.
10) Вийняти пакети з рибою з водяної бані по закінченні зазначеного часу. Дістати сьомгу з пакетів, обсушити паперовим рушником.
11) У великій сковорідці на сильному вогні добре розігріти олію. Викласти рибу на розігріту сковорідку шкірою донизу. Добре підрум'янити шкірочку.
12) На сервірувальні тарілки вилити соус. На кожну викласти по половині відвареної спаржі.
Зверху на спаржу викласти по шматку риби шкірочкою доверху. Бекон поламати руками і викласти зверху на соус. Прикрасити тарілки анютиними вічками та свіжим тим'яном. Приправити чорним свіжо меленим перцем та копченою сіллю.
Смачного!
