Фінський житній хліб з діркою (Ruisreikäleipä)
Категорії: Класика, Скандинавська кухня, Хлібобулочні вироби
ПРО ФІНСЬКИЙ ЖИТНІЙ ХЛІБ
Фінський хліб з діркою (Ruisreikäleipä), назва котрого дослівно перекладається як житній хліб з діркою – це традиційний плаский хліб, котрий випікали у великих кількостях, а потім підвішувати на палиці, над стелею сушити. Найбільше такі хліби були популярні на Заході Фінляндії, де печі для хліба були поза домом і таку піч розпалювали не щодня. І це був цілий обряд випікання такого хліба. Пекли одразу і багато, а потім підвішували. Житній хліб довго залишається свіжим, та навіть підсушеним, розрізаний навпіл він смакує чудово. І попри те, що часи вже змінились, фіни люблять свій традиційний хліб, навіть не підвішуючи, печуть його з діркою. Такий хліб можна придбати в супермаркетах по всій Фінляндії і він не лише смачний, а й дуже поживний, адже випікається у 100% на житньому цільнозерновому борошні. На заквасці. Хоч зустрічаються рецепти і з додаванням дріжджів. А його пекти можна навіть на молодій заквасці. Якщо раптом Ви учасник мого курсу, про випікання на заквасці, то пекти такий хліб можна на молодій заквасці, замінивши нею опару повністю. Фінський житній хліб з діркою найкраще смакує розрізаним навпіл. Завдяки пласкій формі, скоринки, яку зазвичай люблять усі, точно вистачить всім бажаючим.
ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ ФІНСЬКОГО ЖИТНЬОГО ХЛІБА
Оскільки тісто для хліба складається виключно із житнього цільнозернового борошна, то хліб цей, як і всі повністю житні, не надто виростає, лиш стає дуже дірявим. Це особливість житнього борошна, глютен якого є більш водорозчинним аніж у пшеничного і газів таке тісто не витримує. Вони виходять з нього при ферментації. Майте це на увазі. І коли хліб підростатиме перед випіканням, Ви повинні визначати готовність не стільки по об’єму, ріст буде не надто великий, а по новоутворених дірочках на поверхні тіста. Мов хто голкою поколов. Це власне сліди газів, що виходять і такий хліб готовий до випікання.
Для приготування основного тіста для цього хліба, спочатку потрібно приготувати опару. Але якщо у Вас є молода житня закваска (зокрема це стосується учасників мого курсу «Випікання на заквасці без танців з бубном»), котра має днів 5-6, можна використовувати її замість опари в тій самій кількості по вазі. Якщо ж маєте сильну активну закваску, навіть пшеничну, то використовуєте її у цьому рецепті. Закваски там настільки мало по стосунку до всього борошна для приготування хліба, що ті 20-25 грамів пшеничного борошна з пшеничної закваски, не змінять характеру хліба.
До речі, дірочки які вирізались при формуванні хліба, зберігались як закваска для наступного випікання. Можете зберегти і Ви собі такий кружечок. Я зберігаю його в пакетику, в холодильнику, до 2-х тижнів.
Важливо тут дати опарі добре вистояти, для усіх житніх хлібів, на відміну від пшеничної випічки, навіть потрібно аби закваска вкисла. І щоб сформоване тісто добре вистояло, аж до появи дірочок. НЕ ОРІЄНТУЙТЕСЬ НА ЧАС, ОРІЄНТУЙТЕСЬ НА ВИГЛЯД. Активність опари може бути різною, як і температура на кухні та вміст ферментів у Вашому борошні. Все це впливає на швидкість дозрівання тіста. Більше про роботу із житнім борошном дізнавайтесь в рецептах випікання житніх хлібів на моєму кулінарному курсі «Випікання на заквасці без танців з бубном».
І остання вказівка. Формуючи коло, не розплющуйте тісто надто тонко. Це житнє тісто і воно не підіймається настільки високо як пшеничне. Ідеальна товщина тіста, не більше сантиметра і не менше 7 мм.
ДЛЯ ЦИБУЛЕВО-ГІРЧИЧНОГО СОУСУ ДО РИБИ:
Змішайте разом 1 дрібно порізану червону цибулю, 40 мл оливкової олії, 20 мл яблучного оцту, 1 ст.л. зернистої гірчиці, 1 ст.л. не гострої кремової гірчиці, 2 ч.л. меду, сіль до смаку. Все збовтати й насолоджуватись. Зберігати в холодильнику до 1 місяця.
ВИПІКАННЯ ФІНСЬКОГО ЖИТНЬОГО ХЛІБА З ДІРКОЮ:
Для опари:
- 40 грамів зрілої закваски (яку маєте)
- 80 грамів житнього цільнозернового борошна
- 120 грамів води
Для основного тіста:
- 120 грамів води
- 200 грамів житнього цільнозернового борошна
- 5 грамів солі
1) У глибоку миску чи чашу планетарного міксера помістити закваску, житнє цільнозернове борошно та воду. Добре вимішати усе разом й накрити кришкою. Залишити у найтеплішому місці в кухні на 12-15 годин.
2) Далі, коли на поверхні опари з’являться дірочки й вона добре побродила, додати всі інгредієнти для тіста й вимісити липке тісто до однорідності. Руками чи в планетарному міксері з наконечником «лопатка».
3) Перекласти липке тісто на присипану житнім цільнозерновим борошном поверхню, присипати ним і зверху й сформувати спочатку кулю, а потім пляцок розплющуючи кулю долонями, формуючи коло. Важливо аби коло не було ані надто тонким, ані надто товстим. Приблизно 0,7-0,8 см.
4) Обережно перенести коло з тіста та деко застелене пергаментом і чарочкою вирізати по центру кружечок й ножем поділити тісто на 7-8 сегментів. Довгою зубочисткою рівномірно проколоти тісто до самого низу, аби воно рівномірно пропікалось і не вигиналось. Накрити лляним рушником й залишити на 4-5 годин підростати, доки на поверхні тіста з’являться тріщинки та маленькі дірочки (сліди від виходу повітря).
5) Духовку розігріти до 220 °С.
6) Вставити хліб до розігрітої духовки й пекти 20-25 хвилин, доки хліб ледь почне рум’янитись, а при постукуванні буде пустий звук.
7) Дістати спечений хліб з духовки й одразу ж загорнути хліб у лляний рушник та залишити на 2 години вистигати. Лиш після цього хліб можна розрізати, відрізаючи чи відламуючи один із сегментів й розрізаючи його навпіл.
Такий хліб досконало смакує з вершковим сиром, цибулево-гірчичним соусом, малосольною сьомгою та огірком. Справжня насолода!
Смачного!
Зерновий хліб на заквасці
14 жовтня 2019 р.
Гречаний хліб
14 жовтня 2020 р.
Млинарський хліб (Millers loaf)
12 жовтня 2020 р.
