When cooking becomes an obsession…

Тонкацу (Tonkatsu)

15 січня 2025 р.

Категорії: Класика, Азійська кухня, Свинина, Ланч бокс

Тонкацу (Tonkatsu)

ПРО ТОНКАЦУ

Тонкацу - це відома японська відбивна зі свинини у хрумкому паніруванні. Це страва, яка виникла в результаті змішування західних кулінарних технологій із японськими інгредієнтами та традиціями, перетворившись на одну з культових японських страв відомих вже у всьому світі. Зазвичай тонкацу подають із нашаткованою капустою, рисом і густим солодким соусом, відомим як соус тонкацу, котрий є невід’ємною частиною страви.  Вважається, що тонкацу виникло в Японії наприкінці XIX або на початку XX століття в період Мейдзі (1868-1912). Цей період ознаменував час значної вестернізації в Японії, коли в країну було введено багато західних продуктів та технік приготування. Однією з них була концепція панірування м’яса для смаження, на зразок шніцеля або ж французької «котлети з телятини». Власне спочатку готували страву з яловичини і називалась вона просто кацу. А до кінця століття кацу дебютувала у версії зі свинини, яку так сильно люблять японці. Тоді страва набула назви тонкацу (приставка тон власне означає свинину) та справжньої популярності. До 1930-х років тонкацу стало загальновідомою стравою в Японії, і почали з’являтися ресторани, присвячені подаванню тонкацу, відомі як «тонкацу-я». 

Згодом, тонкацу було адаптоване у багатьох формах, включаючи такі варіації, як «кацу дон» (миска з рисом з тонкацу та яйцями) і «кацу карі» (тонкацу подається з японським карі), навіть є страва кацурамен, де навариста юшка, локшина та хрумка відбивна тонкацу поєднуються в одні тарілці. До речі, культова страва рамен теж має цікаву історію. Читайте більше про неї у моїй третій кулінарній книзі «Класика з історією» та вчіться готувати різноманітні види рамену, навіть кацурамен. 

ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ТОНКАЦУ

Передусім, має значення товщина відбивної. Вона має бути дещо відбитою, але не надто тонко, менш ніж шніцель, аби залишатись соковитою.

Далі, обов’язкове ретельне панірування. Спочатку в борошні, потім в яйцях і нарешті в сухарях панко. Панко – це панірувальні сухарі у формі об’ємних пластівців і вони створюють фантастично хрумку шкірочку. Зізнаюсь, спробувавши їх раз, вже багато багато років панірую усе лише в них. Придбати сухарі панко можна в будь-якому магазині де продають все для суші, навіть в супермаркетах легко знайти ці панірувальні сухарі. І вони ОБОВ’ЯЗКОВІ для цієї страви.

Ну і нарешті про соус тонкацу. Насичений густий соус, який подають до відбивної, є невід’ємною частиною страви. Соус тонкацу — це гостра та солодка приправа, яку часто готують із суміші таких інгредієнтів, як соєвий соус, вустерський соус, кетчуп та інші приправи. Він був створений в Японії на початку XX століття, приблизно в той же час тонкацу став популярним і став невід’ємною частиною смакового профілю страви. Існують готові соуси тонкацу, але не важко такий зробити вдома. Вистачить усе гарно вимішати. Проте існують різні варіації соус. Я з Вами ділюсь рецептом як його готую я.

ПРИГОТУВАННЯ ТОНКАЦУ:

4 порції:

Інгредієнти

  • 4 битка зі свинини, не надто тонко відбити
  • 2 яйця, добряче збити виделкою
  • 100 грамів борошна
  • Сіль до смаку
  • 100 грамів панірувальних сухарів панко

Для швидкого соусу тонкацу:

  • 60 мл вустерського соусу
  • 75 грамів кетчупу
  • 25 грамів цукру
  • 30 грамів устричного соусу
  • 20 мл соєвого соусу

Крім того:

1) Перед початком смаження приготувати всі інгредієнти для панірування в окремих контейнерах: борошно, сухарі панко, збиті яйця. 

2) У великій сковорідці, на середньому вогні, розігріти олію в кількості, аби вона повністю вкривала дно сковорідки приблизно на палець. 

3) Відбивні посолити й ретельно обкачати по черзі спочатку в борошні, потім, струшуючи зайве, в яйцях і нарешті в сухарях панко. 

4) Викласти по черзі паніровані відбивні у добре розігріту олію й смажити з двох сторін до готовності, перевертаючи лише раз. 

5) Викладати готові тонкацу на тарілку застелену кількома шарами паперового рушника. А поки відбивні по черзі смажаться, змішати всі інгредієнти для соусу.

Подавати тонкацу порізавши відбивну смужками (зручно не робити найбільшим кухонним ножем), на подушці з простої січеної капусти, щедро скропивши відбивну соусом. Посипати усе зернятами кунжуту. 

Також, збоку можна викласти рис. 

Смачного! 

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів та замовлень в інтернет-магазині.

ПРО МЕНЕ. FAQ.

Вітаю Вас!   
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.   
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Читати про мене >

24 жовтня 2023 р.