Салат Панцанелла (Panzanella)

11 серпня 2015 р.

Класична суто тосканська, сільська версія салату Панцанелла дуже проста. На стільки проста й не примітна ні смаком, ні виглядом, що Ви б на неї не звернули б увагу. Вона являє собою помідори та цибулю з великою кількістю розмоченого у воді з оцтом хліба, настільки розмоченого, що салат більше нагадує по консистенції кускус з помідорами, ніж салат. Й використовували для приготування Панцанелли черствий хліб, який вже не був придатний для нормального вживання. Здобрювали все оливковою олією та базиліком. І таке от їдло, збудоване на вічних принципах простої селянської кухні: "ніщо не повинно змарнуватись" та "все якомога простіше", яке мало нагадує сучасний вигляд цього салату, й є класичною версією Панцанелли.

Відео-рецепт приготування італійського салату Панцанелла:

Інша справа сучасний салат Панцанелла, вигляд і склад якого сформувався під впливом глобалізації та світової популярності італійської кухні. Вигляд у нього більш вишуканий, ніхто вже не розмочує хліба до невпізнання, в складі з'являється безліч нових інгредієнтів. Існує величезна кількість версій цього салату. І це навіть добре тому, що ніщо не стоїть на місці, все розвивається, міняється і кулінарія в тому числі.

Я пропоную Вашій увазі мою версію салату Панцанелла. Таку, яким люблю його я. З хрустким хлібом, каперсами та анчоусами, які в свою чергу підгледіла в книзі Марселли Хазан, італійки, яка в свій час, ознайомила весь англомовний світ зі справжньою італійською кухнею. Можна каперси та анчоуси не використовувати. Але з ними салат яскравіший.

Є безліч рецептів салату Панцанелла з огірками та солодким перцем. В тої ж Марселли Хазан вони використовуються. Я надаю перевагу салату без них. До речі, у класика італійської кухні Пелегріно Артузі, масштабу французького Ескоф'є, я салату Панцанелла не знайшла. Як і в інших, менш значущих, книгах італійської кухні.

3-4 порции:

Інгредієнти

3 скибки чіабатти, порізати кубиками
1 ст.л. оливкової олії
400 грам стиглих помідорів, можна різних сортів, крупно порізати
1/2 цибулини, порізати півкільцями
1 ст.л. каперсів
3 гілки базиліку, тільки листя
Сіль та чорний свіжо змелений чорний перець до смаку

Для заправки:

6 ст.л. оливкової олії
2 ст.л. червоного винного оцту
1 філе анчоуса (можна не використовувати)
1 зубець часнику

Час приготування: 25 хвилин

1) Духовку розігріти до 180 °С.

2) Кубики чіабатти викласти на деко та скропити оливковою олією. Поставити до розігрітої духовки і добре підрум'янити. Дістати з духовки і залишити на деку до повного вистигання.

3) Помідори та кубики хліба викласти на салатну тарілку, посолити та добре перемішати. Залишити так на 10-15 хвилин, час від часу перемішуючи.

Помідори почнуть пускати сік, а хліб буде їх вбирати.

4) В чаші блендера збити всі інгредієнти для заправки.

5) Цибулю помістити в невеликий глибокий посуд та полити частиною заправки. Перемішати та залишити на 10 хвилин маринуватись.

6) Після того як помідори пустили сік і цибуля помаринувалась, викласти цибулю поверх хліба з помідорами, поливаючи заправкою в якій вона маринувалась та рештою, що залишилась в чаші блендера.

7) 2/3 листя базиліку дрібно порізати та розподілити по поверхні салату. Посипати Панцанеллу зверху каперсами та прикрасити цілим листям базиліку.