Домашня бастурма з яловичої вирізки
Інгредієнти
- 1- 1,5 кг яловичої вирізки
- Крупна сіль, скільки візьме
- 2 полотна бавовняної тканини для загортання м'яса
Суміш спецій:
- 60 грам чаману
- 2 голівки часнику, почистити і видавити
- 1 ст.л. Джамбілу (Джамбул, чабер)
- 3 ст.л. солодкої паприки
- 4 ч.л. меленого перцю чілі
- 1 ч.л. зіри (кумин)
- Вода, скільки візьме
1) Яловичу вирізку помити, обсушити паперовим рушником, зрізати все зайве(жир, плівку). М'ясо рясно посолити з усіх боків, покласти у велику миску і поставити в холодильник, не накриваючи кришкою.
Залишити солитися на 2-і доби. Перевертати м'ясо кожні 12 годин і зливати сік, що витікає.
2)По закінченню зазначеного часу м'ясо промити, обсушити і щільно загорнути в бавовняну тканину.
Поставити під прес на дві доби. (У мене за прес була важка плита для випікання хліба та найтяжча ступка). Тканину змінювати раз на добу.
3) За добу до закінчення пресування приготувати суміш спецій: змішати всі прянощі і часник в глибокій мисці.
Залити спочатку 300 мл окропу. Перемішати і долити стільки води, скільки потрібно до отримання кашоподібного стану.
Суміш загусає поступово. Поставте суміш спецій в холодильник, тільки накрийте щільно кришкою, бо аромат неймовірно насичений.
4) Після закінчення пресування, для зручності, вирізку можна розрізати на 2 частини.
Зверху великою голкою або шилом зробіть в м'ясі отвір і протягнути кулінарну нитку або господарський шнур. Зробіть зашморг для підвішування м'яса.
5) Вирізку помістіть в довгу миску. Залийте кашкою зі спецій. Рівномірно розподіліть спеції по всій поверхні м'яса. Накрийте харчовою плівкою і поставте в холодильник маринуватися ще 1 добу.
6) Після зазначеного часу підвісьте вирізку в темному, прохолодному місці, але не в холодильнику. Комора що не опалюється або льох відмінно підійдуть для цього. Змастіть шматки м'яса сумішшю спецій, в якій воно маринувалось і дайте підсохнути. Потім ще раз змастіть і знову дайте підсохнути, тільки довше. І так поки суміш спецій не закінчиться.
7) У підвішеному стані м'ясо повинно в'ялитись 3-4 тижні. Якщо подобається більш волога бастурма, тоді 3 тижні, якщо сухіша, як я люблю, - 4 тижні.
Після закінчення зазначеного часу, бастурму зберігати в холодильнику.
Смачного!
P.S. Особлива подяка Василю за виклик:-)