Паста болоньєзе (Pasta alla bolognese)

В італійській кухні страви спагетті болоньєзе просто не існує. Це адаптована італійськими іммігрантами під американські смаки бліда, в кулінарному плані, імітація розкішної класичної страви з регіону Емілія-Романья, а саме з провінції Болонья та однойменного міста. А якщо Ви в Італії і бачите таку страву в меню, тікайте з цього закладу як найдалі! Цей заклад розрахований на не надто вибагливих туристів, з яких можна ще й більше здерти, при нагоді, за не зовсім якісну і не зовсім традиційну їжу. Справжнє рагу болоньєзе, розкішна, м'ясна основа страви, подається з широкими макаронними виробами, такими як тальятелле, паппарделе та феттучіні. Допускається використання деяких видів короткої пасти, такої як рігатоні чи пенне. І все тому, що густий та досить важкий соус просто не втримається на тонких спагетті. А основне італійське правило добору пасти до соусів, чим більше всього у соусі, тим ширші або коротші макарони. Легкі однорідні соуси, як наприклад соус песто, або соуси з мінімумом інгредієнтів, поєднуються з тонкими, довгими макаронами.

Як завжди з класичними рецептами, щоб створити цей, я підняла класику італійської кулінарії, та перечитала безліч рецептів та інформації щодо рагу болоньєзе в Інтернеті. І на мій розпач, Пеллегріно Артуссі (Можна сказати Ескофьє італійської кухні), славетна Марселла Хазан та шанований Джорджіо Локателлі подають рецепти які кардинально відрізняються один від одного. Перечитавши ще кілька енциклопедичних відомостей на тему, та згадуючи свою чудову подорож до Болоньї, я створила свою версію пасти болоньєзе, яка, напевно, ближча за все до версії Марселли Хазан. Все ж таки, роки в яких творив Пеллегріно Артуссі вже давно минули, настільки давно, що й культурні звичаї Італії змінились, а Локателлі походить з Ломбардії, яка дещо віддалена від Болоньї, і його версія з червоним вином та значно більшою пропорцією м'яса до овочів, є однозначно смачною, але не надто автентичною.

В класичній версії рагу болоньєзе помідори не головні. Зустрічаються рецепти де їх взагалі немає. Не кажучи вже про томатну пасту. В свою версію страви я все ж таки додаю 1 ст.л. томатної пасти. Ну дуже я люблю томатний присмак в цьому густому м'ясному соусі.

Для багатьох буде несподіванкою використання молока для приготування соусу болоньєзе. (Що, в принципі, не дивно, адже Емілія- Романья - це один з найбільш молочних регіонів Італії). Казеїни в молоці, роблять соус ніжним, випаровуючи, молоко наче огортає м'ясо, оберігаючи від надто агресивної дії кислоти вина. Вино, не червоне, а біле, потрібне. Воно балансує смак рагу своєю кислинкою та й вдало маскує відносну жирність страви. Але його, як і помідори, слід додавати після того, як молоко вже достатньо сконцентрувалось і добряче випарувало.

І чи не найголовніше, готувати рагу болоньєзе потрібно кілька годин на мінімальному вогні. І тоді у Вас вийде досконала, гармонійна смаком та консистенцією страва. Соус буде ніжним, концентровано-насиченим, з яскравим смаком та відмінною консистенцією.

Зустрічаються рецепти де м'ясо, для рагу болоньєзе, краще всього робити його на яловичому фарші з недорогих відрізків м'яса, попередньо обсмажується. Це хоч і додає ще один відтінок смаку страві, а саме підрум'яненого м'яса, але якщо взяти до уваги, що соус повинен досить довго тушкуватись потім, це того не варто. Смак ледь відчувається, а от консистенція добряче підрум'яненого так подрібного м'яса, після кількох годин тушкування, не надто приємна. Виразно пересушена, можна сказати зерниста. Хоч це справа смаку.

А ще, не рідко, для надання глибини смаку, до рагу болоньєзе додаються шматок печінки, яловичої чи 1-2 шт. курячої. Можна змолоти одразу разом з м'ясом. Я субпродуктів до свого рагу болоньєзе не додавала. Смак жорстких шматків якісної яловичини і так інтенсивний і виразний. Якщо хтось надумає готувати соус болоньєзе зі свинини, тоді може додати. Не зашкодить.

За цим рецептом виходить досить багато рагу болоньєзе, але воно відмінно заморожується без втрати смаку чи консистенції.

Щоб приготувати пасту болоньєзе, чи не найвідомішу у світі, в ідеалі приготувати макарони дома. Які саме, писала вище. Можна купити готову свіжу пасту. Навіть в нашому майже провінційному місті Хмельницькому це не проблема. Можна й сушені тальятелле чи паппарделе купити. Хоч це вже не те саме.

І так, натхнення Вам та смачних кулінарних експериментів!