Солонина з яловичини (Corned beef)

14 лютого 2017 р.

Категорії: Класика, Американська кухня, Британська кухня, Ірландська кухня, Яловичина, Своїми руками

Про історію солонини

Така солонина - це одна з найдавніших страв відомих людству, адже, як тільки люди відкрили вплив солі на м'ясо, почали засолювати м'ясо для тривалого зберігання, а потім відварювати його у воді, щоб позбавити надміру солі. В польській мові є навіть етимологічна згадка про це. М'ясний бульйон на польській мові звучить, як "росул" (Rosół), що означає дослівно процес видалення надлишку солі з м'яса шляхом відварювання. Але тривале соління не тільки зберігало м'ясо на тривалий період, але й змінювало його смак та консистенцію. Саме тому, до цих пір, в добу холодильників та морозильних камер, існує така страва, як солонина. Тепер м'ясо солять виключно для смакового задоволення. В країнах англосаксонського впливу ця страва особливо популярна, там солонину з яловичини можна купити в магазинах під назвою "corned beef" чи "salt beef". Солонина є невід'ємною складовою легендарної нью-йоркської канапки Рубена. Саме бажання приготувати цю канапку змусило мене зробити свою солонину. Рецепт канапки з'явиться наступним.

До речі, славетна американська пастрамі - це ніщо інше, як натерта спеціями, копчена солонина.

Технічні нюанси соління м'яса

Щоб отримати бажаний смак та консистенцію, потрібно солити м'ясо принаймні тиждень, а ще краще днів 10, аж до 2-х тижнів. Є два види солонини з яловичини: зі звичайною сіллю, та з нітрітною сіллю, або що гірше, з селітрою. З нітрітною сіллю чи селітрою м'ясо виходить виразно червоним, навіть бордовим, без них сірувато-коричневим і з трохи іншим смаком. Якщо селітру я категорично не використовую, то нітрітну сіль, більш м'яку версію консерванту, який часто зустрічається в природі, наприклад у селері, я час від часу використовую, хоч знаю міру. Цим разом, я додала лиш трішки нітратної солі, для "золотої середини", тому моє м'ясо не сіре, але і не червоне. Ви робіть так, як вважаєте за потрібне. Бажаєте отримати традиційну червону солонину з яловичини, замініть ще половину солі у розсолі нітрітною сіллю.

Про маринування м'яса

Щодо самого маринування, то перед тим, як поставити м'ясо маринуватись, варто, за допомогою спеціального шприца для введення маринадів у м'ясо, рівномірно повколювати маринад в середину м'яса. Таким чином маринад рівномірніше розподілиться і м'ясо краще просолиться. Звичайно цього можна не робити, але тоді м'ясо зовні буде смакувати інакше ніж те з середини.

Про прянощі

Прянощі у маринаді теж не обов'язкові, але з ними м'ясо набагато смачніше. Тому суміш спецій можете змінювати за смаком, або ж зробити солонину з яловичини такою, якою я її люблю. Та сама суміш спецій і в тій самій кількості, використовується, як для соління м'яса, так і для відварювання його. Так аромат прянощів краще передається м'ясу.

Про нюанси маринування м'яса

Якщо у процесі маринування у маринаді з'явився слиз, білий наліт чи неприємний запах, маринад потрібно одразу ж злити, м'ясо добре промити під холодною проточною водою і приготувати свіжу партію маринаду, остудити, залити ним яловичину і солити ще стільки днів, скільки залишилось до кінця.

Наберіться терпіння, як солити, так і варити м'ясо потрібно довго. Але це "пасивне приготування", поки час та температура роблять своє, ви можете займатись іншими справами.

Про подачу солонини

Традиційно, після відварювання, солонину подають на стіл у якості головної страви з овочами, якими вона варилась. А потім, залишки використовують для приготування інших страв. Для канапок, запіканок, чи хашу (не вірменського, а американського, страви зі смаженої картоплі). Таке м'ясо і справді дуже універсальне, і не дарма витримало випробування часом, й гідно заслуговує на звання класики. Кілька рецептів використання солонини з яловичини з'являться на сайті після публікації цього рецепту.

Приготування солонини з яловичини

Інгредієнти

2 кг яловичої лопатки

Для розсолу:

2 л води
200 грам солі
3 ч.л. нітрітної солі
50 грам цукру
1 ч.л. чорного перцю горошком
1 ч.л. духмяного перцю горошком
1 ч.л. зернят гірчиці
1 ч.л. зернят коріандру
1 ч.л. червоного гострого перцю пластівцями
1 ч.л. цілої гвоздики
1 ч.л. гранульованого часнику
1/2 ч.л. меленого мускатного горіха
1/2 ч.л. меленого імбиру
1 паличка кориці

Для відварювання:

1/2 невеликої білокачанної капусти, крупно порізати
2 морквини, почистити
4 картоплини, почистити
2 лаврових листа
1 ч.л. чорного перцю горошком
1 ч.л. духмяного перцю горошком
1 ч.л. зернят гірчиці
1 ч.л. зернят коріандру
1 ч.л. червоного гострого перцю пластівцями
1 ч.л. цілої гвоздики
1 ч.л. гранульованого часнику
1/2 ч.л. меленого мускатного горіха
1/2 ч.л. меленого імбиру
1 паличка кориці

1) Усі інгредієнти для маринаду помістити в глибоку каструлю. Довести до кипіння і зняти з вогню. Мішати до повного розчинення солі та цукру. Повністю остудити.

2) М'ясо помістити в лоток або в каструлю й за допомогою шприца для маринадів рівномірно повколювати розсіл в середину м'яса й залити рештою розсолу. Якщо потрібно, обтяжити м'ясо тарілкою чи якимсь важким предметом, щоб поверхня яловичини була занурена у розсіл.

3) Поставити м'ясо в розсолі до холодильника і залишити на 10 днів солитись, час від часу перевертаючи м'ясо.

4) Після 10 днів соління, м'ясо відцідити, помити під холодною проточною водою й помістити у велику каструлю. Залити такою кількістю води, щоб поверхня яловичини була повністю покрита водою. Додати капусту, моркву та спеції, поставити на середній вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити 2-3 години (в залежності від калорійності тепла плити та якості м'яса), яловичина повинна легко піддаватись проколюванням ножем.