Буйабес (Bouillabaisse)

6-8 порцій:

Для бульйону:

3 кг різних риб (у мене сібас, кінг кліп, тріска, макрель (вона ж скумбрія), масляна, хек, мінтай, камбала, морський окунь)
2 ст.л. вершкового масла
1 цибулина, порізати півкільцями
4 гілки петрушки без листя
6 веток тим'яну
10 горошин чорного перцю
1 лавровый лист (у мене свіжий)

Для соусу руй (rouille) та крутонів:

50 грам м'якоті білого пухкого хліба
125 мл рибного бульйону (взятого з бульйону приготовленого для супу)
6 зубців часнику, почистити
1 ч.л. солі
1/2 ч.л. меленого червоного перцю
1 жовток
Щіпка шафрану
350 мл оливкової олії
1 багет, порізати не дуже тонко навскоси

Для супу буйабес:

6 зубців часнику, дрібно порізати
150 мл оливкової олії
Цедра 1/2 апельсина, лише помаранчева частина
4 гілки петрушки без листя
6 веток тим'яна
10 горошин чорного перцю
1 лавровый лист (у мене свіжий)
1 цибулина, порізати півкільцями
1 велике стебло цибулі порей, порізати півкільцями
1 стебло селери, не дуже дрібно порізати
500 грам помідор, ошпарити, шкурку зняти, не дуже дрібно порізати
1 ч.л. зернят фенхелю
2 щедрі щіпки шафрану
125 мл білого сухого вина
2 ст.л. з верхом томатної пасти
2 ст.л. анісового лікеру (можна замінити грецьким узо або турецьким ракі)
Сіль до смаку
Зелень петрушки, дрібно порізати

Час приготування: 1 година 30 хвилин

1) Рибу почистити, добре помити, відокремити філе від каркасів і порізати на великі шматки. Філе жирної риби помістити в один посуд, а філе пісної риби - в інший. У голів риб видалити зябра.

2) Філе риб полити 50 мл оливкової олії, посолити й приправити половиною січеного часнику. Добре перемішати й поставити в холодильник чекати свого часу.

3) У великій каструлі розігріти вершкове масло. Додати цибулю й тушкувати до м'якості.

4) Додати до цибулі каркаси й голови риб та інші інгредієнти для бульйону й залити водою в такій кількості, щоб каркаси були повністю покриті водою. Трохи посолити, поставити на середній вогонь. Варити приблизно 1-ну годину.

5) Бульйон зняти з вогню, дати охолонути, відцідити через дрібне сито.

6) Шафран залити вином і відставити вбік.

7) У великій чистій каструлі розігріти 100 мл оливкової олії. Додати цибулю, цибулю-порей і селеру. Тушкувати до м'якості.

8) Додати помідори й бульйон.

Довести до кипіння й додати цедру, часник, що залишився, тим΄ян, стебла петрушки, перець і лавровий лист, а також вино з шафраном і добре посолити. Варити на повільному вогні приблизно 1-ну годину. (Поки суп вариться, приготувати крутони та соус руй. Дивіться нижче.)

9) Для крутонів:

- 150 грам оливкової олії і 4 розчавлених зубчики часнику помістити в невеликий сотейник. Тушкувати приблизно 5-7 хвилин на повільному вогні, до м'якості часнику.

- Духовку розігріти до 180 ° С.

- Шматочки багета змастити отриманою олією з двох сторін за допомогою пензлика. Викласти в один шар на деко, вставити в розігріту духовку й пекти приблизно 6 - 8 хвилин, поки крутони підрум'яняться.

- Дістати з духовки й перекласти в кошик для хліба.

10) Для соусу руй:

- Хліб залити бульйоном і залишити на хвилин 5 розмокати.

- У чашу блендера помістити замочений хліб (не викручуючи), жовток, сіль за смаком, 2 зубчики часнику, червоний перець і шафран.

Збити до однорідності.

- Продовжуючи збивати, влити тонкою цівкою приблизно 200 мл оливкової олії (скільки візьме для потрібної консистенції не надто густого майонезу). Чим більше олії, тим густішим буде соус.

11) Коли, по суті, суп уже майже готовий, і у Вас готові крутони та соус, а гості майже за столом, довести буйабес до активного кипіння й варити на сильному вогні приблизно дві хвилини (жири при такому кипінні емульсифікуються з бульйоном).

Щоб легше було потім діставати рибу, за допомогою шумівки видалити з супу стільки овочів та інших інгредієнтів, скільки можна.

12) У киплячий суп додати спочатку жирну рибу (варити 2 хвилини після повторного закипання) і додати решту риби й варити ще дві хвилини після закипання.

13) Рибу дістати й перекласти в окремий посуд, тримати в теплому місці.

14) Томатну пасту змішати з лікером і додати в суп.

Добре перемішати все вінчиком і відцідити через дрібне сито прямо в супницю або в чисту каструлю.

15) Подавати буйабес відразу ж, подаючи на стіл окремо буйабес, рибу, соус руй і крутони, а також дрібно порізану зелень петрушки.

У кожну тарілку, вже на столі, покласти щедру порцію риби, залити буйабесом, посипати петрушкою, а зверху викласти по крутону з соусом руй не шкодуючи соусу. За бажанням, приправити страву білим меленим перцем.

Крутони трохи розм'якнуть, вбираючи в себе трохи супу.

Біле або рожеве сухе охолоджене вино, бажано з Провансу, пасуватиме до буйабеса найкраще. Хоча місцеве й ненав'язливе вино, як хороший Совіньон, порадує смаком не гірше!

Насолоджуйтесь буйабесом не поспішаючи, адже довелося так попрацювати! :)

Смачного!